Και γίδα, και χειροποίητα λουκάνικα, και σνίτσελ από «αστεράτο» σεφ, και μοσχαρίσια μάγουλα από τον ξυλόφουρνο, και γιακιτόρι – «τσικνίσαμε» με πολλούς τρόπους τον Φλεβάρη. Από την Αθηνά μέχρι τη Χαλκίδα και την Αρκαδία ψάξαμε και βρήκαμε λιχουδιές που αξίζουν τα παραπάνω χιλιόμετρα. Δεν ήταν όμως μόνο το κρέας στο επίκεντρο τον μήνα που μας πέρασε. Το «μενού» είχε ρεβυθάδες με βαθιά νοστιμιά, αφράτα τυρόψωμα, πλούσιες σαλάτες κάθε άλλο παρά βαρετές, σιγκάθουρο –ένα δυσεύρετο αγροτικό προϊόν από την Άνδρο, που αξίζει να γνωρίσει κανείς– αλλά και εξαιρετικά γλυκά: από γαλακτομπούρεκο και πάστα φλόρα μέχρι curd λεμονιού με αμύγδαλο με σορμπέ βοτάνων και φινετσάτα γαλλικά σοκολατάκια.
Παρίσι, Σύνταγμα, Αρκαδία και ήλιος στην πλατεία
Ημερολογιακά, ο Φλεβάρης είχε Απόκριες και καθαροδευτεριάτικο τραπέζι. Το προσωπικό μου μηνιαίο ημερολόγιο γεύσης όμως είχε ορεινές εξορμήσεις χωρίς χαρταετό, τσεκάρισμα νέων μενού σε αγαπημένα εστιατόρια, τραπέζια λουσμένα με εκείνες τις γενναιόδωρες λιακάδες του μήνα που σε φέρνουν στο εδώ και τώρα της άνοιξης – και της κλιματικής κρίσης, βεβαίως.
Η πρωτομηνιά με βρήκε να αποχαιρετώ το Παρίσι με ένα κουτί σοκολατάκια με πραλίνες ξηρών καρπών από τη μπουτίκ του Cédric Grolet στη Avenue de l’ Opéra. Μικρό, γυαλιστερό σαν κόσμημα, με εκείνη τη συμπύκνωση της γεύσης, υπογραφή των μεγάλων pâtissiers. Την πρώτη εβδομάδα επισκέφθηκα το Oinoscent (Βουλής 45-47, Σύνταγμα, T/ 210-32.29.374), εκεί όπου ο Γιάννης Τσικουδάκης άλλαξε μενού, κρατώντας και μερικά από τα κλασικά και αγαπημένα πιάτα. Η νέα κατηγορία bar snacks δίνει πολλές νόστιμες επιλογές ακόμη και σε όσους θέλουν να πιουν ένα ποτήρι κρασί στο μπαρ, αλλά όχι ξεροσφύρι. Από τα πιο πληθωρικά, η μπρουσκέτα με λαρδί σε ψωμί μπριός, με μέλι και δεντρολίβανο. Πλούτος σοβαρός. Τα ζυμαρικά αλφρέντο με βούτυρο και πεκορίνο διψούν για δροσερά κρασιά με ζωηρή οξύτητα ή για πιο πλούσια λευκά με νύξεις ξηρών καρπών. Ευτυχώς υπάρχουν και από τα δύο, και άλλα χίλια δυο. Όσο για το δεύτερο Σαββατοκύριακο του μήνα, με βρήκε στη Στεμνίτσα. Πρωινός καφές στη Γερουσία, βόλτα στα πέτρινα σοκάκια και πλάι στα χειμωνιάτικα νερά της Αρκαδίας, και αργά το απόγευμα στο χωριό Μάρκου, στην αγαπημένη Ζέρζοβα (Τ/ 6932-847.358): με κρεατόσουπα-θρίαμβο, προβατίνα-λουκούμι στη λαδόκολλα, χειροποίητη χορτόπιτα και χυλοπίτες με μυζήθρα. Φαγητό που σε γειώνει, στον τόπο και στον χρόνο.
