Ξεσκονίζω επιμελώς με ένα πινελάκι τις μορχέλες, αυτά τα εξωγήινης όψης και νοστιμιάς μανιτάρια που θεωρούνται οι βασιλιάδες των μανιταριών. Τα αγόρασα για να φτιάξω την αγαπημένη μου συνταγή του Εσκοφιέ, morilles à la poulette – ένα πολύ φινετσάτο ορεκτικό με μορχέλες σoταρισμένες στο βούτυρο, κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Έχω στο ψυγείο μου φασκιωμένα με χαρτί κουζίνας, σαν μωρά, δύο ακόμα πακετάκια που περιμένουν τη σειρά τους. Το ένα περιέχει κάτι πυρόξανθες και μυρωδάτες ολόφρεσκες κανθαρέλες, το άλλο κάτι κατάμαυρες και μυστήριες τρομπέτες. Αυτά είναι τα λάφυρά μου από την πρόσφατη επίσκεψή μου στο μανιταροπωλείο του Στάθη Γιαννάτου, το Μανιταριών Γεύσεις, ένα από τα πιο εξειδικευμένα στα μανιτάρια καταστήματα στην Ευρώπη. Υπερπολύτιμη και σπάνια εμπειρία για το κλεινόν άστυ, τα μανιτάρια, ιδίως στη φρέσκια, άγρια εκδοχή τους, σπανίζουν στις υπεραγορές και στα μανάβικα της πόλης. Ευτυχώς το Μανιταριών Γεύσεις είναι μαγαζί ανθεκτικό. Κρατάει γερά από το 2016. Ο Στάθης, με σοβαρότητα και προσήλωση, φροντίζει να μας προμηθεύει με ό,τι είδος μανιταριού μπορούμε και δεν μπορούμε να φανταστούμε.
 |
 |
Παιδική χαρά για τους λάτρεις των μανιταριών
Στην πολυσύχναστη Τατοΐου με τα επίμονα κορναρίσματα σπρώχνω την πόρτα του μανιταροπωλείου και μπαίνω σε έναν άλλο κόσμο, που μυρίζει δάσος. Το Μανιταριών Γεύσεις είναι για εμένα και όλους τους μανιταροφάγους όπως είναι το εργοστάσιο του Γουίλι Γουόνκα για τους λάτρεις της σοκολάτας. Μανιτάρια σε απίθανα σχήματα, μεγέθη, χρώματα, μοσχοβολούν νοτισμένο χώμα, καπνό, λουλούδια, γρασίδι, ακόμη και ξεροψημένο μπέικον. «Τα πρώτα χρόνια ο κόσμος ήταν διστακτικός γιατί οι Έλληνες δεν έχουν την κουλτούρα του άγριου μανιταριού», θυμάμαι να μου λέει ο Στάθης. Ήταν αρκετά προβληματισμένος για τη βιωσιμότητα ενός τέτοιου εγχειρήματος. Με το κέφι του, όμως, και κυρίως με την επιμονή, το πείσμα και την προσήλωσή του, κατάφερε να αντέξει, και να κλείνει εφέτος 10 χρόνια λειτουργίας. Ταυτόχρονα με τον ρόλο του συλλέκτη και του παντοπώλη, ανέλαβε να εκπαιδεύει τους πελάτες του, συμβουλεύοντας, δίνοντας οδηγίες χρήσης και οργανώνοντας δοκιμές και γευσιγνωσίες. «Είναι πολύ βασικό κομμάτι της δουλειάς μου, μαζί με τα μανιτάρια που αγοράζουν οι πελάτες, να τους παρέχω τεχνογνωσία και συνταγές, αφενός για ασφαλή κατανάλωση, κι αφετέρου για να αναδειχθούν γευστικά τα μανιτάρια, καθώς κάθε είδος θέλει διαφορετική διαχείριση στο μαγείρεμα», εξηγεί.
 |
 |
Θηρευτές μανιταριών με τη βούλα
Ο ίδιος ασχολείται εδώ και 20 χρόνια με τη συλλογή μανιταριών. Τα 10 πρώτα για προσωπική χρήση, σαν χόμπι, και τα υπόλοιπα επαγγελματικά. Είναι πιστοποιημένος μανιταροσυλλέκτης με ISO, όπως και οι περί τους 30 σταθεροί συνεργάτες του. «Είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει αυτή η πιστοποίηση, που βγαίνει στο Επιμελητήριο Γρεβενών και στο Πανεπιστήμιο της Πάτρας σε συνεργασία με τον φορέα πιστοποίησης ISO, καθώς μόνο με αυτόν τον τρόπο εγγυάται η ασφάλεια κατανάλωσης άγριων μανιταριών». Με το καλάθι του, με ένα λοξό μανιταρομάχαιρο με βουρτσάκι, και πάντα με παρέα, ταξιδεύει όλο τον χρόνο στην Ελλάδα, σε διαφορετικούς τόπους ανάλογα με την εποχή. Από τα Γρεβενά ως τον Παρνασσό, από τα Βαρδούσια ως την Οίτη, και από το Πήλιο στο Μαίναλο, στον Ταΰγετο, στην Πίνδο, στον Όλυμπο. «Ο προορισμός μας εξαρτάται από το μανιτάρι που επιδιώκουμε να συλλέξουμε. Με αυτό ως δεδομένο, κατευθυνόμαστε προς τις περιοχές που έχουν τη σχετική καρποφορία».
