Οφτό κλέφτικο, το κυπριακό

Παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό, ενταγμένο στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO, που προέρχεται από την περιοχή Αθηένου, κοντά στη Λάρνακα. Είναι, ωστόσο, και φαγητό που συχνά ετοιμάζεται και προσφέρεται σε γάμους. Το συνηθίζουν και σε άλλες περιοχές της Μεγαλονήσου, με διάφορες παραλλαγές. Ψήνεται σε μικρούς παραδοσιακούς, χτιστούς φούρνους, μέσα σε κεραμικά δοχεία ή σε ταψιά, και συνοδεύεται συνήθως από οφτές πατάτες, πουργούρι (πλιγούρι) και γιαούρτι. Το ψήσιμό του παλιά γινόταν με το άνοιγμα μιας κοιλότητας σε πλαγιά ενός πρανούς, π.χ. ενός λόφου, στην οποία άναβαν φωτιά με ξύλα μέχρι να γίνει θράκα και πάνω της ακουμπούσαν κλαδιά χαρουπιάς (τερατσιάς, στην κυπριακή διάλεκτο) ή κληματόβεργες. Το κρέας προερχόταν από πρόβατο ηλικίας από ενός έτους και άνω, συνήθως κλεμμένο, το έκοβαν σε κομμάτια, τα αλάτιζαν και τα έβαζαν σε κεραμικά δοχεία, τους ταβάδες, που κατασκευάζονταν στον Κόρνο, επίσης κοντά στη Λάρνακα. Έπειτα σφράγιζαν το άνοιγμα της κοιλότητας (και έτσι δεν φαίνονταν οι καπνοί και οι ατμοί) και άφηναν τα κομμάτια να ψηθούν για πολλές ώρες, ώστε το ψαχνό να γίνει πολύ αφράτο και εξαιρετικά νόστιμο. Μόλις ψηνόταν το λαχταριστό κλέφτικο, το ξέθαβαν και το έτρωγαν καθισμένοι σε πέτρες ολόγυρα στη θράκα, συνοδεύοντας με κονιάκ. Τη συνταγή, προσαρμοσμένη φυσικά για οικιακό φούρνο, μας έδωσε ο Κύπριος σεφ μας Χριστόφορος Πέσκιας.

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  2-3 ολόκληρες ωμοπλάτες από αρνάκι γάλακτος ή ακόμη και από ζυγούρι
•  2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα στη μέση
•  2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  6 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες, σπασμένες
•  100 ml λευκό ξηρό κρασί
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε κυπριακό οφτό κλέφτικο, αρχικά προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου σε χαμηλή θερμοκρασία.
2. Στη συνέχεια, αλατίζουμε καλά τα κομμάτια του αρνιού και τα τρίβουμε με τις παλάμες μας για να απορροφήσουν καλύτερα το αλάτι.
3. Τα στερεώνουμε στη σχάρα του φούρνου (τοποθετώντας στη βάση του φούρνου ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο για να πέφτει το λίπος).
4. Ψήνουμε για 30 λεπτά, γυρίζοντας τα κομμάτια μερικές φορές, μέχρι να πάρουν το πρώτο, αλλά αρκετά βαθύ ρόδισμα από όλες τις πλευρές.
5. Τα βγάζουμε από το γκριλ και τα πασπαλίζουμε παντού με πιπέρι.
6. Βάζουμε να ζεσταθεί καλά ένα σκέτο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
7. Μόλις κάψει καλά και αχνίσει, ακουμπάμε εκεί τα κρεμμύδια, με τις κομμένες πλευρές προς τα κάτω.
8. Ψήνουμε τα κομμάτια πολύ καλά, γυρίζοντάς τα αρκετές φορές μέχρι σχεδόν να καούν, να καψαλιστούν καλά.
9. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
10. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 90°C, δηλαδή σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
11. Βάζουμε τα κομμάτια του αρνιού σε βαθύ ταψί ή σε ευρύχωρη γάστρα.
12. Τακτοποιούμε γύρω του τα καψαλισμένα κρεμμύδια, τα κλωνάρια θυμαριού και τα σκόρδα, που χώνουμε στις πτυχές των κομματιών του αρνιού.
13. Περιχύνουμε με το κρασί.
14. Σφραγίζουμε καλά το ταψί, πρώτα με δύο φύλλα λαδόκολλα και έπειτα πολύ σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
15. Αν χρησιμοποιήσουμε γάστρα, τη σφραγίζουμε ως εξής: φτιάχνουμε ένα αραιό μείγμα από απλό αλεύρι και νερό, που να μοιάζει με γλάσο αραιό, ένα είδος «αλευρόκολλας». Αλείφουμε γενναιόδωρα το χείλος της γάστρας με το μείγμα αυτό και κλείνουμε καλά με το καπάκι της. Καθώς θερμαίνεται το μείγμα αυτό, θα ψηθεί και θα σφραγίσει το σκεύος. Το ζητούμενο είναι να μη διαφύγουν καθόλου υδρατμοί, ώστε να προσομοιώσουμε το πολύωρο, ολονύχτιο ψήσιμο που γινόταν παλιά στον χτιστό φούρνο (βλ. εισαγωγή συνταγής).
16. Ψήνουμε για 10 ώρες (σχεδόν όλο το βράδυ δηλαδή).
17. Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει αρκετά, για 2-3 ώρες.
18. Προθερμαίνουμε ξανά τον φούρνο στους 220°C.
19. Ξεσφραγίζουμε το σκεύος.
20. Ψήνουμε για 10-12 λεπτά, μέχρι το αρνί να ζεσταθεί ξανά και να πάρει χρώμα.
21. Σερβίρουμε το οφτό κλέφτικο ζεστό.

Πηγή: Γαστρονόμος