Με μπόλικο, μυρωδάτο φασκόμηλο και το δεντρολίβανο φουρνίζουμε τα χοιρινά κότσια, μέχρι να ροδίσουν και να αποκτήσουν ρόδινη, λαχταριστή κρούστα.
ΥΛΙΚΑ:
(για τέσσερις μερίδες)
2 κότσια με το δέρμα τους, βάρους 1.000-1.200 γρ. το καθένα (ζητάμε από τον κρεοπώλη να ξυρίσει καλά το δέρμα, για να απομακρυνθούν τυχόν τρίχες)
1 1⁄2 κουτ. σούπας φασκόμηλο ξερό
3 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
1/2 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο
15-18 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο θυμάρι, για το σερβίρισμα
Για τη σάλτσα
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
τα φύλλα από 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα
ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Για να ετοιμάσουμε τα χοιρινά κότσια με φασκόμηλο και δεντρολίβανο σε ένα μπολ ανακατεύουμε το σκόρδο, το μπούκοβο, το φασκόμηλο και αλατοπίπερο και το αφήνουμε στην άκρη.
Χώνουμε ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια κάτω από το παχύ δέρμα σε κάθε κότσι, εκεί όπου το λίπος ενώνεται με το κρέας (προσέχουμε να μην τρυπήσουμε το δέρμα και το λίπος, για να μη λιώσουν και χυθούν στο ταψί).
Κινούμε το μαχαίρι γύρω γύρω στο κάθε κότσι, ώστε να χαλαρώσουμε το δέρμα και να φτιάξουμε μια «τσέπη» για να μπει εκεί το μείγμα που ετοιμάσαμε.
Με τα δάχτυλά μας χώνουμε εκεί όσο περισσότερο από το μείγμα γίνεται.
Τρίβουμε τα κότσια εξωτερικά με άφθονο αλατοπίπερο και τα αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να απορροφήσουν τα αρώματα των υλικών.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C, στη λειτουργία του αέρα.
Απλώνουμε σε ένα μέτριο ταψί τα κλωνάρια δεντρολίβανου και ακουμπάμε πάνω τους τα κότσια, όρθια, σε απόσταση 3-4 εκ. μεταξύ τους.
Σκεπάζουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο, σφιχτά, και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο. Στο διάστημα αυτό και με το σιγανό ψήσιμο θα απελευθερωθεί λίπος και κολλαγόνο από τα κότσια και στο ταψί θα μείνει αρκετή σάλτσα.
Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 220-250°C.
Ξεσκεπάζουμε το ταψί και αφήνουμε τα κότσια να ψηθούν για 15-20 λεπτά ακόμα, μέχρι να ροδίσει ωραία το δέρμα τους, αλείφοντάς τα μια-δυο φορές με το ζουμί του ταψιού.
Για να δούμε αν είναι έτοιμα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο κρέατος, το οποίο θα χώσουμε στο πιο χοντρό σημείο σε κάθε κότσι, χωρίς να ακουμπήσει το κόκαλο. Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 75-80°C, είναι έτοιμα, με ζουμερό, αλλά καλά ψημένο ψαχνό.
Ξεφουρνίζουμε και μεταφέρουμε τα κότσια σε ξύλο κοπής, όπου τα αφήνουμε χαλαρά σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο για να ξεκουραστούν.
Παράλληλα, σουρώνουμε τη σάλτσα του ταψιού μέσα σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε για 5-7 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μειωθεί και να δέσει ελαφρώς.
Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το δεντρολίβανο και το ξύσμα, διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα τα κότσια, πασπαλίζουμε με λίγο θυμάρι και σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
