Χοιρινό συκώτι με κάρι και βουτυράτο πουρέ ξινόμηλου

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  800 γρ. χοιρινό συκώτι, καθαρισμένο από τον κρεοπώλη, κομμένο σε λεπτές φέτες
•  600 γρ. ξινόμηλα, καθαρισμένα από φλοιό, κουκούτσια και ίνες
•  50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  150 ml γλυκό λευκό κρασί
•  300 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου (βλ. σελ. 224)
•  2 κουτ. σούπας κάρι, σε σκόνη
•  1 κουτ. σούπας κόκκινο ξίδι
•  1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, διαλυμένη σε 2 κουτ. σούπας κρύο νερό
•  1 κουτ. σούπας κόκκινο ξίδι
•  30 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το τηγάνισμα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Πουρές ξινόμηλου

1. Για να ετοιμάσουμε το χοιρινό συκώτι με κάρι και βουτυράτο πουρέ ξινόμηλου προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C.
2. Κόβουμε τα ξινόμηλα σε μικρά καρέ.
3. Τα ρίχνουμε σε ένα ευρύχωρο ταψί, ραντίζουμε με το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε για να λαδωθούν παντού.
4. Τα απλώνουμε στο ταψί σε μονή στρώση (αν δεν χωράνε, τα μοιράζουμε σε δύο ταψιά.
5. Επειδή στην ουσία θα τα «στεγνώσουμε», δεν θα τα ψήσουμε, πρέπει να είναι καλά απλωμένα ώστε να αφυδατωθούν ομοιόμορφα).
6. Τα ψήνουμε για 40 λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.
7. Βγάζουμε από τον φούρνο και τα ρίχνουμε αμέσως, όπως είναι πολύ ζεστά, σε πολυκόφτη, μαζί με το βούτυρο.
8. Χτυπάμε στην πιο υψηλή ταχύτητα της συσκευής για 4-5 λεπτά, ώστε να γίνουν ένας τελείως λείος, βελουδένιος πουρές. Τον διατηρούμε ζεστό.
9. Βάζουμε να ζεσταθεί καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει και να αχνίσει.
10. Το αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνουμε τις φέτες συκωτιού πάντα σε πολύ δυνατή φωτιά, σε δύο ή τρεις δόσεις, ώστε να βρίσκονται σε μονή στρώση στο σκεύος, για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.
11. Κάθε δόση που ετοιμάζουμε τη μεταφέρουμε σε ένα πιάτο, το σκεπάζουμε με ένα άλλο πιάτο ή με αλουμινόχαρτο και τη διατηρούμε ζεστή.
12. Μετριάζουμε τη φωτιά, ρίχνουμε στο τηγάνι το κρασί, τον ζωμό και το κάρι και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μείνουν 400 ml υγρού.
13. Προσθέτουμε το αραιωμένο κορν φλάουρ, ανακατεύουμε και βάζουμε στο σκεύος τις φέτες συκωτιού, μαζί με τα ζουμάκια που έχουν αφήσει στο πιάτο.
14. Ραντίζουμε με το ξίδι, ρίχνουμε αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αφήνουμε για 1 λεπτό.
15. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε το συκώτι με τη σάλτσα του και συνοδεύουμε με τον πουρέ από ξινόμηλα.

Πηγή: Γαστρονόμος