Όλο το ελληνικό Πάσχα κρύβει το τεύχος του Γαστρονόμου, που κυκλοφορεί την Κυριακή των Βαΐων 5 Απριλίου με την Καθημερινή. Είναι πολλές οι θαυμάσιες συνταγές για αρνί φουρνιστό και κατσαρολάτο – κι αυτές που θα βρείτε στις σελίδες του, από τον Έβρο μέχρι την Κρήτη και από τα Ιόνια Νησιά μέχρι τα Δωδεκάνησα, είναι μία και μία. Αλλά τι γίνεται φέτος με το αρνί; Πολλοί το φοβούνται. Για αυτό αποφασίσαμε να προδημοσιεύσουμε αυτό το άρθρο, που απαντάει σε κάθε πιθανή ερώτηση.
Υπάρχει κίνδυνος να είναι μολυσμένο το κρέας;
Έχει σημασία να διευκρινίσουμε ότι η ευλογιά και ο αυθώδης πυρετός είναι ζωονόσοι, δηλαδή ασθένειες των ζώων, που δεν μεταδίδονται στον άνθρωπο και άρα δεν υπάρχει κανένας κίνδυνος για τη δημόσια υγεία. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, αποκλείεται να βγει στην κατανάλωση αμνοερίφιο μολυσμένο ή από μολυσμένη εκτροφή, αφού μόλις εντοπιστεί κρούσμα, όλα τα ζώα της εκτροφής θανατώνονται και θάβονται, με βάση όσα ορίζει η νομοθεσία.
Κατά συνέπεια, όλα τα αρνιά και τα κατσίκια που θα βρούμε στην αγορά τηρούν τις προδιαγραφές της νομοθεσίας, προέρχονται από περιοχές που δεν έχουν κρούσματα ευλογιάς ή αφθώδους και είναι ασφαλή.
Θα βρούμε αρνί φέτος και πόσο θα το πληρώσουμε;
Φέτος θα έχουμε περίπου 60.000-70.000 αρνιά και κατσίκια λιγότερα, λόγω του αφθώδους πυρετού στη Λέσβο, που είναι μια περιοχή που προμηθεύει την αγορά αυτή την εποχή υπό κανονικές συνθήκες. Επιπλέον, αρκετές περιοχές δεν μπορούν να σφάξουν ζώα λόγω της ευλογιάς, ενώ σύμφωνα με τους εμπόρους, δεν θα γίνουν μεγάλες εισαγωγές, καθώς δεν συμφέρουν οι τιμές. Συνολικά λοιπόν, θα υπάρχουν λιγότερα αμνοερίφια στην αγορά και οι τιμές προβλέπονται αυξημένες κατά 1-1,50 ευρώ/κιλό σε σχέση με πέρυσι. Στα συνοικιακά κρεοπωλεία το ολόκληρο αρνί αναμένεται να φτάσει τα 17-18 ευρώ το κιλό, τουλάχιστον σύμφωνα με τα δεδομένα που είχαμε την ώρα που γινόταν αυτό το ρεπορτάζ. Πρέπει να έχουμε υπόψη όμως, ότι η τιμή αυτή αφορά το ολόκληρο αρνί με το κεφάλι. Το αρνί σε κομμάτια κατά πάσα πιθανότητα θα είναι πιο ακριβό.
Όσον αφορά το βάρος, φέτος ενδέχεται τα αρνιά και τα κατσίκια να είναι λίγο πιο «τσουπωτά». Αν όλοι θέλουμε ένα αρνί το Μεγάλο Σάββατο 10-12 κιλά, είναι αναμενόμενο να μην το βρούμε. Η συμβουλή που μου έδωσε ένας πολύ καλός φίλος κρεοπώλης είναι φέτος να είμαστε συνετοί ως προς την ποσότητα που θέλουμε, για να μην καταλήξουμε να πετάξουμε το κρέας και τα λεφτά μας. «Μια οικογένεια 5-7 ατόμων δεν χρειάζεται ένα ολόκληρο αρνί. Μπορούν δύο οικογένειες να συνεννοηθούν να μοιραστούν το κόστος. Ο ρεφενές δεν είναι ντροπή, είναι σύνεση και σεβασμός προς την τροφή», μου είπε.
Θα είναι ελληνικό ή θα το έχουν βαφτίσει ελληνικό;
Ακριβώς λόγω των περιορισμών που ισχύουν, φέτος δεν υπάρχει η δυνατότητα ελληνοποίησης αρνιών και κατσικιών – κάτι που γινόταν κατά κόρον τις προηγούμενες χρονιές: Λίγους μήνες πριν από το Πάσχα πραγματοποιούνταν εισαγωγές ζώντων ζώων, κυρίως από Ρουμανία και Βουλγαρία. Τα ζώα αυτά μεγάλωναν για λίγες εβδομάδες σε φάρμες στην Ελλάδα, αποκτούσαν ελληνικό «διαβατήριο» και στη συνέχεια πωλούνταν ως ελληνικά. Φέτος απαγορεύονται οι εισαγωγές ζώντων ζώων, κατά συνέπεια τα αρνιά και τα κατσίκια που θα βρούμε ως ελληνικά θα έχουν όντως γεννηθεί και εκτραφεί στην Ελλάδα.
Στο κρεοπωλείο, τα ελληνικά θα φέρουν μια οβάλ μπλε σφραγίδα με τη λέξη «Ελλάς» και το νούμερο του σφαγείου. Κάθε σφαγείο επίσης θα πρέπει να έχει πλαστικοποιημένη ετικέτα στο ένα πόδι που θα αναφέρει την περιοχή από όπου προέρχεται.
Τα εισαγόμενα θα έχουν σφραγίδα επίσης με τα αρχικά της χώρας προέλευσης, π.χ., RM για Ρουμανία, BG για Βουλγαρία και IS για Ισπανία.
Τι συμβαίνει με τις συκωταριές;
Όσον αφορά τις περίφημες συκωταριές και τα κεφαλάκια: Απαγορεύεται η πώλησή τους από τις περιοχές που βρίσκονται υπό επιτήρηση για την ευλογιά. Επομένως θα υπάρχουν, αλλά σε μικρότερες ποσότητες από άλλες χρονιές. Φροντίστε να κάνετε τις παραγγελίες σας εγκαίρως.
Πώς να επιλέξουμε τι θα πάρουμε;
Πρώτα απ’ όλα, είναι καλό να μη δοκιμάσουμε παραμονές Πάσχα έναν καινούργιο κρεοπώλη. Εμπιστευόμαστε τα σημεία από τα οποία προμηθευόμαστε κρέας συνήθως. Το αρνί ή το κατσίκι, ολόκληρο ή τεμάχιο, θα πρέπει να μην είναι σκούρο και στεγνό. Προτιμάμε τα στρουμπουλά ζώα, αλλά όχι τα πολύ παχιά. Ζητάμε να δούμε τα πιστοποιητικά που τα συνοδεύουν και τις σφραγίδες τους. Δεν είναι ντροπή, είναι δικαίωμα.
