Στο πλαίσιο του αφιερώματος του Γαστρονόμου «200 χρόνια Ερμούπολη», παρέα με τη Λέσχη Γαστρονομίας Σύρου φυλλομετρήσαμε παλιά οικογενειακά συνταγολόγια και μαγειρέψαμε συνταγές που πέρασαν από γενιά σε γενιά. Αυτή η συνταγή είναι από το παλιό τετράδιο συνταγών της Πέγκυ Στεργίου.
Το μποδένον, περίφημο γλυκό των μεγαλοαστικών οικογενειών της Ερμούπολης, είναι φερμένο στο νησί από τους Χιώτες. Η ετυμολογία της ονομασίας του είναι άγνωστη. Είναι ιδιαίτερο κέικ αμυγδάλου με 18 (!) αυγά, αφού άφθονα περιέχει τόσο το κέικ όσο και η σάλτσα του, η οποία χρειάζεται απαραιτήτως κονιάκ και γλυκό κόκκινο κρασί Vinsanto που χρησιμοποιούν οι Ορθόδοξοι χριστιανοί της Σαντορίνης. Η σάλτσα αυτή στην ουσία είναι μια ζαμπαγιόνε ή σαμπαγιόν γαλλιστί, μια ιταλική κρέμα από κρόκους αυγών που δένουν στη φωτιά με ζάχαρη προσθέτοντας γλυκό κρασί. Μπορεί να βγει πιο πηχτή και να φαγωθεί σκέτη με κουτάλι. Στο τετράδιό της η Πέγκυ Στεργίου έχει καταγεγραμμένο και το υλικό «σπίρτο του λεμονιού», δηλαδή το ξύσμα του. Τόσο τα άφθονα αυγά όσο και τα δύο ποτά απαντώνταν μονάχα στα μεγαλοαστικά σπίτια. Τη συνταγή ανέλαβε να παρασκευάσει ο τζελατιέρης της Σύρου Κωνσταντίνος Καρακατσάνης.
Υλικά
Μερίδες: 10
Για το κέικ αμυγδάλου
Για τη σάλτσα μποδένου (ζαμπαγιόνε)
Διαδικασία
Κέικ
- Για να ετοιμάσουμε το μποδένον (κέικ αμυγδάλου με ζαμπαγιόνε) προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C, στη λειτουργία του αέρα. Βουτυρώνουμε καλά ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 26 εκ. και το πασπαλίζουμε καλά με τριμμένη φρυγανιά.
- Στον πολυκόφτη που διαθέτουμε, χτυπάμε τη ζάχαρη, σκέτη, μέχρι να γίνει σκόνη. Τη χωρίζουμε σε 3 μέρη, σε ισάριθμα μπολάκια: 50 γρ. στο πρώτο, 50 γρ. στο δεύτερο και 220 γρ. στο τρίτο.
- Σκουπίζουμε τον πολυκόφτη και χτυπάμε εκεί όλα τα αμύγδαλα (ωμά και καβουρδισμένα) μαζί με τα 50 γρ. ζάχαρη από το πρώτο μπολάκι.
- Χτυπάμε με διακοπτόμενη λειτουργία, ώστε τα αμύγδαλα να ψιλοκοπούν στο μέγεθος φακής. Δεν θέλουμε να γίνουν σκόνη.
- Τα αδειάζουμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τα 120 γρ. ζάχαρη από το μπολάκι, το σιμιγδάλι, τον χυμό και το ξύσμα, την κανέλα και τους κρόκους των αυγών.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά με ελαστική σπάτουλα ή με μίξερ χειρός, σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνουν μια σφιχτή πάστα.
- Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια και τα τελευταία 50 γρ. ζάχαρη και χτυπάμε σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να φτιάξουμε σφιχτή μαρέγκα.
- Τότε, χαμηλώνουμε την ταχύτητα και με ένα κουτάλι προσθέτουμε σε δόσεις το μείγμα αμυγδάλου μέχρι να το ρίξουμε όλο.
- Αδειάζουμε στο ταψάκι το μείγμα και ψήνουμε στο μεσαίο ράφι για 25 λεπτά, μέχρι να δούμε ότι μια οδοντογλυφίδα που θα βυθίσουμε στο κέντρο του κέικ βγαίνει καθαρή και στεγνή. Διαφορετικά, ψήνουμε για 5-10 λεπτά ακόμα.
- Βγάζουμε το ταψάκι από τον φούρνο και αφήνουμε εκεί το κέικ να κρυώσει εντελώς.
Σάλτσα
- Σε ένα ανοξείδωτο μπολ ρίχνουμε τους κρόκους και χτυπάμε με το σύρμα ή με μίξερ χειρός, προσθέτοντας τη ζάχαρη κουταλιά κουταλιά, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει και να γίνει ένα αφράτο και ανοιχτόχρωμο μείγμα.
- Προσθέτουμε τα δύο ποτά και χτυπάμε για λίγο, μέχρι να ενσωματωθούν.
- Στερεώνουμε το μπολ στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Φροντίζουμε ο πυθμένας του μπολ να μην ακουμπάει στην επιφάνεια του νερού, φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί.
- Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα και μετράμε τη θερμοκρασία του μείγματος με θερμόμετρο: μόλις δείξει 82°C και γίνει μια κρέμα πυκνή, πλούσια και ημίρρευστη, αποσύρουμε αμέσως το μπολ από το μπεν μαρί και το βάζουμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο, γεμάτο με παγάκια, για να κρυώσει.
- Ανακατεύουμε συνεχώς το μείγμα μέχρι να κρυώσει καλά και να φτάσει τους 10°C και να δέσει ωραία – αν χρειαστεί, ανανεώνουμε τα παγάκια.
Σερβίρισμα
- Αναποδογυρίζουμε το μποδένο σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και κόβουμε σε μερίδες.
- Περιχύνουμε με σάλτσα και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
