Τι είν’ ετούτο;
Η Ιστορία
Τι είναι τ’ άλλο;
Είν’ η Φύση
– διάλεξε το δεύτερο που είναι πρώτο.
Αυτό που βλέπεις δεν κατάγεται απ’ την όραση λέει ο ποιητής. Τεντώνω όσο πάει την οδήγηση, ας αργήσω. Να χορτάσω θέλω ομίχλη και αυτή την κατακόκκινη ζωή που φλέγεται γύρω μου, λίγα δευτερόλεπτα πριν παραδοθεί στον χειμώνα. Σφαλιστά παράθυρα στο αμάξι, στο τέρμα το αιρκοντίσιον γιατί είμαι με μακό, δεν πρόλαβα να ντυθώ καλά –πουλόβερ και ισοθερμικά στη βαλίτσα, το χοντρό μπουφάν στο πίσω κάθισμα, δεν θα βόλευε έτσι κι αλλιώς στην οδήγηση– και κρυώνω: Ξύπνησα στη ζέστη της Αθήνας, λίγο μετά προσγειώθηκα στο ψυχρό μέτωπο της Θεσσαλονίκης και έχω πάρει τώρα τον δρόμο για τις Πρέσπες. Τι να λέμε, ο βορράς δεν αστειεύεται.
Εδώ σε περικλείει φύση σφοδρή, παμφάγος. Ομίχλη αδίστακτη σε μεγάλο μέρος της διαδρομής, αραιώνει για λίγο και μετά πάλι πηχτή, οδηγάς σαν να κολυμπάς σε νερό λίμνης, νοτίζει έως και η ψυχή σου. Συστέλλεσαι. Μικραίνεις. Παίζει στη λούπα Πράισνερ, η Διπλή ζωή της Βερόνικα. Πάω σιγά και κάθε τόσο σταματώ – ας αργήσω. Η κάμερα του κινητού δεν δύναται να καταγράψει την κωματώδη φύση του Νοέμβρη. Ούτε τα μάτια την πιάνουν. Στην ψυχή βαθιά γράφει. Αυτό που βλέπεις δεν κατάγεται απ’ την όραση.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Μια στιγμή διασχίζει κάθετα τον δρόμο, γοργά, ένα ζαρκάδι. Ξαφνιάζομαι, για ώρα δεν κινούνταν τίποτε άλλο στον δρόμο, ούτε αυτοκίνητο ούτε άνθρωπος, τίποτα. Πώς βλέπει πού πάει; Μα με την αλάνθαστη πυξίδα της άγριας φύσης του, απαντώ στον εαυτό μου. Ο παράλληλος κόσμος των άγριων ζώων, των φυτών, με συγκινεί. Συστέλλομαι. Χαμηλώνω κι άλλο την ταχύτητα. Δύο βράδια νωρίτερα, ο Χριστόφορος με τον Γιάννη είδαν αρκουδάκια στον δρόμο για το Νυμφαίο. Ο Χριστόφορος ήθελε να κατέβουν από το αμάξι. «Αν θες, κατέβα εσύ, εγώ δεν κατεβαίνω. Κάπου εδώ κοντά θα είναι και η μαμά τους», τον συμμάζεψε ο Γιάννης. Το ίδιο βράδυ που μας τα αφηγείται αυτά, στα φώτα ομίχλης ένας ξαφνιασμένος λαγός. Θεριό. Παντού, σε όλη τη διαδρομή, όλες τις μέρες που είμαι πάνω, πινακίδες «Ζούμε μαζί» και άλλες που σου θυμίζουν να ελαττώσεις ταχύτητα – διέλευση άγριων ζώων. Η γη ζει τη δική της ζωή. Πόσους κόσμους περιέχει ένας τόπος;
Πριν τις Πρέσπες, στάση στη Φλώρινα. Έντονη βροχή, η πόλη είναι ρευστή. Δεν με σταματά: βόλτα γρήγορη στον Σακουλέβα και τρέχω στο Διεθνές. Το καφενείο του Αγγελόπουλου δονείται με Βέρτη, Οικονομόπουλο, τέτοια. Σαζάμ. Έχουν γλέντι αποφοίτησης. Κάποιος από την παραγωγή γκρινιάζει για την επιλογή της μουσικής στο ιστορικό μαγαζί.
