«Το φαγητό κολυμπάει στο λάδι». Πόσες φορές έχουμε χρησιμοποιήσει αυτή τη φράση, άλλες φορές με θετικό και άλλες με αρνητικό νόημα; «Μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει το φαγητό με το λαδάκι του», έλεγε η αείμνηστη λόγια μαγείρισσα Εύη Βουτσινά, που χαρακτήριζε τα λαδερά ως φαγητά θρεπτικά, γλυκά και μαλακτικά. Έτσι πρέπει να γίνει το λαδερό για να είναι επιτυχημένο, να μελώσει, να μείνει με μια λαδερή σαλτσούλα. Η σάλτσα αυτή έχει έναν προορισμό, να λιμνάσει στο πιάτο και ύστερα να τη σφουγγίσουμε με μικρά κομμάτια ψωμιού, τα λεγόμενα λαδομπούκια. Όσο για το αρνητικό πρόσημο, αυτό προφανώς μπαίνει στις περιπτώσεις που το φαγητό γίνεται βαρύ και λιγωτικό. Γι’ αυτό δεν φταίει μόνο η ποσότητα του λαδιού που θα βάλουμε αλλά και η ποιότητά του. Αν χρησιμοποιήσουμε ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και μάλιστα προσθέσουμε μια ποσότητά του προς το τέλος του μαγειρέματος, ώστε να μείνει «ζωντανό» και φρέσκο, το φαγητό θα γεμίσει χλωρά κι ανάλαφρα αρώματα και γεύσεις, και δεν θα γίνει δυσκολοχώνευτο ούτε βαρύ.
Φαγητά του τόπου και του χρόνου
«Η σχέση των Ελλήνων με τα όσπρια και τα λαχανικά είναι αδιάρρηκτη εδώ και αιώνες. Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι στην ελληνική κουζίνα, από την πρώιμη αρχαιότητα έως και την είσοδο του δυτικού διατροφικού προτύπου, τα όσπρια, τα λαχανικά και τα άγρια χόρτα αποτέλεσαν τον βασικό της πυλώνα. Πολλοί φιλόσοφοι της αρχαιότητας, όπως ο Πλάτων, ο Σωκράτης, ο Επιμενίδης, προτιμούσαν μια διατροφή βασισμένη στα λαχανικά και τα άγρια χόρτα, καθώς πίστευαν ότι τους επέτρεπε να διατηρούν σε υψηλό επίπεδο τόσο τη σωματική όσο και την ψυχική τους υγεία», σημειώνει η Μαρία Καράμπελα, ερευνήτρια γαστρονομίας και συγγραφέας. «Το είδος του λαχανικού και οι συνδυασμοί τοποθετούν το φαγητό στον τόπο και στον χρόνο», λέει πολύ εύστοχα η κ. Καράμπελα, «καθότι άλλα λαδερά έχει η Κρήτη, άλλα η Μακεδονία και άλλα τα νησιά. Επίσης, άλλα λαχανικά υπάρχουν την άνοιξη και το καλοκαίρι, και άλλα το φθινόπωρο και τον χειμώνα».
Αγροτική πολυτέλεια
Μερικά λαμπρά, αλλά λιγότερο γνωστά λαδερά της ελληνικής παράδοσης τα έχουμε μάθει από το πλούσιο συνταγολόγιο που μας κληροδότησε η Εύη Βουτσινά. Κολοκύθα με κυδώνι και ξερά βερίκοκα, κάστανα με μανιτάρια και μυρόχορτα, πράσα γιαχνί με μανιτάρια και πατάτες, αγκινάρες τυλιγμένες σε φύλλα μαρουλιού σαν ντολμάδες, φασουλόρυζο φούρνου είναι ενδεικτικά κάποια από αυτά. Είναι τεράστιος ο όγκος των συνταγών, οι ιδέες και οι συνδυασμοί που γέννησε η ανάγκη και που σταδιακά κωδικοποιήθηκαν και συνέταξαν ένα ολόκληρο κεφάλαιο της διατροφής μας. «Τα λαδερά φαγητά, χειμώνα-καλοκαίρι, ήταν τα κύρια φαγητά της ελληνικής κουζίνας, καθώς παρασκευάζονταν από υλικά που διέθετε η οικογένεια, όπως όσπρια χλωρά ή ξερά, πατάτες, χόρτα εδώδιμα και φυσικά λάδι. Εξασφάλιζαν τα απαραίτητα συστατικά για τη διατροφή των μελών της και ήταν νόστιμα, καθώς τσιγαρίζονταν με κρεμμύδι, ντομάτα πελτέ και μυρωδικά (μαϊντανό, δυόσμο, σέλινο), ένα είδος γιαχνί που είναι κοινός τρόπος σοταρίσματος στην Ανατολική Μεσόγειο και την Ασία», εξηγεί η δρ Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, τ. διευθύντρια, ομότιμη ερευνήτρια του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών.
