1 ώρα προετοιμασία
20′ παρασκευή
Υλικά
Τεμάχια: 2-3 βάζα
- 800 γρ. κάστανα καθαρισμένα* ή έτοιμα προβρασμένα, συσκευασμένα σε κενό αέρος
- 750 γρ. ζάχαρη
- 1 λοβός βανίλιας
- 1 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού
- 100 ml μαύρο ρούμι
- 1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
Διαδικασία
- Για τη μαρμελάδα κάστανο με βανίλια και ρούμι, ξεκινάμε και σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζουμε τα καθαρισμένα κάστανα, το αλάτι και τόσο νερό όσο να καλυφθούν κατά 3-4 δάχτυλα.
- Τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν μία βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Τα σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά (περίπου 45 λεπτά).
- Τα σουρώνουμε κρατώντας και το νερό του βρασμού. Από αυτό κρατάμε στην άκρη 200 ml και το υπόλοιπο θα το χρησιμοποιήσουμε στην πολτοποίηση.
- Μεταφέρουμε τα κάστανα σε έναν πολυκόφτη (αν δεν χωρούν, τα βάζουμε σε δόσεις), προσθέτοντας και λίγο από το νερό του βρασμού, όσο χρειάζεται ώστε να γυρνάει το μαχαίρι και να προκύψει ένας ομοιογενής πουρές. Αν δεν επαρκεί το νερό του βρασμού, χρησιμοποιούμε βρύσης.
- Κόβουμε τον λοβό βανίλιας στη μέση κατά μήκος και με τη λάμα του μαχαιριού «ξύνουμε» το εσωτερικό του, για να μαζέψουμε τα μαύρα σποράκια.
- Σε ένα μπολ βάζουμε τη ζάχαρη με τους σπόρους βανίλιας και τα τρίβουμε με τα δάχτυλά μας, ώστε να αρωματιστεί η ζάχαρη και να σκορπίσουν οι σπόροι ομοιόμορφα.
- Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζουμε τη ζάχαρη βανίλιας, τον χυμό λεμονιού, τον κομμένο λοβό βανίλιας και το νερό από τον βρασμό (200 ml).
- Βράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας στην αρχή μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να βράσει μέχρι να αρχίσει να «αφρίζει».
- Προσθέτουμε τον πουρέ κάστανου και ανακατεύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα (προσοχή γιατί θα πιτσιλάει).
- Αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση για 3-4 λεπτά, προσθέτουμε το ρούμι, βράζουμε για 1-2 λεπτά ακόμη και ελέγχουμε το δέσιμο.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και γεμίζουμε βάζα (κατά προτίμηση αποστειρωμένα). Αυτή η μαρμελάδα κρατάει περίπου 1 μήνα στο ψυγείο. Μπορούμε και να την καταψύξουμε για αρκετούς μήνες.
Μυστικά
Πως καθαρίζουμε κάστανα Με ένα μαχαίρι τα χαράσσουμε σταυρωτά στη βάση τους, τόσο που να κοπεί μεν η εξωτερική, σκληρή φλούδα, όχι όμως να φτάσουμε πολύ βαθιά και κόψουμε την ψίχα. Τα βράζουμε για 25-30 λεπτά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει, μέχρι να ανοίξει κάπως η φλούδα τους και να μαλακώσουν και στο εσωτερικό. Με τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε λίγα λίγα σε ένα μπολ που έχουμε καλύψει με πετσέτα και τα τυλίγουμε με την πετσέτα για να παραμείνουν ζεστά, όσο κρατάμε τα υπόλοιπα στο νερό για τον ίδιο λόγο. Τα καθαρίζουμε προσεκτικά με ένα μαχαίρι από την εξωτερική και εσωτερική ινώδη φλούδα, όσο είναι ζεστά (όχι καυτά), γιατί μετά η εξωτερική φλούδα σκληραίνει πολύ. Ή, για πιο εύκολα, εφόσον εδώ δεν μας νοιάζει να βγουν ολόκληρα, τα κόβουμε στη μέση με ένα μαχαίρι και τα βάζουμε να βράσουν σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για περίπου 10 λεπτά. Πιέζοντάς τα μετά με τα δάχτυλα, γλιστράει σχετικά εύκολα το κάστανο, καθαρό από την εξωτερική, σκληρή φλούδα αλλά και από το εσωτερικό ινώδες φλούδι, που με το βράσιμο έχει πια χαλαρώσει.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 224.
