Ποια ψάρια φιλετάρουμε στο σπίτι
Τα ψάρια που ενδείκνυνται για φιλετάρισμα είναι τα μεγαλούτσικα, αυτά που έχουν βάρος περίπου 300 – 400 γρ., όπως ψωμωμένοι σαργοί, μελανούρια, μουρμούρες, σκαθάρια και κυρίως λαβράκια και τσιπούρες, τα οποία, επειδή «καλλιεργούνται», τα βρίσκουμε και πιο εύκολα. Τα μικρότερα ψάρια θα μας ταλαιπωρήσουν. Για τις ανάγκες της φωτογράφισης, ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας φιλετάρισε δύο λαβράκια, περί τα 400 γρ. το καθένα.
Τι εργαλεία θα χρειαστούμε
● ένα κοφτερό και μυτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, για φιλετάρισμα ψαριών
● ένα δεύτερο κοφτερό μαχαίρι (όχι φιλεταρίσματος), για το κόψιμο του κεφαλιού
● ένα ψαλίδι κουζίνας
● ένα τσιμπιδάκι με φαρδιές άκρες (για να αφαιρέσουμε τα κόκαλα)
Δείτε πως φιλετάρουμε και ψήνουμε το λαβράκι βήμα-βήμα:
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
Για επιτυχημένο φιλετάρισμα, πρέπει το μαχαίρι να είναι λεπτό, με εύκαμπτη, στενή λάμα και με λεπτή, μυτερή μύτη. Αν δεν είναι καινούργιο, φροντίζουμε να είναι καλοακονισμένο. Επίσης, το ψάρι πρέπει να είναι καθαρισμένο από λέπια και εντόσθια και κρύο από το ψυγείο (όχι από την κατάψυξη), για να είναι σφιχτό και να μας διευκολύνει στο φιλετάρισμα.
Ξεκινάμε με τον… αποκεφαλισμό του. Βάζουμε ένα κοφτερό μαχαίρι (όχι αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε στο φιλετάρισμα) κολλητά στο πτερύγιο που βρίσκεται κάτω από τα βράγχια του ψαριού και αποχωρίζουμε το κεφάλι από το σώμα του. Δεν πετάμε το κεφάλι.
Χαράσσουμε το δέρμα του ψαριού κατά μήκος της ράχης του με τη μύτη του μαχαιριού φιλεταρίσματος, ακριβώς πάνω από τα πτερύγια που βρίσκονται στη ράχη. Δεν κόβουμε σε βάθος, απλώς χαράσσουμε, για να μη μας εμποδίζει στη συνέχεια το δέρμα στο φιλετάρισμα.
Με τη μύτη του μαχαιριού ξεκινάμε να «ανοίγουμε» κατά μήκος το ψάρι, χαράσσοντάς το όχι απότομα και σε βάθος, αλλά σιγά-σιγά, παράλληλα με την επιφάνεια κοπής, «γλείφοντας» τα κόκαλα της ραχοκοκαλιάς.
Ανασηκώνουμε την άκρη του φιλέτου με το χέρι. Η μύτη του μαχαιριού πρέπει να σκίζει το ψαχνό του ψαριού με φορά από το κεφάλι προς την ουρά, ακουμπώντας πάνω στο κόκαλο. Ετσι, «κερδίζουμε» όσο περισσότερο ψαχνό γίνεται.
«Δουλεύουμε» μόνο με τη μύτη του μαχαιριού, μέχρι να φτάσουμε στο κεντρικό κόκαλο. Συνεχίζουμε και πέρα από αυτό, «δουλεύοντας» πάνω στα κόκαλα. Κατεβαίνοντας προς την ουρά του ψαριού, μπήγουμε τη μύτη του μαχαιριού στο ψαχνό μέχρι να βγει από την άλλη.
Το ένα από τα δύο φιλέτα του ψαριού είναι σχεδόν έτοιμο. Το βάζουμε πάνω στην επιφάνεια εργασίας και με το μαχαίρι μας κόβουμε και αφαιρούμε προσεκτικά το σημείο της κοιλιάς που μας δυσκόλεψε στο φιλετάρισμα και το οποίο είναι περισσότερο δέρμα και μικρά κόκαλα παρά ψαχνό.
«Ψαχουλεύουμε» με το δάχτυλο το φιλέτο, για να βρούμε τυχόν μικρά κοκαλάκια. Καλό είναι να είμαστε επιμελείς, γιατί είναι κρίμα να έχουμε κάνει τόσο κόπο και να «τεμπελιάσουμε» σε αυτό το στάδιο. Κάθε κόκαλο το τραβάμε με ένα τσιμπιδάκι με φαρδιές άκρες, με γρήγορη και αποφασιστική κίνηση, ακολουθώντας τη φορά του κοκάλου, για να μη σκίσουμε το φιλέτο.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και για το δεύτερο φιλέτο, δουλεύοντας με φορά από την ουρά προς το κεφάλι. Φροντίζουμε στην αρχή να έχουμε σκίσει το δέρμα του, κατά μήκος της ράχης, πάνω από τα πτερύγια. Μόλις αποχωρίσουμε το φιλέτο από τη ραχοκοκαλιά, αφαιρούμε και πάλι το σημείο της κοιλιάς και με το τσιμπιδάκι αφαιρούμε τυχόν κοκαλάκια.
