Το απόλυτο φαγητό της εθνικής μας εορτής, ο τηγανητός μπακαλιάρος με τη σκορδαλιά του, θέλει μαστοριά. Να γίνει η κρούστα του λεπτή και ανάλαφρη. Να χρυσίσει δίχως να απορροφήσει υπερβολικό λάδι. Το ψάρι να είναι σωστά ξαλμυρισμένο και να μείνει ζουμερό. Οι λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά. Ο «φτωχογιάννης» ή αλλιώς το «ψάρι του βουνού», όπως έλεγαν άλλοτε τον παστό μπακαλιάρο καθώς έφτανε στην ενδοχώρα, σε μέρη που δεν είχαν θάλασσες και αποτελούσε σαφώς πιο οικονομική επιλογή από το φρέσκο ψάρι, έχει τα μυστικά του. Στα μαγαζιά που ακολουθούν, τα γνωρίζουν καλά. Πρόκειται για παλιά κουτούκια και ταβέρνες με «μάστερ» στο παραδοσιακό έδεσμα, κλασικά τηγανιτζίδικα αλλά και σύγχρονα εστιατόρια που τηρούν το παλιό έθιμο. Εκεί πάμε καρφί μετά την παρέλαση. Φροντίζουμε μόνο να έχουμε κάνει εγκαίρως κράτηση γιατί η ζήτηση είναι μεγάλη.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
