Η γεύση του και η ντελικάτη υφή του είναι ασυναγώνιστες και, σε συνδυασμό με την υψηλή του θρεπτική αξία, καθιστούν το συκώτι φαγητό ή μεζέ εκλεκτό, παρά το ότι πρόκειται για σχετικά φθηνό κομμάτι. Το μοσχαρίσιο συκώτι (όπως και το αρνίσιο) έχει σκούρο, αλλά ζωηρό κόκκινο χρώμα και περιβάλλεται από μια πολύ λεπτή μεμβράνη, που την αφαιρεί ο κρεοπώλης μας γιατί συστέλλεται και σφίγγει στο μαγείρεμα, παραμορφώνοντας το σχήμα του συκωτιού. Αν υπάρχουν ορατές εξωτερικές ίνες, τις αφαιρούμε με κοφτερό μαχαίρι – το πρώτο, καλό καθάρισμα έχει γίνει ήδη από τον κρεοπώλη.
Σε κάποιους είναι ενοχλητική η γεύση και η οσμή «σιδερίλας» που αναδίδει. Αν και είναι απόλυτα φυσιολογικό, καθώς περιέχει άφθονο σίδηρο, μπορούμε να αμβλύνουμε αυτή την αίσθηση, κόβοντας το συκώτι σε φέτες 1⁄2-1 εκ. και μουσκεύοντάς τες σε γάλα για 1-4 ώρες. Εναλλακτικά, αλατίζουμε και λαδώνουμε τις φέτες συκωτιού και τις «μαρινάρουμε» με 2-3 φύλλα από φρέσκο φασκόμηλο ανάμεσά τους. Έπειτα, ξεπλένουμε με κρύο νερό και σκουπίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
Τα ιδανικά του μαγειρέματα είναι το σοτάρισμα, το τηγάνισμα, το ψήσιμο σε σχάρα, γκριλ ή φούρνο, το βαθύ τηγάνισμα και το μπρεζάρισμα.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