 |
 |
 |
 |
Αντιλέγω πως χαίρομαι που το μέρος είναι ζωντανό. Κλέβω στα όρθια ένα κεμπάπι και μια καυτερή πιπεριά τουρσί με το χέρι από το πιάτο φιλόξενου τραπεζιού. Καίει η σόμπα, καίει το στόμα μου, το γλέντι έχει ανάψει. Έξω η πόλη έρημη, ήρεμη, ογκούται ο βροχερός καιρός.
Ο Μιχάλης απέξω σουτάρει με τη μηχανή, ο Μπάμπης και ο Ιωάννης στήνουν πιάτα στο τραπέζι που έχει στρώσει ο Γιάννης και η παρέα των μαγείρων, πιάνουμε την κουβέντα για τη ζωή στην άκρη της χώρας. Πρόσφατο σχετικά πράγμα τα σύνορα, η πολυπολιτισμικότητα έχει χρωματίσει τη ζωή της Φλώρινας και μαζί τον πολιτισμό και τη γαστρονομία της. Έλληνες, Σλάβοι, Βλάχοι, Αρβανίτες, Πόντιοι, Μικρασιάτες, Εβραίοι έδωσαν στο πέρασμα του χρόνου τις αποχρώσεις της κουλτούρας τους στον τόπο, κουβεντιάζουμε για τις υπνώττουσες δυνατότητες μιας ανοιχτής ανάγνωσης της τοπικής ιστορίας. Με την αναπάντεχη γεύση των ντολμάδων με λάχανο αρμιά και κότα βραστή, ξεψαχνισμένη, στη γέμιση, φεύγω για τις Πρέσπες.
 |
 |
(Σταμάτησα για λίγο το γράψιμο και όρμησα στην κουζίνα, να παραχώσω ένα λάχανο στη γυάλα να το κάνω αρμιά. Δυστυχώς, δεν είναι μακεδονίτικο, όμως και έτσι θα γίνει η δουλειά.)
Η ομίχλη επιστρέφει στο παρμπρίζ, τα τοπία προβάλλονται αγγελοπουλικά, μα αυτό που λέμε αγγελοπουλικό είναι στην ουσία φλωρινιώτικο. Η Καραΐνδρου που παίζει τώρα στο αμάξι συνεισφέρει στην εντύπωση.
Η διαδρομή μέχρι το Βροντερό, όπου θα μείνω απόψε, είναι μία ώρα και κάτι. Την κάνω περισσότερο. Οδηγώ με θρησκευτική έκσταση, οι στροφές επιφυλάσσουν ποιητικές εκπλήξεις. Τα κόκκινα, τα καφετιά, τα πράσινα, τα κίτρινα, σε δεκάδες αποχρώσεις αναμίξ. Βίγλα, Πισοδέρι, δεν το χωράει ο νους αυτό το τοπίο. Εύκολο να πεις ότι είναι όμορφο ή μελαγχολικό, ακριβές να πεις ότι μπορεί να σε καταπιεί σαν πίνακας του ρομαντικού Caspar David Friedrich.