Μια Πέμπτη που η Αθήνα είχε κλειστεί από νωρίς στο σπίτι, ανέβηκα μέχρι το Jazz In Jazz (Δεινοκράτους 4, Κολωνάκι, Τ/210-72.25.246) για ένα αρκούντως νόστιμο dry martini. Σ’ αυτό το μικρό αλλά θρυλικό μπαρ της Δεξαμενής με τους τοίχους φορτωμένους και τους ευγενικούς θαμώνες, εκτίμησα ξανά την τελειότητα ενός σωστά εκτελεσμένου κλασικού. Στις 27 Φεβρουαρίου οι οινοπαραγωγοί της Μεσσηνίας, σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου, έφεραν στην Αθήνα και στο WSPC τις ετικέτες τους. Πολλές πρωτοεμφανιζόμενες, αρκετές μικρές οινικές αποκαλύψεις και ένα ενδιαφέρον στίγμα για το πού κατευθύνεται σήμερα ο μεσσηνιακός αμπελώνας. Το τελευταίο Σάββατο του μήνα, μετά την πορεία για τα Τέμπη στο Σύνταγμα, το μεσημέρι μάς βρήκε στο Πλυτά (Αμβροσίου Πλυτά 1, Παγκράτι, Τ/ 210-00.91.318). Ήρθαμε για το συκώτι σαβόρο, που όμως δεν υπήρχε· στη θέση του πήραμε ένα απλό συκώτι ψημένο απίθανα. Πήραμε επίσης μπιφτέκια στη σχάρα, πατάτες κομμένες λεπτές σαν στικς, το καλό ψωμί τους και μια σαλάτα με ωμό κουνουπίδι, καβουρδισμένο φιστίκι Αιγίνης και μπλε τυρί, μια σαλάτα μα τι! Τα ρεβύθια στον ξυλόφουρνο ήταν μικρά, σφιχτά, χωρίς να έχουν λιώσει, με μια ωραία σάλτσα από καρότο, σέλινο και κρεμμύδι που έδινε μια γλύκα σπιτική. Αλλά όχι τόση γλύκα όσο το φημισμένο γαλακτομπούρεκό του Πεδιαδιτάκη, με φύλλα σχεδόν καραμελωμένα, απαλή κρέμα με σποράκια βανίλιας και παγωτό στο πλάι. Καθίσαμε λίγο παραπάνω στο τραπέζι, γιατί ο ήλιος είχε αρχίσει να ζεσταίνει την πλατεία με εκείνο το πρώτο φως της άνοιξης. Μια μικρή υπόσχεση πως κάτι αλλάζει σιγά σιγά και πως, παρά τον θόρυβο του κόσμου γύρω μας, αξίζει να κρατά κανείς λίγη συγκρατημένη αισιοδοξία, έστω και εντός του μικρόκοσμού μας. Νένα Δημητρίου
Το σπάνιο σιγκάθουρο της Άνδρου
 |
 |
Μου το έφεραν πεσκέσι από την Άνδρο προ ημερών. Το είχα ξανακούσει το σιγκάθουρο, ένα σπάνιο παρασκεύασμα, που θεωρείται υποπροϊόν του μαγειρικού βουτύρου, όμως έχει γαστρονομική αξία που δε συνάδει με τη λέξη «υποπροϊόν». Στην ουσία πρόκειται για το υπόλειμμα του καβουρντισμένου βουτύρου που ψήνεται, κοχλάζει, αφρίζει, και ξελαμπικάρει, κατά τη διαδικασία παραγωγής του μαγειρικού βουτύρου. Είναι σκούρο καφετί και μένει στον πυθμένα του καζανιού, κάτω από το μαγειρικό βούτυρο. Πρόκειται για ένα προϊόν εξαιρετικά συμπυκνωμένο και λιπαρό, αφού για να βγει 1 κιλό σιγκάθουρο χρειάζονται 2 τόνοι γάλα!
Οι παλιοί Ανδριώτες το άλειφαν στο παξιμάδι τους και το έτρωγαν μαζί με τον πρωινό καφέ για να πάρουν ενέργεια για την ημέρα που ξεκινούσε. Μια μικρή ποσότητα είναι ικανή να δώσει αυτή την ιδιαίτερη γεύση που θυμίζει ξινό προζυμένιο ψωμί, με μια ελαφριά γλυκύτητα και ανεπαίσθητη αλατότητα. Είναι πιο συμπαγές από βούτυρο, σχεδόν σαν πλαστελίνη, και έχει σκούρα καφέ απόχρωση σαν σοκολάτα γάλακτος. «Το ουμάμι των βουτύρων» θα ήταν ένας πολύ εύστοχος χαρακτηρισμός. Το σιγκάθουρο το αντιμετωπίζουμε ως μια σπάνια, limited edition ντελικατέτσα, που καταναλώνεται με μέτρο. Άλλωστε οι ποσότητες που παράγονται είναι εξαιρετικά μικρές, ακόμα και από το τυροκομείο της οικογένειας Ασούτη, που είναι το μοναδικό που το συσκευάζει σε κομμάτια των 250-300 γρ., συμβάλλοντας μέσω της παραγωγής αυτού του σπάνιου αγροτικού προϊόντος στη διάσωση παλιών παραδοσιακών τεχνικών. Στην Άνδρο συνήθως το αλείφουν στο ψωμί, το βάζουν να ψευτολιώσει πάνω από τα μακαρόνια ή τα αυγά, και κάποιοι βάζουν λίγα κομματάκια μέσα σε τυρόπιτες. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Προϊόν περιορισμένης παραγωγής, που δεν κυκλοφορεί ευρέως. Μπορούμε να το παραγγείλουμε απευθείας από το τυροκομείο Κρεβασάρα της οικογένειας Ασούτη, Τ/22820-61.304, 6973-49.75.66.
Απ’το donburi στη λαγάνα
 |
 |
Ένα μεσημέρι, με φόντο το βυζαντινό εκκλησάκι των Αγίων Θεοδώρων, καταευχαριστήθηκα το φαγητό στο Hafu (Δραγατσανίου 8, Αθήνα, T/215-21.55.550). Νόστιμο, ελαφρύ, θρεπτικό (μεγάλη υπόθεση ειδικά αυτό το τελευταίο, να νιώθεις ότι αυτό που τρως σου κάνει καλό). Ξεχώρισα την παλαμίδα σε ζωμό μανταρινιού –ήπια ως την τελευταία γουλιά του με το κουτάλι–, τη σαλάτα με παραπούλια, κάστανα, αποξηραμένα σύκα και ξινότυρο αλλά και το donburi με κέφαλο μπουρδέτο. Την Καθαρά Δευτέρα, η λαγάνα του Deux Amis (Δραγατσανίου 8, Πλατεία Κλαυθμώνος, Τ/ 210-324.8929), ζεστή από τον φούρνο, με τραγανή κόρα και ψίχα που έλιωνε στο στόμα, ήταν αχτύπητο δίδυμο με την ταραμοσαλάτα που είχαν ετοιμάσει στον φούρνο της Κλαυθμώνος. Γεωργία Παπαστάμου
Στο Παντοπωλείον 1922 και τρως και ψωνίζεις
 |
 |
Μόλις μια ώρα από την Αθήνα, κρυμμένο σε ένα στενάκι λίγα τετράγωνα από το λιμάνι της Χαλκίδας, το Παντοπωλείον 1922 είναι ο χώρος που ο Παναγιώτης Αγγελακόπουλος μαγειρεύει, κάνει το κέφι του με προζύμια για τα χειροποίητα ψωμιά του, ανάβει τον ξυλόφουρνο στην πίσω αυλή όπου βρίσκεται και το παλιό πατρικό του και ψήνει σε σιφνέικες κεραμικές σκεπασταριές. Το μαγαζί έχτισε ο προπάππος του Παναγιώτη, το 1920. Μπακαλοταβέρνα ήταν και έτσι ακριβώς το διατηρεί σήμερα ο δισέγγονος. Λαδερά, κρεατικά, πίτες και όσπρια, στην εποχή τους και καλοφτιαγμένα, όπως ψητοί κολοκυθοανθοί (οι αρσενικοί, που μοιάζουν με χωνιά), μπατζίνες, τυρόπιτες, τυρόψωμα και μελωμένα κρεατικά, βγαίνουν από τον ξυλόφουρνο, τον εσωτερικό φούρνο και τις κατσαρόλες και σερβίρονται στον μπροστινό μικρό χώρο του μπακάλικου και στον μεγαλύτερο εσωτερικό, που το καλοκαίρι ανοίγει προς τον κήπο – κάτω από τα δέντρα και ανάμεσα στο περιβόλι που φροντίζει με την μητέρα του. Πρόσφατα δοκίμασα μοσχαρίσια μάγουλα που λιώνουν στο στόμα, μαζί με πουρέ γλυκοπατάτας αρωματικό, ένα αφράτο τυρόψωμο και πολίτικη σαλάτα. Το μενού αυτό το διάστημα περιλαμβάνει και χειροποίητα λουκάνικα με μάραθο που τα φτιάχνει ο ίδιος από το μηδέν, ρεβυθάδα, προβατίνα και κατσικάκι στο μαστέλο, πολίτικο μπουγιουρντί, φάβα με σπόρο Φενεού που καλλιεργείται στο Αλιβέρι, γκιοζλεμέ με πικάντικο κιμά που σερβίρεται με γιαούρτι. Στο μπακάλικο, στο μπροστινό μέρος του μαγαζιού, θα βρείτε επιλεγμένα προϊόντα με έμφαση στα ευβοιώτικα, από βότανα και τυρί μέχρι ζυμαρικά, κανελάδα Χαλκίδας, μέλια και μαρμελάδες. Βιβή Κωνσταντινίδου
Βάκη 19, Χαλκίδα, Τ/22210-83.111
Τέσσερις γεύσεις που κρατάω από τον Φεβρουάριο
 |
 |
Το σνίτσελ στο Amphibian (Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, Λεωφόρος Α. Συγγρού 107, Τ/ 210-92.45.401), το νέο εστιατόριο το μενού του οποίου υπογράφει ο Τάσος Μαντής, είναι από τα πιο νόστιμα πιάτα που δοκίμασα τους τελευταίους μήνες. Μια πολύ λεπτή φέτα από μαύρο χοίρο, παναρισμένη και τηγανισμένη σωστά, που συνοδεύεται από μια δεμένη και γεμάτη σος μπεαρνέζ. Από πάνω καμμένο βούτυρο και κάππαρη, ένας συνδυασμός που δίνει στο πιάτο βάθος και ένταση που δύσκολα ξεχνιούνται. Στην ιαπωνική ταβέρνα Kuchisabishii (Φαλήρου 36, Κουκάκι, Τ/ 211-00.64.220) ξεχώρισα τα γιακιτόρι: πέτσα κοτόπουλου και μπιφτεκάκι κοτόπουλου ψημένα όπως πρέπει, με μια πικάντικη σάλτσα που γεννήθηκε στη Γιοκοχάμα, όπου ο σεφ και ιδιοκτήτης Μπάμπης Ασκερίδης ταξίδεψε για να μάθει από κοντά την τεχνική του ιαπωνικού σουβλακιού. Στο Αναψυκτήριο (Κύπρου 74, Γλυφάδα, T/212-10.54.489), μια ζεστή πάστα φλόρα ψημένη τη στιγμή της παραγγελίας: τραγανή στις άκρες, μαλακή στο κέντρο, με μαρμελάδα εποχής και μια μπάλα παγωτό καϊμάκι που λιώνει πάνω στη ζεστή ζύμη. Και στο More Feelings (Αναστασίου Ζίννη 34, Κουκάκι, Τ/210-92.33.637) όμως τα γλυκά του Αλέξανδρου Κόνιαρη αξίζουν ιδιαίτερη αναφορά — ειδικά το curd λεμονιού με αμύγδαλο, σορμπέ βοτάνων και καμένο βούτυρο, ένα από τα πιο ωραία επιδόρπια που δοκίμασα πρόσφατα. Μαρίνα Πετρίδου
Πηγή: Γαστρονόμος
