Λίγο οι τεχνικές, λίγο τα τυριά, λίγο οι μάστορες, και με τον έναν τρόπο ή τον άλλο, η Θεσσαλονίκη είναι τυχερή που έχει μαζέψει στους δρόμους της μερικά από τα καλύτερα πιτάδικα της χώρας. Ανάμεσα στις διάφορες παραλλαγές σε συνταγές παραδοσιακές αλλά και πιο μοντέρνες, βασιλεύει φυσικά η τυρόπιτα. Φτιαγμένη με βορειοελλαδίτικες φέτες και κασέρια, και με φύλλα υποδειγματικά, στη Θεσσαλονίκη μια ζεστή τυρόπιτα είναι το αντίπαλο δέος της μπουγάτσας όσον αφορά στο πρώτο γεύμα της ημέρας. Δοκιμάσαμε πολλές και καταλήξαμε στις παρακάτω.
Πίτες Βλάστη: διαχρονική αξία
 |
 |
Οι παραδοσιακές χειροποίητες χωριάτικες πίτες του Κοζανίτη Κώστα Αστραίου, φτιάχνονται με συνταγές από τη μητέρα του, από το 1993, και κάνουν θραύση χωρίς ίχνος υπερβολής. Μάστορες της πίτας, ξεκινούν καθημερινά, αξημέρωτα, από τις 4 τα χαράματα, ανοίγουν φύλλα με αλεύρι από τους Κυλινδρόμυλους της Κρήτης, καλό ελαιόλαδο, και την τεχνική της βλάχικης πίτας. Ολόφρεσκες, με ολοήμερα ξεφουρνίσματα, απίθανα τραγανές, με φρέσκες γεμίσεις ημέρας, που ξεχειλίζουν ανάμεσα στα φύλλα. Φτιάχνουν περί τα 22 διαφορετικά είδη, δυτικομακεδονίτικες πίτες όπως σπανακοτυρόπιτα, πρασόπιτα, πρασοσελινόπιτα νηστίσιμη, παστουρμαδόπιτα, μέχρι με καπνιστό σκουμπρί έχουμε πετύχει. Η κασερόπιτα, αλλά και η μπλατσιώτικη τυρόπιτα με φέτα Κοζάνης είναι υποδειγματική, και αξίζει να πεταχτείς στην Κάτω Τούμπα, για έστω και μόνο ένα κομμάτι τυρόπιτας – που ποτέ όμως δεν είναι αρκετό. Θα σας την τυλίξουν στο αλουμινόχαρτο όπως έκανε παλιά και η μαμά. Ν.Μ.
Παπάφη 211, Κάτω Τούμπα, Τ/2310-947-815
Byrek Traditional: αλβανική υπεροχή
Ως φυσική προέκταση της Ηπείρου, η Αλβανία κρατάει πλάστες και πλασταριές και φτιάχνει πίτες με φύλλα τσιγαρόχαρτα. Αυτό το μικρό μαγαζί στην Ανάληψη αποδεικνύει πως οι αλβανικές πίτες σκίζουν, ψήνοντας και σερβίροντας κάποιες από τις ωραιότερες εκδοχές που θα βρούμε στη Θεσσαλονίκη. Ανοίγουν δικά τους φύλλα και φτιάχνουν από λακρόρ με κιμά και κρεμμύδια, μπουρέκ με φασόλια και πιροσκί με πατάτα, μέχρι τις δικές τους εκδοχές τυρόπιτας. Με διαφορετικά φύλλα, τεχνικές και ψησίματα, θα βρούμε τουλάχιστον έξι λογιών τυρόπιτες με μυζήθρα: το κιφλέ, το λακρόρ, το μπουρέκ, το χατσαπούρι, κι επίσης πιροσκί, και μια επική, πολύπλοκη τυρόπιτα, το παλανίκ που περιέχει πολλά φύλλα ψημένα και βουτηγμένα σε αυγό, γάλα και μυζήθρα. Είναι η μια καλύτερη από την άλλη, και πλασμένες με πρώτης τάξης υλικά. Πηγαίνουν πολύ με αριάνι ή κεφίρ. Ν.Μ.
