Το σέλινο, το σέλερι και η σελινόριζα, που δίνουν γεύση και άρωμα σε πάμπολλα μαγειρέματα του χειμώνα, έχουν το ίδιο DNA. Είναι διαφορετικές ποικιλίες του ίδιου φυτού (apium graveolens), παρότι συγγενεύουν όμως, διαφέρουν στην όψη, στην υφή, στη γεύση, στην αρωματική ένταση. Όλα μας αρέσουν βέβαια. Και το σέλινο (var. secalinum) το οποίο το χρησιμοποιούμε τις περισσότερες φορές ως μυρωδικό – σπάνια φτιάχνουμε φασολάδα, χορτόσουπα και ψαρόσουπα χωρίς μερικά από τα πράσινα, αρωματικά φυλλαράκια του. Και το σέλερι (var. dulce), που δίνει μια πιο απαλή σελινάτη γεύση στους ζωμούς, στις σούπες και στις σάλτσες και δροσίζει τις σαλάτες. Και τη ντελικάτη, γλυκιά, με ξηροκαρπάτες νότες σελινόριζα (var. rapaceum), που συμμετέχει κι εκείνη σε σούπες, σε μελωμένα λαδερά, αλλά και πλούσια μαγειρευτά με κρέας και ψάρι. Πάμε να τα δούμε ένα-ένα. Και μαζί τους, πολλά ωραία φαγητά για τα καθημερινά και τα γιορτινά τραπέζια.
Σέλινο: τα φύλλα που μοσχοβολάνε
Είναι από τα πιο αγαπημένα υλικά της χειμερινής κουζίνας της Ελλάδας το σέλινο. Τα έντονα σε γεύση και άρωμα, μια ιδέα πικρούτσικα φύλλα του ποώδους φυτού μαζί με το λεπτό κοτσάνι του, μπαίνουν σε μικρές ή μεγαλύτερες ποσότητες σε πολλές παραδοσιακές σούπες (χορτόσουπες, ψαρόσουπες, κρεατόσουπες, φασολάδες, ρεβυθάδες) και ζωμούς, και προσθέτουν μια ωραία πινελιά στη λαχανοσαλάτα. Ψιλοκομμένα, μαζί με καρότο και κρεμμύδι, αποτελούν τη βάση για το σοτάρισμα πολλών φαγητών της κατσαρόλας, ενώ βάζουν τη σφραγίδα τους σε πολλά μαγειρευτά αυτής της εποχής, με πρώτο και καλύτερο το πρασοσέλινο, που πέρα από το πλέον κλασικό χοιρινό μπορούμε να το κάνουμε και με κάποιο άλλο κρέας, ψάρι, αλλά και νηστίσιμο – όπως στη συνταγή με μόλις πέντε υλικά που καταγράψαμε στη Μονή της Ορμύλιας (οι μοναχές το φτιάχνουν και αλάδωτο, με ταχίνι) ή στην επίσης ωραία εκδοχή με μανιτάρια που θα βρείτε παρακάτω. Από τα πιο ιδιαίτερα φαγητά αυτής της συλλογής είναι το κοκκινιστό σελινάτο από τη Σύρο, το χοιρινό με σέλινο (3 κιλά!), κοκκινιστό και αυγολεμονάτο μαζί, από τον Ταΰγετο, το «χοίριο με τα σέληνα», ένα πλούσιο φρικασέ με σέλινο από τη Ζάκυνθο, με ένα αδιανόητα νόστιμο ζουμάκι.
Σέλερι: τα τραγανά κοτσάνια
 |
 |
Τραγανοί, δροσιστικοί, θρεπτικοί, με λίγες θερμίδες και με πλούσια γεύση, οι μεγάλοι σαρκώδεις μίσχοι του μπορούν να χρησιμοποιηθούν με δεκάδες τρόπους. Τους κόβουμε σε μπαστουνάκια και τους βουτάμε στο χούμους ή κάποιο άλλο ντιπ, βάζουμε έναν στο Bloody Mary, για να το κρατσανίσουμε την ώρα που το πίνουμε και για να το χρησιμοποιήσουμε και ως αναδευτήρα, τους ψιλοκόβουμε και τους προσθέτουμε σε κοτοσαλάτες, τονοσαλάτες, φακοσαλάτες και πάει λέγοντας. Και αν πούμε να τους μαγειρέψουμε, τους κόβουμε σε λεπτά φετάκια και τους βάζουμε σε θερμαντικές σούπες, από φακές μέχρι μοσχαρόσουπα, και σε μαγειρευτά για να ενισχύσουμε τη γεύση, και βέβαια σε σάλτσες, όπως η περίφημη μπολονέζ. Συνήθως το σέλερι έχει βοηθητικό ρόλο, αλλά μπορούμε και να το σοτάρουμε ή να το σιγομαγειρέψουμε (μπρεζέ) και να το σερβίρουμε ως πιάτο-συνοδευτικό για το κρέας.
Σελινόριζα: η νόστιμη ρίζα
Τέλος, είναι και η σελινόριζα. Που ίσως να μη μας κερδίζει με την εξωτερική της εμφάνιση, έτσι τραχιά και ατσούμπαλη που είναι, αλλά έχει σάρκα νοστιμότατη, με νότες σέλινου και ξηρών καρπών, και αξιοποιείται με χίλιους δυο τρόπους. Γίνεται θαυμάσια βελουτέ, γκρατινάρεται με τυριά, μπαίνει σε τάρτες, πάλι με τυριά, σε χειμωνιάτικα λαδερά και μαγειρευτά με κρέας, αποτελεί υπέροχο συνοδευτικό κρεατικά ή ψαρικά, είτε ψητή στον φούρνο είτε σοτέ, και δίνει βελούδινο πουρέ. Οι κόμποι και τα εξογκώματα στη φλούδα δεν χρειάζεται να μας προβληματίζουν. Το καθάρισμα γίνεται εύκολα μ’ ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και ένα ξύλο κοπής. Κόβουμε το πάνω και το κάτω μέρος και μετά τη φλούδα από πάνω τα κάτω, ακολουθώντας το σχήμα. Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε το λευκό στιφάδο με κυδώνια και σελινόριζα και τις σελινόριζες γεμιστές με ρύζι, συκωτάκια πουλιών και μυρωδικά – μια συνταγή που μας έδωσαν οι Nomade et Sauvage. Είναι πιάτο από τα λίγα, και θα κλέψει τις εντυπώσεις σε ένα τραπέζι στο σπίτι.
Δείτε εδώ 50 συνταγές με σέλινο, σέλερι και σελινόριζα.