Φτάνω στα παραλίμνια χωριά των Πρεσπών. Πώς να τις περιγράψεις τις Πρέσπες; Ακατάτακτες, ακατανόητες, οι λίμνες απλώνονται μπροστά μου απέραντες, στον Άγιο Αχίλλειο, στη γέφυρα, σε κυριεύει η τρομερή αντανάκλαση. Ο ουρανός καθρεφτίζεται στις λίμνες ή τούμπαλιν;
Τόπος αρχέγονος, μυστήριος είναι οι Πρέσπες. Τόπος με αυξημένη ιστορικότητα, όπως όλες οι ακριτικές περιοχές. Ένα ελληνικό σύμβολο, όπως το Αιγαίο, όπως ο Έβρος, οι Πρέσπες, αενάως συντονισμένες με την αδιάκοπη ιστορική κίνηση, την ανθρώπινη περιπέτεια. Σύνορο και μαζί ένα αρχαίο καζάνι όπου βράζουν και λιώνουν σύνορα και διαχωριστικές γραμμές. Η Μεγάλη Πρέσπα, μια γωνιά της χώρας, μια υδάτινη πινέζα.
Με τον Ιορδάνη και τον Γιάννη ψάχνουμε το σημείο για την αυριανή φωτογράφιση. Η Νένα μάς παίρνει τηλέφωνο: Έχει ψωνίσει για τις συνταγές της, μόλις κάθισε για ένα τσίπουρο σε ένα κοντινό καφενείο όπου συχνάζουν ντόπιοι, κι έρχεται. Τα παπούτσια μου είναι βουτηγμένα στη λάσπη.
 |
 |
Το βράδυ, με λασπωμένα παπούτσια, στην ψησταριά Αναμνήσεις στον Λαιμό, κουβεντιάζουμε με έναν χορό ντόπιων, μεγάλων κυρίως σε ηλικία, και μια παρέα τριαντάρηδων που ήρθε εδώ να δει μπάλα. Τρώμε μαζί, μαθαίνουμε τα χαμπέρια τους. Στο δυσφορικό φόντο της κρίσης ο τόπος υπέφερε, και μαζί με το χαμήλωμα της στάθμης των λιμνών, χαμήλωσε σημαντικά και η στάθμη της αισιοδοξίας για το μέλλον. Παλαιότερα, οι πόλεμοι, ο Εμφύλιος, η Ιστορία εξουθένωσαν τη Φλώρινα, αφήνοντας ορατά έως σήμερα σημάδια ψυχοκοινωνικής κόπωσης. Παρ’ όλα αυτά υπάρχει πλούτος, έως έναν βαθμό αναξιοποίητος: εδώ το Εθνικό Πάρκο Πρεσπών, με τα μοναδικά δάση, τη σπάνια χλωρίδα και πανίδα και έναν υγρότοπο διεθνούς ενδιαφέροντος. Η θαυμαστή βιοποικιλότητα και τα εκλεκτά προϊόντα της περιοχής, όσπρια, οπωροκηπευτικά, κρασιά, προστατευόμενα και άλλα, συνθέτουν τη σπαρταριστή πολυτροπία της τοπικής γαστρονομίας. Ο τουρισμός, μαλακός προς το παρόν, σε χειμερία νάρκη μάλλον, με προβλήματα αλλά και πάμπολλες δυνατότητες, παλεύει να τονώσει την εξασθενημένη από την κρίση δύναμή του. Το τοπίο και η κληρονομιά του τόπου είναι με το μέρος του· και τι δεν έχει να θαυμάσει ο επισκέπτης στην περιοχή!
Βγαίνοντας από την ταβέρνα, η Νένα μάς δείχνει σε έναν αυλόκηπο μες στο σκοτάδι ένα δέντρο με λιγοστά φύλλα, γεμάτο βαριούς λωτούς. Στην αρχή δεν καλοβλέπουμε, τα μάτια σύντομα συνηθίζουν, οι λωτοί κάπως σαν να φεγγίζουν μες στο λιγοστό φως της παγωμένης νύχτας, δεν μπορώ να εξηγήσω πώς, όμως το δέντρο μοιάζει σαν ένα παράξενο χριστουγεννιάτικο δέντρο.
Το επόμενο πρωί, στους Ψαράδες. Εδώ, στην ακρούλα της χώρας, στο τελευταίο χωριό του χάρτη, πάνω στο τριεθνές, είπαμε να ανάψουμε τη συμβολική φωτιά της γιορτής. Εδώ, στο τραπέζιο της Μεγάλης Πρέσπας, να στρώσουμε το Μεγάλο Τραπέζι των Χριστουγέννων.
Έχει μαζευτεί λαός, από νωρίς. Ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης και ο Παναγιώτης Σιαφάκας, της ομάδας Nomade et Sauvage, φίλοι και συνεργάτες χρόνων πια, έχουν φτιάξει το πλαίσιο της φωτογράφισης. Έχουν κουβαλήσει εδώ, στην άκρη του κόσμου, μασίνες, ψησταριές, τραπέζια, καρέκλες, ξύλα, σκεύη, πιατικά, υλικά. Έχουν συνεννοηθεί με ντόπιους, στη γύρα για μέρες, και έχουν εξασφαλίσει τα πάντα – οι μάγοι μας. Το ίδιο και ο Γιάννης Ζυγομαλάς, που χωρίς αυτόν τίποτα δεν θα γινόταν όπως έγινε. Μαζί του οραματιστήκαμε το τραπέζι του εξωφύλλου. Μια ιδέα εμείς, δέκα εκείνος. Το αχυρένιο τραπεζομάντιλο, σαν συνέχεια των καλαμιών των λιμνών, δική του ιδέα ήταν. Κι έγινε έτσι ένα τραπέζι-φάτνη.
Ήθελε επίσης να χρησιμοποιήσουμε βάρκες. Να έχουμε κεριά που μας τα έσβηνε συνεχώς ο παγερός αέρας.
Και έτσι, σε αυτή τη σκηνοθεσία με τα υλικά του τόπου, στήθηκε η μεγάλη γιορτή. Μαγείρεψαν οι νομάδες, η γκραντ νταμ της ελληνικής κουζίνας και στενή μας συνεργάτιδα Νένα Ισμυρνόγλου, που εμπνεύστηκε συνταγές από την κουζίνα και τις πρώτες ύλες του τόπου και ταξίδεψε έως εδώ για να τις ετοιμάσει, μα κυρίως μαγείρεψαν ντόπιοι, μάγειρες σε τοπικά εστιατόρια και ταβέρνες, αλλά και παραγωγοί, ψαράδες, κτηνοτρόφοι και καλλιεργητές των γύρω χωριών. Τα καλά τους φαγητά, τα πιο εμβληματικά του τόπου, τα γιορτινά τους. Η ιδέα αυτής της μείξης ήταν της Νικολέτας Μακρυωνίτου, να μαζευτούν μαζί σε μια γιορτινή μάζωξη οι πρωταγωνιστές της γαστρονομίας του τόπου και αυτοί να μας δείξουν την κουζίνα τους. Γιατί ποιος μαγειρεύει καλύτερα φασόλια από έναν φασουλοπαραγωγό; Τον ιδεώδη τρόπο να μαγειρευτεί ένα τρόφιμο, που είναι συνήθως ο πιο απλός, μαζί με όλα τα μυστικά του, μπορεί να μας τον διδάξει ο ίδιος ο παραγωγός του. Έτσι και έγινε.
 |
 |
 |
 |
Πάνω από 30 άνθρωποι μαζεύτηκαν γι’ αυτό το τραπέζι, μάγειρες, παραγωγοί, δημοσιογράφοι, φωτογράφοι, βάλε και τους ανθρώπους από την ταβέρνα Συντροφιά που βοήθησαν, την μπάντα από τη Φλώρινα που έδωσε ζεστό, χάλκινο ηχόχρωμα στην κρύα μέρα. Υπό τους ήχους παραδοσιακών μακεδονίτικων, με τον απαραίτητο επίσης Μπρέγκοβιτς και άλλα βαλκανικά σουξέ που έχουν γράψει στο συλλογικό ασυνείδητο, μας αποκαλύφθηκε μια κουζίνα σπαρταριστή, πληθωρική και χειμωνιάτικη, στην οποία συναιρούνται στοιχεία από όλες τις εθνοτικές ομάδες και τις παραδόσεις που συνυπήρχαν και συνυπάρχουν στην περιοχή. Ένα μοναδικό γαστρονομικό genre που διασχίζει σύνορα, διαπερνά κουλτούρες, μιξάρει τεχνικές και υλικά. Φτιαγμένη με τα υλικά της Ιστορίας, είναι ένα ξεκάθαρο καθρέφτισμα της τοπικής μνήμης, μια στέρεη, μια αδιάψευστη μαρτυρία τού τι συνέβη εδώ. Πρωτίστως είναι μια κουζίνα αγροτική που αρθρώθηκε πάνω στην τοπική παραγωγή. Τα φαγητά έχουν τις ρίζες τους στον τόπο, υπό την έννοια πως, παρότι βλέπουμε μικρασιατικές, ποντιακές, σλαβικές, βλάχικες επιρροές, η μαγειρική δουλεύει προεχόντως με ό,τι προσφέρει η γη. Έτσι κι αλλιώς, όλες αυτές οι παραδόσεις έχουν τον βορρά ως κοινό παρονομαστή, υπάρχει μια σχετική συνάφεια, επικυριαρχεί παρ’ όλα αυτά η τοπικότητα των Πρεσπών, της Φλώρινας, της Δυτικής Μακεδονίας. Μια κουζίνα στην οποία συναντιούνται τα ψάρια των λιμνών με το κρέας από τα χοιροσφάγια και τις Βραχυκερατικές αγελάδες, τα πλακέ φασόλια και οι γίγαντες με όλων των ειδών τις πιπεριές, τα λάχανα και τα πράσα.
Τυχερός όποιος έχει δοκιμάσει τα προϊόντα αυτά κι όποιος ψάξει να τα βρει. Το μακεδονίτικο λάχανο είναι άλλο πράγμα, έχει υπερβατική νοστιμιά, θέλει κρύα το λάχανο για να γίνει βαθιά νόστιμο. Και αυτό το λάχανο αρμιά, που ζυμώνεται μες στο αλάτι, τι πλούτος γεύσης! Περίβλεπτο κόσμημα της τοπικής οικιακής οικονομίας.
Τυχερός όποιος έχει φάει μήλα, κυδώνια και λωτούς από εδώ και την ευρύτερη περιοχή, τη Δυτική και την Κεντρική Μακεδονία. Όποιος έχει φάει τα γλυκοκαυτερά πράσα, σε πρασάτα φαγητά, σε πίτες και σε πρασοσέλινα. Για τις πιπεριές τι να πούμε; Η Νένα έλεγε ξανά και ξανά πως τέτοιας γεύσης πιπεριές δεν συναντάς στην Αθήνα. Είναι αλλιώς της Φλώρινας. Πολλά φαγητά εδώ έχουν το χρώμα και το άρωμα της πιπεριάς, κόκκινα και καφετιά, ανάλογα με τη χρήση.
Μην προσπερνάτε τα φασόλια, είναι γκουρμέ έδεσμα. Μια ωραία φασολάδα, λευκή ή κόκκινη, καυτερή ή μη, απλή ή πλουμισμένη με το κατιτίς, ένα κουπάκι από αυτή τη φασολάδα είναι ένα θαυμάσιο εναρκτήριο πιάτο σε ένα γιορτινό μενού αξιώσεων. Βελουτέ ή, καλύτερα, απλώς χυλωμένη, μην τη σνομπάρετε. Ή μια φάβα από αυτά τα φασόλια, ένα πιαζ ή ένα μερακλίδικο χειμωνιάτικο πλακί με λουκάνικα, ως μεζές για τα Ξινόμαυρα της γιορτής. Θυμήθηκα που κάποτε, καλεσμένοι στο αρχοντικό της οικογένειας Nonino, της γνωστής αποσταγματοποιίας στη Βόρεια Ιταλία, μας σέρβιραν με χαρίεσσα άνεση μια λιτή, μισολιωμένη (καλοχυλωμένη) λευκή φασολάδα με δεντρολίβανο και σκόρδο για πρώτο πιάτο. Τόσο απλά.
