Τα γαρδούμια είναι λωρίδες από την κοιλιά του αμνοεριφίου ή από τα γλυκάδια του, τυλιγμένες με αντεριά, και μαγειρεύονται είτε στην κατσαρόλα είτε στον φούρνο ή, ακόμη πιο νόστιμα, τσιγαρισμένα και κρασάτα στο τηγάνι.
Με το ίδιο όνομα που είναι γνωστά τη Νάξο, τα συναντάμε και στην ορεινή Κρήτη.
Τη συνταγή αυτή προσφέρει στον Γαστρονόμο ο Γιάννης Βάσιλας, ιδιοκτήτης και μάγειρας της βραβευμένης από τον Γαστρονόμο ταβέρνας Αξιώτισσα.
ΥΛΙΚΑ
(για 6 μερίδες)
300 γρ. γλυκάδια, σε λωρίδες 8-12 εκ.
300 γρ. αρνίσια ή κατσικίσια μπόλια, σε λωρίδες 8-12 εκ.
700 γρ. αντεριά αρνίσια ή κατσικίσια
χυμός από 1 λεμόνι
200-250 ml λευκό ξηρό κρασί
1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Για τα γαρδούμια της Νάξου, ξεκινάμε παίρνοντας μία λωρίδα από γλυκάδι και μία από μπόλια και τυλίγουμε γύρω τους σφιχτά ένα κομμάτι έντερο μέχρι να τα καλύψουμε εντελώς. Στο τέλος κάνουμε έναν κόμπο για να δέσουμε το έντερο και να στερεώσουμε το γαρδούμι.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ώσπου να τελειώσουν τα υλικά. Αν θέλουμε, φτιάχνουμε μισά γαρδούμια μόνο με μπόλια και μισά μόνο με γλυκάδια.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, και τσιγαρίζουμε τα γαρδούμια σε δύο ή τρεις δόσεις μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, γυρίζοντάς τα τακτικά.
Βάζουμε όλες μαζί τις δόσεις στο τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κρασί, το οποίο πρέπει ίσα να τα σκεπάσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και λίγο νερό.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε τα γαρδούμια μέχρι να μαλακώσουν και να απορροφήσουν το υγρό, για 15-20 λεπτά περίπου.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσουν ωραία τα γαρδούμια, γυρίζοντάς τα μερικές φορές για να πάρουν ομοιόμορφα χρώμα και να μην κολλήσουν.
Τα πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, σείουμε ελαφρά το τηγάνι και αποσύρουμε.
Σερβίρουμε αμέσως.
Πηγή: Γαστρονόμος
