Αγριογούρουνο στη λαδόκολλα με ξερά φρούτα, μπαχαρικά και μαστίχα

Ακόμα και σε επίσημα τραπέζια, φαγητά σερβιρισμένα σε λαδόκολλα, όπως αυτό το ζουμερό γουρουνόπουλο με την τραγανή πέτσα, τα ξερά φρούτα και τα μπαχαρικά, μπορούν να κλέψουν την παράσταση.

20′ προετοιμασία, 5 ώρες και 20′ μαγείρεμα, 2 ώρες και 15′ αναμονή

Υλικά

Μερίδες: 6-8

•  2 κιλά ψαχνό από αγριογούρουνο σε ένα ενιαίο κομμάτι, (ιδανικά από μπούτι ή και από άλλο μέρος του ζώου, αρκεί να μην έχει κόκαλο), με το δέρμα
•  1 κουτ. σούπας φυλλαράκια από φρέσκο θυμάρι
•  1 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
•  1 κουτ. γλυκού κεδροκούκουτσα, χοντροσπασμένα
•  1 κουτ. γλυκού σπόροι γλυκάνισου, ελαφρώς κοπανισμένοι
•  3 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα σε χοντρές φέτες
•  200 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια
•  100 γρ. ξερά μύρτιλα (ή κράνμπερις)
•  120 ml καυτός ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου
•  40 ml λικέρ μαστίχα
•  60 ml τσίπουρο ή τζιν
•  3 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
•  1 κουτ. σούπας φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε αγριογούρουνο στη λαδόκολλα με ξερά φρούτα, μπαχαρικά και μαστίχα, αρχικά ανακατεύουμε, σε ένα μπολ, το αλάτι, το πιπέρι, το θυμάρι, το δεντρολίβανο, τα κεδροκούκουτσα και τον γλυκάνισο μέχρι να αναμειχθούν.
2. Στη συνέχεια, με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε σε καρεδάκια το δέρμα του αγριογούρουνου, διαπερνώντας και το λίπος, αλλά χωρίς να φτάσουμε στο ψαχνό.
3. Τρίβουμε σχολαστικά όλο το αγριογούρουνο με το μείγμα μπαχαρικών-μυρωδικών, επιμένοντας στις χαρακιές.
4. Αφήνουμε το αγριογούρουνο για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (αν το είχαμε πριν στο ψυγείο).
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 130-140°C στη λειτουργία του αέρα.
6. Σε μεγάλο ταψί τοποθετούμε σταυρωτά δύο μεγάλα φύλλα λαδόκολλας.
7. Στο κέντρο τους στρώνουμε τις φέτες κρεμμυδιού και γύρω τους τα δαμάσκηνα και τα μύρτιλα (ή τα κράνμπερις).
8. Πάνω στα κρεμμύδια τακτοποιούμε το αγριογούρουνο και το περιχύνουμε με τον καυτό ζωμό και τα ποτά.
9. Τυλίγουμε τα υλικά με τις λαδόκολλες, ανασηκώνοντας τις άκρες τους και στρίβοντάς τες, φτιάχνοντας ένα μεγάλο πουγκί. Το δένουμε, αν χρειάζεται, με σπάγκο.
10. Ψήνουμε για 4½-5 ώρες.
11. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220°C.
12. Ανοίγουμε προσεκτικά το πάνω μέρος του πακέτου και περιχύνουμε το αγριογούρουνο με τα ζουμιά που έχουν συγκεντρωθεί στη λαδόκολλα (προσέχουμε να μη χυθούν έξω από το πακέτο).
13. Βάζουμε ξανά το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι το δέρμα του αγριογούρουνου να φουσκώσει και να ροδίσει.
14. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί μέσα στο ταψί για 15 λεπτά πριν σερβίρουμε.

Στο ποτήρι μας: Ξινόμαυρο, που αγαπάει το αγριογούρουνο, ή ένα δυναμικό χαρμάνι Merlot-Cabernet, με παλαίωση σε βαρέλι.