Ολόκληρο χοιρινό μπούτι στον φούρνο με λάχανο μπρεζέ και σάλτσα gravy

«Θεωρώ πως το κρέας των Χριστουγέννων στην Eλλάδα είναι το χοιρινό, που ιδίως στις γιορτές του φοράμε τα καλά του και το μαγειρεύουμε με τα λάχανα, και με κάθε λογής φρούτα που το κάνουν πιο πλούσιο και γιορτινό», λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας.

20′ προετοιμασία, 3 ώρες και 45′ ψήσιμο, 12 ώρες αναμονή

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  1 ολόκληρο χοιρινό μπούτι γάλακτος, βάρους
•  2-3 κιλών, με το δέρμα
•  2 κουτ. σούπας αλάτι
•  1 κουτ. γλυκού αγριοκύμινο σε σπόρους – σε μπαχαράδικα

Για το λάχανο μπρεζέ

•  60 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  1 κόκκινο λάχανο, λεπτοκομμένο για σαλάτα
•  100 ml καλής ποιότητας μηλόξιδο
•  40 γρ. ζάχαρη
•  50 γρ. έτοιμη σος κράνμπερι (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία)
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα gravy

•  125 ml λευκό ξηρό κρασί
•  400 ml ζωμός κοτόπουλου
•  20 γρ. καλής ποιότητας μηλόξιδο
•  10 γρ. κορν φλάουρ, διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό (αν χρειαστεί)

Διαδικασία

1. Για το ολόκληρο χοιρινό μπούτι στον φούρνο με λάχανο μπρεζέ και σάλτσα gravy, ξεκινάμε με το χοιρινό.
2. Με κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε σε καρεδάκια το δέρμα του χοιρινού, διαπερνώντας το λίπος από κάτω, αλλά χωρίς να φτάσουμε στο ψαχνό.
3. Ακουμπάμε το μπούτι σε μια σχάρα, μέσα στον νεροχύτη, και το περιχύνουμε με άφθονο βραστό νερό.
4. Το σκουπίζουμε καλά για να στεγνώσει και το τρίβουμε παντού, επίμονα, με το αλάτι.
5. Με τα δάχτυλά μας τρίβουμε τους σπόρους αγριοκύμινου στα καρεδάκια που χαράξαμε στο δέρμα, για να εισχωρήσουν εκεί και να το αρωματίσουν.
6. Σκεπάζουμε το μπούτι με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ για να μαριναριστεί.

Την επόμενη ημέρα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240°C.
2. Ακουμπάμε το μπούτι στη σχάρα του φούρνου, σε μεσαίο ράφι.
3. Στη βάση του φούρνου βάζουμε ένα μεγάλο ταψί ώστε να πέφτει εκεί το λίπος που θα λιώνει στο ψήσιμο και που θα χρειαστούμε για τη σάλτσα. Ψήνουμε για 30 λεπτά.
4. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για άλλες 2 1⁄2 ώρες, έως ότου ροδίσει ωραία το μπούτι και η πετσούλα του ξεροψηθεί καλά.

Λάχανο μπρεζέ (το ετοιμάζουμε πολύ νωρίτερα ή 30-40 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο του χοιρινού)

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το λάχανο για 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
2. Προσθέτουμε το μηλόξιδο, τη ζάχαρη και τη σάλτσα κράνμπερι και ανακατεύουμε.
3. Χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε το λάχανο για περίπου 30 λεπτά.
4. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και ανακατεύουμε. Αν έχει μείνει πολύ ζουμί βράζουμε για μερικά λεπτά το λάχανο ξεσκέπαστο, μέχρι να μειωθεί και να μελώσει.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σάλτσα gravy + Σερβίρισμα

1. Βγάζουμε το ταψί με το χοιρινό από τον φούρνο και το αφήνουμε στην άκρη για να ξεκουραστεί. Με ένα κουτάλι πετάμε το περισσότερο από το λίπος που έχει πέσει στο ταψί και προσθέτουμε το κρασί.
2. Ξύνουμε τον πάτο με ξύλινη σπάτουλα για να λιώσουν όσο το δυνατόν περισσότερα από τα νόστιμα καραμελωμένα υπολείμματα και τα αδειάζουμε σε μικρή κατσαρόλα.
3. Προσθέτουμε τον ζωμό και το μηλόξιδο και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά ή μέχρι να μείνουν 400 ml σάλτσας. Αν είναι αραιή τη δένουμε προσθέτοντας το διαλυμένο κορν φλάουρ και ανακατεύοντας για μερικά δευτερόλεπτα.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Σε πιατέλα απλώνουμε ένα παχύ στρώμα από το λάχανο μπρεζέ με τα μελωμένα ζουμιά του.
6. Ακουμπάμε πάνω του το χοιρινό μπούτι και τοποθετούμε στο κέντρο του τραπεζιού.
7. Σερβίρουμε με τη σάλτσα gravy σε ξεχωριστό μπολ ή σαλτσιέρα. Αν θέλουμε, συνοδεύουμε με απλό πουρέ πατάτας.

Στο ποτήρι μας: Ξινόμαυρο Νάουσας αλλά και μια ώριμη Ραψάνη και ένα Merlot.