Η τεχνική του ιαπωνικού πανέ, με χυλό που περιέχει και αυγό, δίνει τηγανισμένα υλικά με μια σχεδόν διάφανη, λεπτότατη και απολαυστικά τραγανή κρούστα. Το μόνο μυστικό είναι πως όλα τα υλικά του μείγματος της τεμπούρα πρέπει να είναι πολύ κρύα, από το ψυγείο. Αντί για αρνίσια συκωταριά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 800-1.000 γρ. χοιρινό συκώτι, το οποίο παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας.
Υλικά
Μερίδες: 6
Για το μείγμα τεμπούρα
Διαδικασία
- Για τη συκωταριά τεμπούρα, ξεκινάμε κόβοντας όλα τα κομμάτια της συκωταριάς σε όσο γίνεται μακρόστενα κομμάτια, πάχους περίπου 0,5-1 εκ.
- Σε ένα μπολ βάζουμε τα 2 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι.
Μείγμα τεμπούρα
- Σε ένα μπολ βάζουμε το παγωμένο νερό με το κρύο αλεύρι και τους κρόκους αυγών και ανακατεύουμε γρήγορα, αλλά πολύ σύντομα (κι ας υπάρχουν μικρά κομπαλάκια), ίσα να ενωθούν τα υλικά – όσο πιο σύντομα τα ανακατέψουμε τόσο λιγότερη γλουτένη θα απελευθερωθεί από το αλεύρι, κάνοντας την κρούστα στο τηγάνι λεπτή σαν διάφανη.
Τηγάνισμα
- Βάζουμε να ζεσταθεί άφθονο ηλιέλαιο σε μια βαθιά κατσαρόλα, σε σχετικά δυνατή φωτιά, μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 190°C.
- Φέρνουμε κοντά μας όλα τα υλικά (συκωταριά, μείγμα τεμπούρα και μπολ με σκέτο αλεύρι).
- Περνάμε τα κομματάκια της συκωταριάς πρώτα από το σκέτο αλεύρι και τινάζουμε καλά για να φύγει η περίσσεια αλευριού.
- Τα βουτάμε στο μείγμα τεμπούρα, αφήνουμε να στάξει ελαφρά και ρίχνουμε αμέσως στο καυτό λάδι.
- Τηγανίζουμε σε δόσεις λίγων κομματιών, για 1 1⁄2 λεπτό μόνο, μέχρι να αποκτήσουν μια χρυσαφένια, φουσκωτή και λεπτή κρούστα.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα ταψάκι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξουν απο το περιττό λάδι. Συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες δόσεις.
- Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με δροσερό τζατζίκι και ψημένες πίτες για σουβλάκι.
Πηγή: Γαστρονόμος