Έπειτα από κάμποσες απόπειρες, μπορούμε, αν θέλουμε, να επιχειρήσουμε να αφαιρέσουμε και την πέτσα του. Κρατώντας σταθερά την ουρά του ψαριού με το ένα χέρι, κόβουμε με το μαχαίρι, ώστε να εισχωρήσει ανάμεσα στο ψαχνό και το δέρμα, και συνεχίζουμε με σταθερές κινήσεις να κόβουμε, παράλληλα προς την επιφάνεια, μέχρι να βγούμε από την άλλη άκρη.
Έχουμε έτοιμα τα ψαροφιλέτα, ένα με το δέρμα και ένα άνευ. Τα ζυγίσαμε και ήταν περίπου 100 – 110 γρ. το καθένα. Τα κεφάλια των ψαριών, τα κόκαλα και τις κοιλιές δεν τα πετάμε. Τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη και, όταν μαζέψουμε αρκετά, φτιάχνουμε με αυτά, με λαχανικά, κρασί και νερό, ένα ζωμό για ένα νόστιμο ψαροπίλαφο, συνοδευτικό ψαριού ή θαλασσινών.
Για να ψήσουμε ψαροφιλέτα με το δέρμα τους, ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, όχι υψηλή. Μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε 1 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο (δεν χρειάζεται παραπάνω) και βάζουμε το φιλέτο με το δέρμα να ακουμπάει στον πυθμένα του σκεύους. Στην αρχή θα δούμε ότι το φιλέτο θα «μαζέψει», αλλά μετά θα «απλώσει» πάλι.
Η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια, ώστε η πέτσα να γίνει σταδιακά τραγανή και να μην καεί. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και ψήνουμε για 3 – 4 λεπτά, μέχρι το ψαχνό στην επιφάνεια να αποκτήσει κρεμ απόχρωση. Γυρίζουμε το φιλέτο, μετράμε μέχρι το 5 και το βγάζουμε από το τηγάνι. Έτσι είναι μεν ψημένο, αλλά ζουμερό.
Για να ψήσουμε 15 ψαροφιλέτα χωρίς το δέρμα, ζεσταίνουμε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε 1 κουτ. γλυκού λάδι και βάζουμε το φιλέτο. Ψήνουμε για 2 – 3 , γυρίζουμε το φιλέτο, σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να ψηθεί για 1 .
Υλικά
Διαδικασία
- Για επιτυχημένο φιλετάρισμα, πρέπει το μαχαίρι να είναι λεπτό, με εύκαμπτη, στενή λάμα και με λεπτή, μυτερή μύτη. Αν δεν είναι καινούργιο, φροντίζουμε να είναι καλοακονισμένο. Επίσης, το ψάρι πρέπει να είναι καθαρισμένο από λέπια και εντόσθια και κρύο από το ψυγείο (όχι από την κατάψυξη), για να είναι σφιχτό και να μας διευκολύνει στο φιλετάρισμα.
- Ξεκινάμε με τον… αποκεφαλισμό του. Βάζουμε ένα κοφτερό μαχαίρι (όχι αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε στο φιλετάρισμα) κολλητά στο πτερύγιο που βρίσκεται κάτω από τα βράγχια του ψαριού και αποχωρίζουμε το κεφάλι από το σώμα του. Δεν πετάμε το κεφάλι.
- Χαράσσουμε το δέρμα του ψαριού κατά μήκος της ράχης του με τη μύτη του μαχαιριού φιλεταρίσματος, ακριβώς πάνω από τα πτερύγια που βρίσκονται στη ράχη. Δεν κόβουμε σε βάθος, απλώς χαράσσουμε, για να μη μας εμποδίζει στη συνέχεια το δέρμα στο φιλετάρισμα.
- Με τη μύτη του μαχαιριού ξεκινάμε να «ανοίγουμε» κατά μήκος το ψάρι, χαράσσοντάς το όχι απότομα και σε βάθος, αλλά σιγά-σιγά, παράλληλα με την επιφάνεια κοπής, «γλείφοντας» τα κόκαλα της ραχοκοκαλιάς.
- Ανασηκώνουμε την άκρη του φιλέτου με το χέρι. Η μύτη του μαχαιριού πρέπει να σκίζει το ψαχνό του ψαριού με φορά από το κεφάλι προς την ουρά, ακουμπώντας πάνω στο κόκαλο. Ετσι, «κερδίζουμε» όσο περισσότερο ψαχνό γίνεται.
- «Δουλεύουμε» μόνο με τη μύτη του μαχαιριού, μέχρι να φτάσουμε στο κεντρικό κόκαλο. Συνεχίζουμε και πέρα από αυτό, «δουλεύοντας» πάνω στα κόκαλα. Κατεβαίνοντας προς την ουρά του ψαριού, μπήγουμε τη μύτη του μαχαιριού στο ψαχνό μέχρι να βγει από την άλλη.