Πέτρου Συνδίκα 46, Ανάληψη, Τ/699-32.34.916
Θελέρια: λεπτή με μπόλικο φύλλο
Ένα καινούριο εργαστήριο με παραδοσιακές πίτες άνοιξε στην Πολίχνη. Ζυμώνουν και ανοίγουν το δικό τους φύλλο, χονδρουλό και τραγανό, και δεν το λυπούνται, κάθε πίτα περιλαμβάνει αρκετές στρώσεις από αυτό. Αν σας αρέσουν οι πίτες με το μπόλικο φύλλο, σε αυτήν εδώ το φύλλο ξεκάθαρα υπερτερεί ως προς τη γέμιση. Εξίσου νόστιμες είναι η τυρόπιτα με φέτα και η κασερόπιτα, αλλά πολύ καλές είναι και οι υπόλοιπες πίτες τους, όπως η κοτόπιτα, η κιμαδόπιτα και η μανιταρόπιτα. Ν.Μ.
Αγνώστου Στρατιώτη 37, Πολίχνη, Τ/2310-60.50.69
Πίτα όπως παλιά: λεπτή τυρόπιτα από το σατς
Μαμά και γιός με καταγωγή από την Κορυτσά, φτιάχνουν σε ένα μαγαζάκι στη Χαριλάου ωραιότατες πίτες, λεπτές, ξεροψημένες σε γάστρα σατς που πυρώνει μέσα στη χόβολη. Ανοίγουν τα δικά τους φύλλα στο ανοιχτό εργαστήρι τους δίπλα στο πωλητήριο, και ετοιμάζουν από τσουκνιδόπιτα και κιμαδόπιτα, μέχρι αλβανική σπανακογιαουρτόπιτα, λαχανόπιτα και φασουλόπιτα. Η τυρόπιτά τους είναι ιδιαίτερη κι αυτή, με το λεπτό φύλλο να μοσχοβολάει από το ψήσιμο στο σατς. Συνδάστε τη με δροσερό αριάνι ή κεφίρ. Ν.Μ.
Αλεξάνδρου Σταύρου 19, Χαριλάου, Τ/23130-33.825
MLRT sourdough microbakery: αντί για φύλλο έχει φοκάτσα
Αυτή δεν είναι μια συνηθισμένη τυρόπιτα. Αντί για φύλλο έχει λεπτή, κυψελωτή, προζυμένια φοκάτσια που ψήνεται και γίνεται τραγανή και πολύ πολύ νόστιμη. Ξεχειλίζει από γέμιση, τόσο στην πλούσια εκδοχή με φέτα που είναι κορυφή, όσο και στην ωραία τους κασερόπιτα που περιέχει εκτός από κασέρι, ένα μίγμα τυριών με μοτσαρέλα, γραβιέρα και κατσικίσια φέτα. Θα σας ρωτήσουν αν θέλετε να τη ζεστάνουν. Να τους πείτε ναι και ζητήστε και καφέ! Ν.Μ.
Μητροπολίτου Ιωσήφ 15, Τ/2310-220,223
Μπακόλας: Συνταγή σαράντα χρόνων
 |
 |
Κάθε πρωί, γύρω στις τέσσερις και μισή, ξεφουρνίζονται τα πρώτα ταψιά με τη χωριάτικη τυρόπιτα. Η συνταγή της μετράει πάνω από τέσσερις δεκαετίες ζωής, ενώ ο φούρνος του Μπακόλα χρονολογείται από το 1922. Η τυρόπιτα, παλαιάς κοπής, έχει πλούσια γέμιση φέτας, η οποία είναι ανεμειγμένη με λίγη μυζήθρα, ενώ το φύλλο της είναι κρατσανιτσό και χοντρό. Χωρίς πολύ λάδι, ό,τι πρέπει για να ξεκινήσει χορταστικά η μέρα. Γ.Π.
Χρυσοστόμου Σμύρνης 20, Τ/2310-22.37.97
Η κουζίνα της γιαγιάς Σοφίας: με συνταγή από την Ελασσόνα
 |
 |
Με συνταγές από τον ημιορεινό Δρυμό Ελασσόνας, τόπο καταγωγής της κυρά Σόφης, φτιάχνουν εδώ τις νόστιμες πίτες τους, με ωραιότατο τραγανό και χονδρούτσικο φύλλο που ανοίγεται με τον πλάστη στο ανοιχτό εργαστήρι τους δίπλα στη βιτρίνα. Δυνατή η η τυρόπιτά τους με φέτα Παγγαίου, με τη ζυγαριά να γέρνει ένα κλικ περισσότερο προς το φύλλο σε σχέση με τη γέμιση. Ν.Μ.
Ελευθερίου Βενιζέλου 55, Τ/2310-26.54.14
