Για το τεύχος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη» στήσαμε τις κατσαρόλες και τα τηγάνια μας σε δύο από τα λιγοστά καρνάγια που απέμειναν στην πρωτεύουσα των Κυκλάδων, εκεί όπου άλλοτε μαστόρευαν μεγαλόπρεπα σκαριά, και μαγειρέψαμε με τον σεφ Θοδωρή Κασσαβέτη, μόνιμο κάτοικο της Σύρου πια, πιάτα με έμπνευση από τις συνταγές των παλιών ψαράδων του νησιού, ανάμεσά τους και χταπόδι. Ο Θοδωρής το έβρασε στο ζουμί του κι οι αρωματικοί ατμοί του ξεχύθηκαν και μπερδεύτηκαν με τη μυρωδιά του ροκανιδιού, όσο οι μάστορες του καρνάγιου έτριβαν ένα μεγάλο σκαρί.
Σ΄αυτόν τον ιδιαίτερο μεζέ έμπνευσης του σεφ Θοδωρή Κασσαβέτη, η τεχνική του παστουρμά εφαρμόστηκε στο φρέσκο σκουμπρί, ψάρι συγγενικό του κολιού, με σάρκα τροφαντή και τρυφερή, ωραίο άρωμα και χρώμα καφεκόκκινο. Η διαδικασία για το ελαφρό πάστωμα και το αρωμάτισμά του με την πάστα του κλασικού παστουρμά, που περιέχει τσιμέν, ξαφνιάζει ευχάριστα και δίνει ένα μεζεδάκι εύκολο και απολαυστικό. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καπνιστό σκουμπρί κονσέρβας, στραγγισμένο από το λάδι του και καλά σκουπισμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, αλλά το γευστικό αποτέλεσμα θα είναι σαφώς διαφορετικό.
Υλικά
Μερίδες: για 2 πιτάκια, 4 μερίδες
Διαδικασία
«Παστουρμάς» ψαριού
- Για τα πιτάκια στο τηγάνι με «παστουρμά» από σκουμπρί, ξεκινάμε με τον «παστουρμά» ψαριού.
- Σε ένα καθαρό γυάλινο δοχείο απλώνουμε μία χοντρή στρώση αφράτο αλάτι.
- Ακουμπάμε εκεί τα φιλέτα με το δέρμα προς τα πάνω και τα σκεπάζουμε με άλλη μία στρώση αφράτο αλάτι.
- Βάζουμε το δοχείο στο ψυγείο για 24 ώρες, ώστε τα φιλέτα να αποβάλουν το μεγαλύτερο μέρος από το νερό τους. Τα ξεπλένουμε καλά, αφαιρούμε το δέρμα και τα σκουπίζουμε.
- Σε ένα μπολ ρίχνουμε το μείγμα μπαχαρικών για παστουρμά και προσθέτουμε αργά και σε δόσεις όσο νερό χρειάζεται, ανακατεύοντας ώστε να φτιάξουμε μια πυκνή πάστα.
- Αλείφουμε τα φιλέτα με την πάστα και τα κρεμάμε στο ψυγείο για 3 ημέρες. Για να τα κρεμάσουμε, δένουμε τη στενή άκρη κάθε φιλέτου με σπάγκο μαγειρικής και τα κρεμάμε από ένα ψηλό ράφι του ψυγείου, κάτω από το οποίο τοποθετούμε ένα μπολ ή ένα ταψάκι για να συγκεντρώνονται τα υγρά που θα στάζουν. Στο διάστημα αυτό θα απορροφήσουν τις μυρωδιές της πάστας και θα γίνουν ζουμερά και τρυφερά.
Πιτάκια
- Απλώνουμε δύο φύλλα κρούστας το ένα πάνω στο άλλο, λαδωμένα ένα ένα.
- Κατά μήκος της μιας στενής τους πλευράς τακτοποιούμε τις μισές φέτες ντομάτας στη σειρά, με τρόπο ώστε να μισοκαλύπτει η μία την άλλη.
- Επάνω τους ακουμπάμε το ένα φιλέτο ψαριού με την πάστα και πάνω του βάζουμε τα μισά φύλλα σπανακιού και το ένα φρέσκο κρεμμυδάκι.
- Διπλώνουμε τις πλαϊνές, μακριές άκρες των φύλλων λίγο προς τα μέσα και τυλίγουμε με τα υλικά σε σχετικά σφιχτό ρολό από τη στενή πλευρά, φτιάχνοντας ένα χοντρούτσικο ρολό. Λαδώνουμε ελαφρά και την άκρη του τυλίγματος για να κολλήσει.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα άλλα δύο φύλλα κρούστας και τα υπόλοιπα υλικά.
- Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια φωτιά και μόλις ζεσταθεί καλά και αρχίζει να αχνίζει απαλά, βυθίζουμε μέσα τα δύο ρολά που ετοιμάσαμε.
- Τηγανίζουμε για 3-5 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια-δυο φορές, μέχρι να ροδίσει ωραία το φύλλο.
- Τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τα κόβουμε στη μέση λοξά και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