- Αφού αποκολλήσουμε το μεγαλύτερο μέρος του φιλέτου από το κόκαλο, θα δούμε ότι το σημείο κάτω από τα βράγχια δεν κόβεται με ευκολία. Δεν επιμένουμε με το μαχαίρι του φιλεταρίσματος – τα κοκαλάκια αυτά τα κόβουμε με ένα κοφτερό ψαλίδι (δεν χρειάζεται να είναι κάποιο ειδικό ψαλίδι, αρκεί να μην είναι χαρτοκοπτικής).
- Το ένα από τα δύο φιλέτα του ψαριού είναι σχεδόν έτοιμο. Το βάζουμε πάνω στην επιφάνεια εργασίας και με το μαχαίρι μας κόβουμε και αφαιρούμε προσεκτικά το σημείο της κοιλιάς που μας δυσκόλεψε στο φιλετάρισμα και το οποίο είναι περισσότερο δέρμα και μικρά κόκαλα παρά ψαχνό.
- «Ψαχουλεύουμε» με το δάχτυλο το φιλέτο, για να βρούμε τυχόν μικρά κοκαλάκια. Καλό είναι να είμαστε επιμελείς, γιατί είναι κρίμα να έχουμε κάνει τόσο κόπο και να «τεμπελιάσουμε» σε αυτό το στάδιο. Κάθε κόκαλο το τραβάμε με ένα τσιμπιδάκι με φαρδιές άκρες, με γρήγορη και αποφασιστική κίνηση, ακολουθώντας τη φορά του κοκάλου, για να μη σκίσουμε το φιλέτο.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και για το δεύτερο φιλέτο, δουλεύοντας με φορά από την ουρά προς το κεφάλι. Φροντίζουμε στην αρχή να έχουμε σκίσει το δέρμα του, κατά μήκος της ράχης, πάνω από τα πτερύγια. Μόλις αποχωρίσουμε το φιλέτο από τη ραχοκοκαλιά, αφαιρούμε και πάλι το σημείο της κοιλιάς και με το τσιμπιδάκι αφαιρούμε τυχόν κοκαλάκια.
- Έπειτα από κάμποσες απόπειρες, μπορούμε, αν θέλουμε, να επιχειρήσουμε να αφαιρέσουμε και την πέτσα του. Κρατώντας σταθερά την ουρά του ψαριού με το ένα χέρι, κόβουμε με το μαχαίρι, ώστε να εισχωρήσει ανάμεσα στο ψαχνό και το δέρμα, και συνεχίζουμε με σταθερές κινήσεις να κόβουμε, παράλληλα προς την επιφάνεια, μέχρι να βγούμε από την άλλη άκρη.
- Έχουμε έτοιμα τα ψαροφιλέτα, ένα με το δέρμα και ένα άνευ. Τα ζυγίσαμε και ήταν περίπου 100 – 110 γρ. το καθένα. Τα κεφάλια των ψαριών, τα κόκαλα και τις κοιλιές δεν τα πετάμε. Τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη και, όταν μαζέψουμε αρκετά, φτιάχνουμε με αυτά, με λαχανικά, κρασί και νερό, ένα ζωμό για ένα νόστιμο ψαροπίλαφο, συνοδευτικό ψαριού ή θαλασσινών.
- Για να ψήσουμε ψαροφιλέτα με το δέρμα τους, ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, όχι υψηλή. Μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε 1 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο (δεν χρειάζεται παραπάνω) και βάζουμε το φιλέτο με το δέρμα να ακουμπάει στον πυθμένα του σκεύους. Στην αρχή θα δούμε ότι το φιλέτο θα «μαζέψει», αλλά μετά θα «απλώσει» πάλι.
- Η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια, ώστε η πέτσα να γίνει σταδιακά τραγανή και να μην καεί. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και ψήνουμε για 3 – 4 λεπτά, μέχρι το ψαχνό στην επιφάνεια να αποκτήσει κρεμ απόχρωση. Γυρίζουμε το φιλέτο, μετράμε μέχρι το 5 και το βγάζουμε από το τηγάνι. Έτσι είναι μεν ψημένο, αλλά ζουμερό.
- Για να ψήσουμε 15 ψαροφιλέτα χωρίς το δέρμα, ζεσταίνουμε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε 1 κουτ. γλυκού λάδι και βάζουμε το φιλέτο. Ψήνουμε για 2 – 3 ́, γυρίζουμε το φιλέτο, σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να ψηθεί για 1 ́.
Μυστικά
Συνοδευτική σος (για 4 φιλέτα): Ανακατεύουμε 40 ml ελαιόλαδο, ξύσμα από 1 λεμόνι, 1 κουταλιά ψιλοκομμένο μάραθο ή άνηθο, αλατοπίπερο.
Πηγή: Γαστρονόμος
