Η ανιβατή της Iμβρου: πίτα με γρήγορο προζύμι, τυριά και φρέσκα κρεμμυδάκια

Υλικά

Μερίδες: για ταψί 36 εκ.

Για το φύλλο

•  750 γρ. αλεύρι σκληρό
•  1 φακελάκι (7-8 γρ.) ξηρή μαγιά
•  1 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
•  λίγο ελαιόλαδο
•  περίπου 250-300 ml χλιαρό νερό
•  1 κρόκος αυγού για άλειμμα

Για τη γέμιση

•  250 γρ. φέτα, τριμμένη
•  250 γρ. ανθότυρο, τριμμένο
•  1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  1/3 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
•  1/3 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
•  4 αυγά
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε την ανιβατή της Ιμβρου, ξεκινάμε με τη γέμιση.
2. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της γέμισης.

Φύλλο

1. Ετοιμάζουμε ένα γρήγορο προζύμι ως εξής: βάζουμε σε βαθύ μπολ 1 ποτήρι από το αλεύρι μαζί με τη ζάχαρη και τη μαγιά, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα μαλακό ζυμάρι.
2. Το σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 30 λεπτά, να φουσκώσει.
3. Στο προζύμι που φτιάξαμε προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι και 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και ζυμώνουμε προσθέτοντας όσο χλιαρό νερό χρειαστεί μέχρι να γίνει μια ζύμη σχετικά αραιή και ελαστική, που να απλώνεται εύκολα.
4. Την αφήνουμε να φουσκώσει σκεπασμένη για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και λαδώνουμε το ταψί.
6. Απλώνουμε τη ζύμη στο ταψί, πατώντας τη με τα χέρια να απλώσει και να καλύψει όλη την επιφάνεια.
7. Αδειάζουμε τη γέμιση στο κέντρο της ζύμης και αρχίζουμε να τραβάμε τις άκρες από το ζυμάρι προς το κέντρο, έτσι ώστε να σκεπάσουμε τη γέμιση και στο τέλος να την κλείσουμε μέσα στο φύλλο.
8. Πατάμε με λαδωμένα χέρια το γεμισμένο ζυμάρι, να απλωθεί ξανά μέσα στο ταψί και να έχει παντού ομοιόμορφο πάχος.
9. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια με ένα μαχαίρι και αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο λάδι και με τον κρόκο αυγού.
10. Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα. Βγάζουμε από τον φούρνο, τη σκεπάζουμε όσο είναι ζεστή και την αφήνουμε έτσι μέχρι να μαλακώσει.