Μπουρεκάκια με κιμά, από τη συριανή ταβέρνα του Λιλή

Πολλούς λαϊκους μεζέδες των συριανών καπηλιών μαγειρέψαμε για το τεύχος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη». Αυτά τα μπουρεκάκια με κιμά μάς τα έφτιαξε ο Λεονάρδος Ρούσσος, ο σεφ και ιδιοκτήτης της παμπάλαιας ταβέρνας Λιλής, που άνοιξε τη δεκαετία του ’50 στην Άνω Σύρο από τον συνονόματο παππού του, τον Λεονάρδο Ρούσσο ή Λιλή, όπως ήταν το παρατσούκλι του.

«Κάποιοι έβαζαν και τριμμένο μήλο στο μείγμα του κιμά για τα μπουρεκάκια, για να προσθέσουν λίγη γλύκα», εξηγεί ο Λεονάρδος. Η γλυκιά γεύση στο φαγητό ήταν επιθυμητή από παλιά στους Συριανούς. Βέβαια, η προσθήκη του μήλου εμφανίζεται κυρίως σε πιο αστικά συνταγολόγια, καθώς στα λαϊκά στρώματα αυτή η προσθήκη ήταν μάλλον άγνωστη. Συνήθως προσθέτουν και κανελογαρίφαλα στη γέμιση, όπως σε αυτή τη συνταγή, αλλά ο Λιλής βάζει συνήθως μόνο θυμάρι. Ένας παλιός μεζές, προσφιλής σε όλα τα κουτούκια και τα ταβερνεία παλαιότερων εποχών.

Υλικά

Τεμάχια: 20-22

•  1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
•  1 μέτριο καρότο, καθαρισμένο και χοντροτριμμένο
•  1 κόκκινο μήλο (Στάρκιν), καθαρισμένο και χοντροτριμμένο
•  1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
•  1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
•  50 ml κόκκινο ξηρό κρασί
•  1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
•  1 πακέτο φύλλο κρούστας
•  50 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για τα φύλλα και για το τηγάνισμα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε τα μπουρεκάκια με κιμά σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά μαζί με το κρεμμύδι, το μήλο και το καρότο για περίπου 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνει σπυρωτός ο κιμάς.
2. Ρίχνουμε και τον πελτέ, την κανέλα, το γαρίφαλο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν καλά και να καβουρδιστούν ελαφρώς.
3. Περιχύνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
5. Σε μια λεία επιφάνεια κόβουμε κάθε φύλλο κρούστας στη μέση, κάθετα προς τη μικρή του πλευρά.
6. Με ένα πινέλο αλείφουμε μία μία όλες τις λωρίδες από τη μία πλευρά με λίγο ελαιόλαδο.
7. Βάζουμε από 1-2 κουτ. σούπας γέμιση κατά μήκος της στενής πλευράς κάθε λωρίδας φύλλου.
8. Γυρίζουμε τις πλαϊνές άκρες ελαφρώς προς τα μέσα, για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση, και στη συνέχεια τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό.
9. Τακτοποιούμε τα μπουρεκάκια σε έναν δίσκο.
10. Σε βαθύ τηγάνι ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψει το 1/3 του σκεύους και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
11. Τηγανίζουμε τα μπουρεκάκια σε δόσεις, για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά και να γίνουν τραγανά.
12. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν το περιττό λάδι.

Πηγή: Γαστρονόμος