Είναι μεγάλο κεφάλαιο της ελληνικής κουζίνας οι γίγαντες. Εχουν τη γεύση της παράδοσης. Τα μεγαλύτερα όσπρια της κατηγορίας των φασολιών έχουν σιγοβράσει αμέτρητες φορές σε πήλινα τσουκάλια κι άλλες τόσες έχουν επιστρέψει στο ταψί από τον ξυλόφουρνο της γειτονιάς. Εχουν κατευνάσει την πείνα στις νηστείες και με την πλούσια, γεμάτη γεύση τους, έχουν προσφέρει θρέψη και απόλαυση σε σπίτια ταβέρνες, μαγειρεία και εστιατόρια.
Κι η ίδια η καλλιέργειά τους, βέβαια, σε εδάφη καλά αποστραγγισμένα και πλούσια σε οργανική ουσία, είναι κληρονομιά, που πολλές φορές περνάει από γενιά σε γενιά. Εξαιρετικής ποιότητας, με καρπό νόστιμο και βραστερό, είναι οι κατοχυρωμένοι ως Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) γίγαντες ελέφαντες Πρεσπών, Καστοριάς (άσπροι και μαύροι) και Κάτω Νευροκοπίου, ενώ σπάνια νοστιμιά έχουν και οι γίγαντες Ζαγορίου και Κοζάνης, των οποίων τα συμπυκνωμένα γευστικά χαρακτηριστικά θυμίζουν κάστανα, οριακά και κρέας. Κάνουν ένα πλακί άλλο πράγμα.
Δεν είναι μόνο το χαρακτηριστικό πλακί. Οι γίγαντες επιδεικνύουν μια εντυπωσιακή προσαρμοστικότητα που τους επιτρέπει να σταθούν σε κάθε περίσταση, σε κάθε είδους τραπέζι. «Παντρεύονται» με χόρτα (σπανάκι, φύλλα παντζαριού, λάπατα, σέσκουλα), με πράσα, με μανιτάρια ή κάστανα. Μπαίνουν στην κατσαρόλα, στη γάστρα ή στο ταψί με χωριάτικα λουκάνικα, σύγλινο, απάκι και παστουρμά αλλά και με αρνί ή χοιρινό, σε φαγητά στιβαρά, ιδανικά για τις χαμηλές θερμοκρασίες. Ταιριάζουν πολύ με παστά και καπνιστά ψάρια, όπως ρέγκα και σκουμπρί, και τουρσιά, αλλά συμμαγειρεύονται και με θαλασσινά, όπως όστρακα, γαρίδες και καλαμάρια, δίνοντας ιδιαίτερα πιάτα που δένουν γη και θάλασσα. Επιπλέον, γίνονται πλούσιες οσπριοσαλάτες που μπορούν να μας κρατήσουν χορτάτους πολλές ώρες, και νοστιμότατα χούμους και «φάβες». Πέρα από νόστιμοι δε, οι γίγαντες είναι και εξαιρετικά θρεπτικοί: με υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και πολύτιμα για τον οργανισμό μέταλλα, είναι τροφή ευεργετική.
Το μούλιασμα
Τους γίγαντες τους μουλιάζουμε για 12-24 ώρες για να απορροφήσουν και πάλι το νερό που έχασαν κατά την αποξήρανσή τους και να φουσκώσουν. Με το μούλιασμα επίσης διαλύονται δύσπεπτα συστατικά τους (γι’ αυτό πετάμε πάντα αυτό το νερό και τα βράζουμε σε φρέσκο). Το χλιαρό νερό βοηθά στο ταχύτερο μούλιασμα, αλλά το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο με το μούλιασμα για περισσότερη ώρα σε κρύο νερό. Οι σεφ συστήνουν να μην αλατίζουμε το νερό του μουλιάσματος, αν και κάποιες φορές, π.χ. στην αγιορείτικη μαγειρική, βάζουν λίγο αλάτι. Όσο για τη σόδα που πολλοί προσθέτουν, μαλακώνει μεν τα όσπρια πιο γρήγορα και τα κάνει πιο εύπεπτα, όμως οι σεφ δεν την προτιμούν, γιατί ξεβγάζεται δύσκολα και αφήνει μια δυσάρεστη επίγευστη.
Το βράσιμο
Το πρώτο νερό του βρασίματος το πετάμε για να γίνουν τα οι γίγαντες πιο ελαφριοί και άρα πιο εύπεπτοι. Και μετά τους βράζουμε ή τους ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά και με υπομονή. Οι γίγαντες σε 2-3 ώρες μαλακώνουν καλά, δεν διαλύονται στο μαγείρεμα, και καθώς απελευθερώνουν το άμυλό τους, χυλώνουν ωραία. Πρέπει να έχουμε στον νου μας ότι τα όσπρια νέας εσοδείας είναι πάντα πιο βραστερά από τα περσινά. Γι’ αυτό και δεν τα αφήνουμε στο ντουλάπι μας πάνω από έναν χρόνο. Το πόσο βραστερά είναι εξαρτάται και από το έδαφος στο οποίο καλλιεργήθηκαν καθώς και από τον τρόπο καλλιέργειας που εφαρμόζει ο παραγωγός.
 |
 |
Γιατί ξαφρίζουμε;
Το ξάφρισμα συνεισφέρει σημαντικά στο να φτιάξουμε ένα φαγητό εύπεπτο και νόστιμο, με «καθαρή», ευχάριστη και λεπτή γεύση του οσπρίου. Ο αφρός πάντως περιέχει κάποιες από τις πρωτεΐνες των οσπρίων και άρα με το ξάφρισμα τις χάνουμε. Γενικώς, με το μαγείρεμα των οσπρίων, συχνά η γεύση θυσιάζεται προς όφελος μέρους της θρεπτικότητας και το αντίστροφο. Η επιλογή είναι δική μας.
Προτιμάμε νερό ή ζωμό;
Βράζοντας όσπρια σε σπιτικό ζωμό, π.χ. λαχανικών, δίνουμε έξτρα νοστιμιά και άρωμα. Ωραία ιδέα είναι επίσης να βράσουμε σε μπόλικο αφέψημα, δηλαδή σε νερό που πρώτα έχουμε αρωματίσει με κάποιο βότανο ή μυρωδικό, π.χ. δεντρολίβανο, φασκόμηλο κ.ά. Οι γίγαντες αποκτούν καταπληκτικό άρωμα και γεύση βρασμένοι σε αφέψημα από φασκόμηλο!
Πότε αλατίζουμε;
Αλάτι ρίχνουμε μόλις μαλακώσουν τα όσπρια, δηλαδή από τα μέσα του μαγειρέματος και μετά. Αν το ρίξουμε νωρίτερα, θα σκληρύνει ο φλοιός του οσπρίου και αφενός δεν θα απορροφήσει το αλάτι επαρκώς, αφετέρου θα αργήσει πολύ να μαλακώσει.
Δείτε εδώ 40 συνταγές για γίγαντες.