«Η ιδιαιτερότητα στα λαδερά φαγητά έγκειται στο λάδι, όταν αυτό μπαίνει πλούσιο», συνεχίζει η ίδια. «Αυτό όμως δεν συνέβαινε σε όλη την Ελλάδα. Με δεδομένο ότι το λάδι όπου δεν παραγόταν ήταν πολύτιμο και όπως έλεγαν στα ορεινά, “το έσταζαν στο φαγητό με το αδράχτι”, τα λαδερά δεν θα ήταν και τόσο νόστιμα και επιθυμητά, ιδιαίτερα στα παιδιά, αν δεν έμπαινε στο τσιγάρισμα η λίπα (το λιωμένο λίπος του χοίρου, που διατηρούσαν σε πήλινα δοχεία από τα χοιροσφάγια). Σήμερα που υπάρχει το λάδι σε μεγαλύτερη –δεν λέω σε απόλυτη– αφθονία και το λίπος έπαψε να αποτελεί μέρος της διατροφής μας, τα λαδερά απέκτησαν και πάλι λάμψη».
Το τσιγάρισμα δίνει νοστιμιά αλλά ωφελεί και την υγεία
Σε εργασία* που έγινε στο πλαίσιο της εθνικής ελληνικής μελέτης HYDRIA, εξετάστηκε μεταξύ άλλων η κατανάλωση ντομάτας, κρεμμυδιού, σκόρδου και βοτάνων, καθώς και ο ρόλος τους στις ελληνικές μαγειρικές πρακτικές. Στην έρευνα χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος της μνημονικής ανάκλησης 24ώρου (24HDRs), μια μέθοδος καταγραφής της διατροφής, όπου ο συμμετέχων θυμάται και περιγράφει όλα όσα κατανάλωσε τις τελευταίες 24 ώρες. Πολλές από τις συνταγές που αναφέρθηκαν από τους ερωτωμένους περιλάμβαναν και τα τέσσερα συστατικά, κυρίως σε πιάτα τύπου λαδερών, στα οποία το τσιγάρισμα σε ελαιόλαδο αποτελεί βασικό στάδιο της μαγειρικής διαδικασίας. Φάνηκε λοιπόν από τη μελέτη ότι το ήπιο σοτάρισμα κρεμμυδιών, σκόρδων και μυρωδικών σε ζεστό ελαιόλαδο –αυτό που στην Ελλάδα αποκαλούμε τσιγάρισμα– ενδέχεται να επηρεάζει θετικά τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών, δηλαδή τον βαθμό στον οποίο απορροφώνται και είναι διαθέσιμα για χρήση από τον οργανισμό, αλλά και τη βιοδραστικότητα των φυτοχημικών ενώσεων, π.χ. των καροτενοειδών της ντομάτας, των φαινολικών και θειούχων ενώσεων του κρεμμυδιού και του σκόρδου, κ.ά. Με άλλα λόγια, δεν τσιγαρίζουμε μόνο για να νοστιμίσουν τα υλικά και να βγάλουν τα αρώματά τους στο φαγητό, αλλά και για να απελευθερώσουν τα καλά στοιχεία τους. Ναι, το μαλακό τσιγάρισμα φαίνεται ότι μας κάνει καλό.
Η εργασία καταλήγει ότι είναι σημαντικό να διατηρηθεί η παραδοσιακή τεχνική του τσιγαρίσματος όχι μόνο για τη γευστική ταυτότητα της ελληνικής κουζίνας, αλλά και για τις πιθανές επιδράσεις στη θρεπτική αξία των τροφίμων. Προτείνει μάλιστα να αποτελέσει αντικείμενο περαιτέρω έρευνας, με στόχο την καλύτερη κατανόηση της συνδυαστικής δράσης των συστατικών κατά τη μαγειρική διαδικασία.
Η Μαρία Καράμπελα τονίζει την αξία ενός ωμού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ιδιως πρώιμης συγκομιδής (αγουρέλαιο), «που για τον ανθρώπινο οργανισμό δεν είναι τρόφιμο, αλλά φάρμακο. Είναι γεμάτο μονοακόρεστα λιπαρά που προάγουν την καρδιαγγειακή υγεία και φαινολικές ενώσεις με αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση. Περιέχει ελαιοκανθάλη – ένα φυσικό αντιφλεγμονώδες που λειτουργεί όπως τα παυσίπονα, περιορίζοντας τις φλεγμονές και τους κινδύνους που εγκυμονούν (καρδιοπάθειες, διαβήτη, καρκίνο και αυτοάνοσα). Οι επιστήμονες προτείνουν να καταναλώνουμε μία κουταλιά εξαιρετικό παρθένο πολυφαινολικό ελαιόλαδο το πρωί νηστικοί. Μπορούμε όμως να το βάλουμε στη φρέσκια σαλάτα, καθώς βοηθά επίσης στην απορρόφηση των βιταμινών A, D, E και K της σαλάτας. Χωρίς λίπος, οι λιποδιαλυτές αυτές βιταμίνες περνούν απαρατήρητες από τον οργανισμό. Ένα καλό λάδι κάνει τη φρέσκια σαλάτα όχι απλώς πιο νόστιμη, αλλά και πιο ωφέλιμη. Το ίδιο ισχύει και για το λαδερό φαγητό, το οποίο βρίσκει την πληρότητά του όταν ολοκληρώνεται με ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που του χαρίζει νοστιμιά και συμβάλλει στο να αναδειχθεί η γεύση του φαγητού. Πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι το ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ο βασικός πρωταγωνιστής σε μια υγιεινή και γευστική διατροφή».
* Greek traditional Mediterranean diet and plantbased culinary practices: HYDRIA Greek national survey. Συγγραφείς: Ελένη Πέππα, Αικατερίνη-Μιχαέλα Τόμου, Μαρία Κρητικού, Αντωνία Τριχοπούλου.
