Χοιρινό συκώτι με κυδώνια και χαρουπόμελο

Υλικά

Μερίδες: 4-5

•  700 γρ. συκώτι χοιρινό, καθαρισμένο από τον κρεοπώλη, σε κύβους 3 εκ.
•  1 μεγάλο κυδώνι, καθαρισμένο, κομμένο σε κύβους των 2 εκ.
•  40 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  1 κουτ. σούπας χαρουπόμελο
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
•  1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
•  τα σποράκια από 1 καψάκι καρδάμωμο
•  100 ml λευκό ξηρό κρασί
•  1 κουτ. γλυκού πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
•  μερικά φυλλαράκια από μαϊντανό ή φρέσκο κόλιανδρο, για το σερβίρισμα
•  ξύσμα από 1 λεμόνι ή λάιμ
•  40 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε το χοιρινό συκώτι με κυδώνια και χαρουπόμελο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κυδώνι για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρει απαλό χρυσαφένιο χρώμα.
2. Προσθέτουμε το χαρουπόμελο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι το κυδώνι να μαλακώσει και να καραμελώσει ελαφρά.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το κυδώνι με τη σάλτσα του σε ένα μπολ.
4. Καθαρίζουμε και σκουπίζουμε καλά το τηγάνι και ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
5. Τηγανίζουμε το συκώτι σε δύο δόσεις, για 2-3 λεπτά, η κάθε δόση, μέχρι τα κομμάτια να ροδίσουν από όλες τις μεριές.
6. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε σε ένα βαθύ πιάτο.
7. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και στο ίδιο σκεύος, στο λάδι που έμεινε, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πιπερίτσα τσίλι και το καρδάμωμο για 6-8 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να μαραθεί.
8. Προσθέτουμε το συκώτι, μαζί με τα ζουμάκια που άφησε στο πιάτο, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί.
9. Ρίχνουμε το κυδώνι με τα δικά του ζουμιά από το μπολ, το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τα υλικά να πάρουν βράση.
10. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά χωρίς να χαμηλώσουμε τη φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει μια δεμένη σάλτσα.
11. Δοκιμάζουμε ένα κομμάτι συκώτι και, αν το αισθανόμαστε στεγνό, ρίχνουμε στο σκεύος 3-4 κουτ. ζεστό νερό και ανακατεύουμε για λίγο.
12. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό (ή τον κόλιανδρο) και το ξύσμα και σερβίρουμε αμέσως.

Πηγή: Γαστρονόμος