1 ώρα προετοιμασία
4 ώρες και 15′ μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 10-12
- 1 μικρό αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, περίπου 8 κιλά, χωρίς το κεφάλι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να σπάσει τη ραχοκοκαλιά, για να μπορέσει να χωρέσει στο ταψί)
- 2 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη
- 400 ml νερό
- 500 ml λευκό ξηρό κρασί
- 200 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση - 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές φέτες
- 1.800 γρ. σέσκουλα, ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο παπαρούνες (βρίσκουμε την άνοιξη σε ορισμένες λαϊκές αγορές και μανάβικα) ή καυκαλήθρες (με άλλο γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα)
- 300 γρ. ρύζι γλασέ
- 400 ml νερό
- η συκωταριά του ζώου, σε μικρούς κύβους (την κόβουμε με ψαλίδι) – προαιρετικά
- 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
- 50 γρ. σταφίδες μαύρες ή ξανθές
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 2 κουτ. γλυκού πιπέρι σε σκόνη
- 200 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία
- Για το πάτουδο, το γεμιστό αρνί της Νάξου, ξεκινάμε με τη γέμιση.
- Σε μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ξερά και φρέσκα, για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
- Ρίχνουμε τα σέσκουλα και τις παπαρούνες και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμη, μέχρι να πέσει κάπως ο όγκος τους.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη συκωταριά (αν βάλουμε), το ρύζι και το νερό και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να απορροφήσει τα υγρά.
- Ρίχνουμε τον άνηθο και τον μάραθο, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρώς.
Αρνάκι
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
- Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με τη ρίγανη, μέσα και έξω, το αρνάκι.
- Γεμίζουμε την κοιλιά του με το μυρωδάτο μείγμα του ρυζιού και ράβουμε το άνοιγμα γερά με μεγάλη βελόνα και σπάγκο μαγειρικής.
- Βάζουμε το κρέας σε ένα μεγάλο ταψί και αδειάζουμε εκεί το νερό, το κρασί και το ελαιόλαδο.
- Ψήνουμε για σχεδόν 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά και να ξεροψηθεί. Στη διάρκεια του ψησίματος φροντίζουμε να υπάρχουν πάντα υγρά στο ταψί και αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
- Αφήνουμε το αρνάκι να ξεκουραστεί μερικά λεπτά, το κόβουμε σε μερίδες και το σερβίρουμε με τη γέμιση.
