Ποιο καλό εστιατόριο έχει τυρόπιτα στο μενού του; Ποιο καλό ξενοδοχείο; Σε συνταγές παλιές και τελειοποιημένες, εμπνευσμένες, λόγιες.
Ποιο έχει χορτόπιτα, πρασόπιτα, κρεατόπιτα, κοτόπιτα, κολοκυθόπιτα; Λίγο να ψάξει κανείς, θα βρει στην παραδοσιακή κουζίνα χίλιες μύριες συνταγές, πολλές από αυτές άγνωστες, εξωτικές, συγκλονιστικές.
Με φύλλα χερίσια, λεπτά τόσο που να φαίνεται το σχέδιο του μουσαμά από κάτω, όπως μου είχε πει κάποτε μια γιαγιά. Ή χοντρούτσικα του λαδιού, του γιαουρτιού ή με βούτυρο, χιλιοπαιδεμένα, δέκα φορές κουκουλωμένα και ξανά και ξανά ανοιγμένα, μια σφολιάτα βαλκανική.
Γεμιστές με θησαυρούς. Ιδίως με χόρτα, προεχόντως τα άγρια χόρτα μας, που τέτοια ποικιλία δεν έχει κανείς στον κόσμο. Με σπανάκια και νάνες (άγριο σπανάκι), με σέσκουλα, λάπαθα, ξινολάπαθα, τσουκνίδες, παπαρούνες, μάραθα, μυρώνια και σκαντζίκια.
Και τα στιβαρά τυριά μας. Φέτες κι αθότυρα, τυροβολιές και μυζήθρες, κι άλλα πρόβεια και αιγινά και ανάμεικτα.
 |
 |
Φαγητό της ανάγκης, της κάθε μέρας αλλά και της γιορτής, φαγητό της έμπνευσης, οι πίτες είναι σπάνια ντοκουμέντα της λαϊκής μας παράδοσης, πολύτιμα σπαράγματα μιας τέχνης αρχαίας, επίμοχθης, σπαρακτικής. Αποκαλύπτουν το βάθος της καταγωγής μας.
Γύρω από μια πίτα, η Ελλάδα όλη: ηπειρώτικες κροθόπιτες και θεσσαλικές μπατζίνες. Αξιώτικες σεφουκλωτές, κρητικοί τζουλαμάδες, ζαγορίσιες βλαχόπιτες και μετσοβίτικες κασιάτες, θρακιώτικες μηλίνες και κεφαλονίτικες βακαλαόπιτες. Γκιουζλεμέδες και μπουρέκια πολίτικα, γιαννούτσια ποντιακά.
Πότε θα μπουν στις σελίδες των καλών μενού; Τι φοβόμαστε; Μη μας πουν χωριάτες; Γιατί ντρεπόμαστε;
Όλες οι κουζίνες του κόσμου αυτά τα χωριάτικα, αυτά τα άγρια προτάσσουν, που τα εξημέρωσαν, τα χάιδεψαν και με αυτά ύφαναν τον χρυσό τους μύθο. Αυτά πουλάνε.
Σκέψου να έφτιαχναν πίτες στα καλά μαγαζιά με γνώση, σεβασμό και επίγνωση του μεγαλείου τους. Τώρα που η τοπική μοναδικότητα είναι στο επίκεντρο της γαστρονομικής αναζήτησης, να μας τις σέρβιραν με τη φλογερή αυτοπεποίθηση που μοστράρουν οι Ιταλοί τα δικά τους.
Βρε μήπως να δίναμε στους Ιταλούς το rebranding της ελληνικής πίτας, μήπως έτσι καταφέρναμε να δούμε στα ρεστοράν μας δίπλα στις φοκάτσιες αργής ωρίμανσης καμιά χορτόπιτα, καμιά τυροπιτούλα;