Και αυτό το μικρό ποίημα, οι τσιγαρίδες, τα «κρουτόν» από τα κομματάκια χοιρινού λίπους με το λιγοστό ψαχνό, που έμεναν από τα χειμωνιάτικα χοιροσφάγια και ψήνονταν μέχρι να ξεροψηθούν, κορυφαίος μεζές που μας συνδέει απευθείας με την ελληνορωμαϊκή αρχαιότητα. Μια συνταγή που την έχει σκεπάσει η σκόνη του χρόνου και όμως εδώ, στην άκρη της χώρας, ζει και βασιλεύει. Μακάρι να βάλουν τσιγαρίδες οι μάγειροι στα μαγαζιά, μακάρι κάποτε να καταλάβουμε τι θησαυρούς έχουμε στα χέρια μας αναξιοποίητους. Γεύσεις περιωπής, γεύσεις της καταγωγής μας, ταυτοτικές.
(Την ίδια στιγμή τρέχουμε όλοι με λύσσα στα μαγαζιά να προμηθευτούμε τα υπερμέτρια γκουαντσιάλε και λάρντο ντι Κολονάτα που εισάγουμε από τη γείτονα. Γιατί οι Ιταλοί είναι πιο μάγκες και εμείς, δυστυχώς, αρχοντοχωριάτες. Και οι δημοσιογράφοι γράφουμε γι’ αυτά με τέτοια αχνιστή ματαιοδοξία, που θαμπώνει το γυαλί της αντίληψης.)
Η φωτογράφιση κράτησε μέχρι να πέσει το φως. Το καυτερό κρύο το αντιστάθμιζε η γλυκιά θέρμη των ανθρώπων. Κουβεντιάσαμε για ώρες. Για τις γιορτές, τον χειμώνα. Ο χειμώνας εδώ είναι σκληρός, ο κόσμος μαζεύεται και κουρνιάζει, και οι γιορτές διατηρούν την τελετουργική σημασία τους, αποθεώνουν την αξία της εστίας, της επιστροφής στο σπίτι, τη ζεστασιά της μοιρασιάς. «Μαζευόμαστε, κουβεντιάζουμε, ωραία είναι τον χειμώνα. Είναι ωραία τα χωριά μας. Είμαστε καλοί άνθρωποι. Να μας έρχεστε».
Είναι φιλόξενοι και καλοί άνθρωποι. Θα ερχόμαστε.
Ο ποιητής είναι ο Νίκος Καρούζος.
28 γιορτινά μαγειρέματα για τις γιορτές και όλον τον χειμώνα
Πλούσιες πίτες, μερακλίδικους μεζέδες, γιορτινές τάρτες, αχνιστές σούπες, γεμιστά ψάρια, ζουμερά κρεατικά και λιχούδικα γλυκά έχει το τραπέζι που ετοιμάσαμε στις Πρέσπες. Συνταγές παραδοσιακές και άλλες, εμπνευσμένες από τα προϊόντα και τις μαγειρικές του τόπου. Επιλέξτε τα εδέσματα που σας αρέσουν για να συνθέσετε τα γιορτινά μενού σας – θα βρείτε ιδέες για πολλά τραπεζώματα. Αλλά και με μία πίτα, μια σούπα ή δυο-τρεις μεζέδες μπορείτε να σκηνοθετήσετε ωραία, χειμωνιάτικα, παρεΐστικα καλέσματα.
