Κοτόπιτες με μπεσαμέλ, από τη Σύρο

Στο πλαίσιο του αφιερώματος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη», παρέα με τη Λέσχη Γαστρονομίας Σύρου φυλλομετρήσαμε παλιά οικογενειακά συνταγολόγια και μαγειρέψαμε συνταγές που πέρασαν από γενιά σε γενιά. Αυτή η συνταγή είναι από το παλιό τετράδιο συνταγών της Μαργίτσας Μακρυωνίτου, που γεννήθηκε στην Άνω Σύρο, το οποίο στάθηκε για την εγγονή της, τη Μαρίτσα (χωρίς γ), πηγή αναμνήσεων και έμπνευσης, και βάση για να αναπτύξει και η ίδια την αγάπη της για τα μαγειρέματα.

Υλικά

Μερίδες: 15

•  1 μεγάλο κοτόπουλο
•  1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο
•  1 καρότο, καθαρισμένο, ολόκληρο
•  2-3 κλωνάρια σέλινο
•  2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  150 γρ. αρακάς κατεψυγμένος, βρασμένος για 5 λεπτά, στραγγισμένος
•  200 γρ. τυρί Σαν Μιχάλη Σύρου, τριμμένο
•  1 πακέτο φύλλα κρούστας
•  150 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μπεσαμέλ

•  50 γρ. ελαιόλαδο με απαλή γεύση
•  50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  50 γρ. αλεύρι
•  400 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  2 αυγά
•  1/2 κεφαλάκι μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Κοτόπουλο

1. Για να ετοιμάσουμε τις κοτόπιτες με μπεσαμέλ σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κοτόπουλο, το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το θυμάρι.
2. Ρίχνουμε νερό τόσο που να το καλύψει καλά και το βράζουμε για 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά, ξαφρίζοντας τα πρώτα 15-20 λεπτά.
3. Στραγγίζουμε το κοτόπουλο και τα λαχανικά (φυλάσσουμε τον ζωμό στην κατάψυξη, για σούπες, τραχανά και άλλες συνταγές).
4. Μόλις κρυώσει λίγο το πουλερικό ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε, το ξεψαχνίζουμε και ψιλοκόβουμε το ψαχνό.
5. Ψιλοκόβουμε επίσης το καρότο (πετάμε τα υπόλοιπα στερεά υλικά), το ανακατεύουμε με τα ψαχνά, αλατοπιπερώνουμε καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Μπεσαμέλ

1. Παράλληλα σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο μαζί, μέχρι το βούτυρο να λιώσει και να αφρίσει.
2. Ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα έντονα, μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή, ανοιχτόξανθη πάστα.
3. Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα και ανακατεύουμε συνέχεια με το σύρμα, μέχρι να διαλυθούν οι σβόλοι και να προκύψει μια δεμένη κρέμα.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά.
5. Αδειάζουμε την μπεσαμέλ στο μπολ με τα ψαχνά του κοτόπουλου, προσθέτουμε τον αρακά, το τυρί και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.
6. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.

Πίτες

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο ρηχό ταψί.
2. Ξετυλίγουμε όλα μαζί τα φύλλα κρούστας σε μια επίπεδη επιφάνεια και με ένα μαχαίρι κοφτερό τα κόβουμε όλα μαζί από τη στενή πλευρά, σε 3 λωρίδες. Κάθε πακέτο περιέχει περίπου 10 φύλλα, επομένως θα έχουμε 30 λωρίδες.
3. Τις παίρνουμε ανά δύο, τη μία πάνω στην άλλη, και τις βουτυρώνουμε ελαφρά. Στη μία στενή τους άκρη βάζουμε 1 γεμάτη κουτ. σούπας από το μείγμα κοτόπουλου και τυλίγουμε εναλλάξ δεξιά-αριστερά, ώστε να φτιάξουμε μια τρίγωνη πιτούλα.
4. Βρέχουμε λίγο τις άκρες της για να κολλήσουν και την τακτοποιούμε στο ταψί.
5. Έπαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες λωρίδες, φτιάχνοντας συνολικά 15 τρίγωνες πίτες που αραδιάζουμε στη σειρά στο ταψί.
6. Τις βουτυρώνουμε με ένα πινέλο και ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ωραία. Τις σερβίρουμε ζεστές ή χλιαρές.

Πηγή: Γαστρονόμος