Κρέμα ζαχαροπλαστικής: η βασική συνταγή βήμα βήμα, από τον Στέλιο Παρλιάρο

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους. Ρίχνουμε και την κρέμα γάλακτος. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά.
2. Αν χρησιμοποιήσουμε λοβό βανίλιας, θα πρέπει να τον σχίσουμε στα δύο κατά μήκος με ένα μυτερό μαχαίρι.
3. Σέρνοντας τη λάμα πάνω στο κλωναράκι, παίρνουμε τα σποράκια της βανίλιας. Τα ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα. Αν χρησιμοποιήσουμε κάψουλα, αδειάζουμε τη σκόνη βανιλίνης απευθείας μέσα στο γάλα.
4. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια σε δύο διαφορετικά μπολ. Τα ασπράδια τα φυλάμε στο ψυγείο έως 10 μέρες, για να φτιάξουμε μαρέγκα. Μέσα στο μπολ των κρόκων σπάμε και το ολόκληρο αυγό.
5. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη.
6. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε ελαφρώς.
7. Αδειάζουμε το κορν φλάουρ με τη ζάχαρη μέσα στα αυγά.
8. Ανακατεύουμε πολύ καλά με τον αυγοδάρτη ,θα παρατηρήσουμε πως αρχίζει να δημιουργείται ένα κίτρινο, παχύρρευστο και κολλώδες μείγμα.
9. Μόλις το μείγμα της κατσαρόλας πάει να φουσκώσει και να κοχλάσει, τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά. Ρίχνουμε το 1/3 του περιεχομένου της κατσαρόλας μέσα στο μπολ με τα αυγά και τη ζάχαρη και ξαναβάζουμε το σκεύος στη φωτιά.
10. Ανακατεύουμε ώστε το μείγμα του αυγού να γίνει χλιαρό. Αυτό θα αποτρέψει τα αυγά από το να ψηθούν και το μείγμα να κόψει.
11. Μόλις το μείγμα της κατσαρόλας αρχίσει να φουσκώνει ξανά, ρίχνουμε μέσα το μείγμα του μπολ.
12. Ανακατεύουμε με γρήγορες κυκλικές κινήσεις με τον αυγοδάρτη, ώστε η κρέμα να μην κολλήσει στον πάτο. Οταν δέσει η κρέμα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
13. Την αδειάζουμε σε ένα ρηχό σκεύος για να κρυώσει πιο γρήγορα και την απλώνουμε ομοιόμορφα.
14. Την καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη, ώστε να μην πιάσει κρούστα καθώς θα κρυώνει. Τη βάζουμε στο ψυγείο έως ότου κρυώσει και σταθεροποιηθεί, για τουλάχιστον 2 ώρες.
15. Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Βλέπουμε ότι έχει σφίξει και έχει γίνει σαν ζελέ. Επειδή όμως δεν μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε έτσι, τη μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ, προκειμένου να τη μαλακώσουμε. Εναλλακτικά, μπορούμε να τη χτυπήσουμε και με τον αυγοδάρτη. Η κρέμα είναι έτοιμη για χρήση.

Πώς κάνουμε την κρέμα σοκολατένια

1. Οταν δέσει η κρέμα αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε αμέσως 80 γρ. κουβερτούρα, τεμαχισμένη.
2. Ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη έως ότου η σοκολάτα ενσωματωθεί πλήρως στο μείγμα. Την κρυώνουμε και κατόπιν τη μαλακώνουμε, όπως περιγράφεται παραπάνω.

Μυστικά

• Αντί για βανίλια ή βανιλίνη, μπορούμε να αρωματίσουμε την κρέμα μας με ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι (1 κοφτό κουτ. γλυκού).
• Αν δεν έχουμε κορν φλάουρ, βάζουμε ίδια ποσότητα αλεύρου. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση θα πάρει λίγο παραπάνω χρόνο να δέσει η κρέμα.
• Το κορν φλάουρ την κάνει πιο σταθερή και καλύτερη ως προς την υφή.
• Σε σχέση με το βούτυρο που περιείχε παλιά η συνταγή, η κρέμα γάλακτος που χρησιμοποιούμε στη θέση του την κάνει πιο νόστιμη και λιγότερο λιπαρή.
• Είναι σημαντικό το σκεύος στο οποίο θα βάλουμε την κρέμα για να κρυώσει να είναι ρηχό, έτσι ώστε η διαδικασία να γίνει στο ίδιο χρονικό διάστημα, διαφορετικά ενδέχεται τα σημεία που θα έχουν υψηλότερη θερμοκρασία να ξινίσουν.
• Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε τούρτα, θα πρέπει να κάνουμε την υφή της είτε πιο σταθερή είτε πιο ανάλαφρη. Στην πρώτη περίπτωση θα χρειαστεί να προσθέσουμε ζελατίνη: Μαλακώνουμε 1 φύλλο ζελατίνη των 5 γρ. σε κρύο νερό. Το στύβουμε με τα χέρια και το προσθέτουμε στην κρέμα, μόλις την κατεβάσουμε από τη φωτιά. Ανακατεύουμε έως ότου λιώσει εντελώς. Στη δεύτερη περίπτωση θα χρειαστεί να προσθέσουμε παχύρρευστη κρέμα: Μόλις μαλακώσουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, και αφού έχει κρυώσει, χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα κρέμα γάλακτος (περίπου 250 γρ.) μέχρι η υφή της να μοιάζει με αυτήν του γιαουρτιού. Την ενσωματώνουμε στην κρέμα χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης.