Το τραπέζι είναι σαν εαρινός αγρός στρωμένο με αυτά τα ποιητικά κεραμικά πιάτα της Ελένης Κανελλοπούλου, με τα λουλούδια, τους καρπούς, τα κυματιστά φύλλα. Κανένα ίδιο, όλα μοναδικά. Ποτήρια από ένα αρχαίο σερβίτσιο, καλές πετσέτες, κρασί, νερό. Ψωμί, ελιές και μια πράσινη σαλάτα με πορτοκάλι, αν δεν με απατά η μνήμη μου. Η κουβέντα καίει από ώρα. Η πρωθιέρεια της μαγειρικής μας παράδοσης Εύη Βουτσινά μάς κάνει το τραπέζι. Πού να το ’ξερε τι δώρο μάς έκανε.
«Σπυράκο!», γλυκοφώναξε. Ο μάγειρας και μαθητής της Σπύρος Παυλίδης, που είχε αναλάβει το διακόνημα της ετοιμασίας του φαγητού μας στην κουζινίτσα της, έρχεται στο τραπέζι με μια βαριά γάστρα. Η Εύη ανοίγει το καπάκι να μοιράσει το φαγητό. Ρεβύθια με κόκαλα. Ένα κρεμμύδι τριμμένο, νερό, αλάτι και πιπέρι. Τίποτε άλλο, νομίζω ούτε λάδι. Τα κόκαλα: τρία-τέσσερα μεγάλα κομμάτια από βοδινό μηριαίο οστό, όχι εντελώς καθαρισμένα, με λιγοστό ψαχνό ολόγυρα, λιώμα από το πολύωρο σιγανό ψήσιμο. Το πολύτιμο μεδούλι, σπαρταριστό, μισολιωμένο, γλίστρησε από τον οστέινο σωλήνα με μια ελαφριά πίεση με το ανάποδο του πιρουνιού. Αρτύθηκε με αλάτι και πιπέρι. Α, μα τα ρεβύθια! Αυτά είχαν μια νοστιμιά εντυπωσιακή, ψηλή σαν τα βουνά της Λευκάδας, ήταν διπλά και τρίδιπλα κρεάτινα. Γεύση σπάνια, ανεσκαμμένη από παλιό ορυχείο της ελληνικής παράδοσης. Από αυτές τις γεύσεις-πατρίδες…
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
