Και αγριογούρουνο κλείσαμε σφιχτά στη λαδόκολλα, με ξερά δαμάσκηνα και μύρτιλα, και πάπια, με κάστανα, κονιάκ και φετούλες πορτοκαλιού, και αρνάκι με ανατολίτικα αρώματα. Ακολουθώντας τις οδηγίες της Νένας Ισμυρνόγλου σε χάρτινο πουγκί ή σε πακετάκι φτιάξαμε ονειρεμένο χοιρινό λαιμό με κυδώνια, νοστιμότατο κοτόπουλο με γλυκοπατάτες κι ένα πλούσιο γκιούλμπασι με τρία κρεατικά: μοσχαρίσια και χοιρινή σπάλα και αρνίσιο μπούτι. Όποιος δεν θέλει να παιδευτεί πολύ για το γιορτινό τραπέζι αξίζει να ποντάρει στη λαδόκολλα. Το κρέας γίνεται έξτρα τρυφερό, έχοντας μαζί και τα συνοδευτικά του, και το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό. Επιπλέον, δεν θα λερώσει και πολλά σκεύη.
Τι πετυχαίνουμε με τη λαδόκολλα
→Ζουμερό κρέας, που δεν στεγνώνει: Η λαδόκολλα δημιουργεί ένα «μικροπεριβάλλον» ατμού που είναι τέλειο για όλα τα κρέατα. Οι χυμοί του κρέατος μαζί με τον ατμό που παράγεται κατά το ψήσιμο εγκλωβίζονται στο εσωτερικό της λαδόκολλας και τα υλικά ψήνονται σαν να βρίσκονται σε κενό αέρα και σε χαμηλή θερμοκρασία, γιατί η λαδόκολλα τα προστατεύει από την άμεση θερμότητα (μπορεί ο φούρνος να είναι ρυθμισμένος στους 180°C, αλλά η θερμοκρασία μέσα στο χαρτί θα είναι χαμηλότερη).
→Άρωμα και γεύση: Όλα τα αρώματα συγκεντρώνονται γύρω από το κρέας και διεισδύουν βαθύτερα στους ιστούς.
→Και κάτι εξίσου σημαντικό: Το φαγητό δεν καίγεται εύκολα!
Τι μείξεις κρεατικών μπορούμε να κάνουμε;
Για να έχουμε καλό αποτέλεσμα όταν βάζουμε να ψήσουμε μαζί διαφορετικά είδη κρέατος, πρέπει να λάβουμε υπόψη τον χρόνο ψησίματος και το λίπος του κάθε κρέατος. Κάποιοι ιδανικοί συνδυασμοί:
→Χοιρινό + αρνί ή μοσχάρι: Το αρνί και το μοσχάρι (π.χ. στο γκιούλμπασι) χρειάζονται πολύ αργό ψήσιμο. Γι’ αυτό για το χοιρινό επιλέγουμε κομμάτια με κολλαγόνο και λίπος (π.χ. από σπάλα), για να αντέξουν στον ίδιο χρόνο και να μη στεγνώσουν.
→Κοτόπουλο + κατσίκι: Καλύτερα το κοτόπουλο να είναι από μπούτι και το κατσίκι σε μικρότερα κομμάτια.
→Στήθος πάπιας + κοτόπουλο ή μοσχάρι ή χοιρινό: Η πάπια να είναι με το λίπος της, κομμένη σε κομμάτια.
Κάνει η λαδόκολλα για όλα τα κρέατα;
Ναι, αλλά είναι ιδανική για όσα έχουν κολλαγόνο, όπως η περιοχή κοντά στο κότσι. Κι αυτό γιατί το κολλαγόνο λιώνει αργά και μέσα στις συνθήκες που δημιουργεί η λαδόκολλα, κάνει το κρέας ζουμερό και βουτυρένιο. Είναι επίσης εξαιρετική λύση για όσα κρέατα έχουν την τάση να στεγνώνουν (με κόκαλο ή χωρίς).
Έξτρα tip: Ακόμα και αν επιλέξετε κομμάτια κρέατος που δεν έχουν κόκαλο, πάρτε μερικά οστά από τον χασάπη και προσθέστε τα στο πακέτο. Θα τα αφαιρέσετε πριν από το σερβίρισμα, αλλά θα έχουν δώσει νοστιμιά και ουσία στο ζουμί.
 |
 |
Πάει η λαδόκολλα στο γιορτινό τραπέζι;
Ακόμα και σε επίσημα τραπέζια, μπορούμε να σερβίρουμε τα πακέτα ακομπλεξάριστα στο τραπέζι ακριβώς όπως είναι, τυλιγμένα στη λαδόκολλα. Θα τα βάλουμε σε μεγάλη, βαθιά πιατέλα στο κέντρο του τραπεζιού, για να τα ανοίξουμε εκεί και να σερβίρουμε μέσα από τη λαδόκολλα.
Τι να προσέξουμε;
→Πάντα να βάζετε διπλή λαδόκολλα μέσα σε αλουμινόχαρτο, για να είστε σίγουροι ότι δεν θα τρυπήσει και θα φύγουν τα ζουμιά.
→Πάντα να προσθέτετε στο κρέας μια βάση υγρού (π.χ. κρασί, ζωμό, χυμό εσπεριδοειδών, λικέρ), για να δημιουργηθεί ο απαραίτητος ατμός.
→Το κρέας καλό θα ήταν να είναι μαριναρισμένο αλλά και αλατισμένο εκ των προτέρων.
→Να κόβετε τα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια, για να μη λιώσουν μέχρι να γίνει το κρέας.