Κάθε μανιτάρι στον καιρό και στο terroir του
Η επικρατούσα άποψη ότι τα μανιτάρια βγαίνουν μόνο το φθινόπωρο είναι λανθασμένη. «Λόγω του ευνοϊκού κλίματος της Ελλάδας έχουμε τη δυνατότητα να απολαμβάνουμε κορυφαία άγρια μανιτάρια καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, από πολλές διαφορετικές περιοχές. Τα άγρια μανιτάρια για να αναπτυχθούν χρειάζονται ιδανικές συνθήκες: υγρασία, ήλιο, αέρα και κατάλληλη θερμοκρασία, αναλόγως με το είδος», εξηγεί ο Στάθης. «Από τα φθινοπωρινά βασιλομανίταρα, τους αμανίτες του Καίσαρα (καισαρικά) και τις κανθαρέλες, περνάμε στα χειμωνιάτικα: στις χρυσές και μαύρες τρομπέτες, στα λακτάριους και τις κορυφαίες τρούφες της χρονιάς, όπως είναι οι λευκές magnatum και οι μαύρες melanosporum, γνωστές και ως “μαύρες πολύτιμες”. Μπαίνοντας στην άνοιξη βρίσκουμε το κορυφαίο μανιτάρι της χρονιάς, τη μορχέλα, ενώ στις αρχές του καλοκαιριού έχουμε διαθέσιμα κάποια από τα πιο σημαντικά μανιτάρια, όπως πορτσίνι, καισαρικά και κανθαρέλες.» Την περασμένη άνοιξη στο κατάστημα είχα πετύχει κάτι σπουδαίες μορχέλες από τα Βαρδούσια Όρη, το καλοκαίρι είχαν φέρει φανταστικά βασιλομανίταρα από τα Γρεβενά και τη Βήσσανη Πωγωνίου, μέσα φθινοπώρου βρήκα αξέχαστες κανθαρέλες και καισαρικά από το Πήλιο και τα Τρίκαλα.
Από τρούφα μέχρι sparassis crispa
Το 99% των μανιταριών που εμπορεύονται στο Μανιταριών Γεύσεις –νωπά, αποξηραμένα και κατεψυγμένα– είναι ελληνικής προέλευσης. Κάποια από τα λίγα μανιτάρια που εισάγουν, και μόνο όταν δεν υπάρχουν ελληνικά, είναι τα σούπερ σπάνια sparassis crispa, που έχουν έντονη γεύση μπέικον, και τα ελαφρώς καπνιστά maitake (γκριφόλα ή κασταμανίτες ή αλλιώς «το μανιτάρι που χορεύει»). Από την Κορέα και την Κίνα φέρνουν enoki και shimeji τα οποία δεν καλλιεργούνται στην Ελλάδα. Τα καλλιεργημένα μανιτάρια, κυρίως από την ευβοιώτικη εταιρεία Δίρφυς, είναι shitake, golden oyster, king oyster, lion’ s mane, πλευρώτους και αγαρικά. Εμπορεύονται επίσης όλων των λογιών τις τρούφες που φυτρώνουν σε ελληνικά χώματα, και διαθέτουν μεγάλη ποικιλία από προϊόντα τρούφας, από καρπάτσιο τρούφας σε ελαιόλαδο και σάλτσα τρούφας μέχρι βούτυρο τρούφας. Το αγαπημένο μου καρύκευμα είναι η σκόνη μανιταριών, νοστιμευτικό επιπέδου ανάλογου με έναν καλό ζωμό κρέατος. Φροντίζω να έχω πάντα στο τροφοντούλαπό μου βαζάκια με σκόνη πορτσίνι και σιτάκε για να καρυκεύω τα πάντα (από σάλτσα ντομάτας για ζυμαρικά και ένα μοσχαράκι κατσαρόλας, μέχρι σούπα φακής και πατάτες φούρνου). Το Μανιταριών Γεύσεις φέρνει επίσης για φαρμακευτική χρήση, ως συμπληρώματα διατροφής, σκόνη από γανόδερμα, chaga και cordyceps, καθώς επίσης και μερικά ακόμα προϊόντα βασισμένα στα μανιτάρια, όπως ζυμαρικά και σάλτσες.
 |
 |
Εξίσου πολύτιμες με το ίδιο προϊόν είναι και οι συμβουλές του Στάθη σχετικά με το κάθε μανιτάρι που θα επιλέξουμε. Τα μανιτάρια έρχονται με τις «οδηγίες χρήσης» τους, που είναι πολύ σημαντικό να τις ακολουθήσουμε, και αυτό κάνει πολύτιμο και τον ίδιο τον Στάθη. «Τα νωπά μανιτάρια συντηρούνται στο ψυγείο μέσα σε χάρτινη συσκευασία (ποτέ σε νάιλον σακούλα), και ανάλογα με το είδος τους για 1 εβδομάδα με 15 ημέρες. Τα αποξηραμένα τα φυλάμε κλεισμένα σε βάζο, σε σκοτεινό περιβάλλον όπως σε ένα ντουλάπι της κουζίνας για 1,5 με 2 χρόνια», συμβουλεύει. Για το ριζότο μου, για μια μανιταρόσουπα, ή μια σάλτσα για ζυμαρικά, θα μου προτείνει να αγοράσω αποξηραμένα μανιτάρια, γιατί θα δώσουν πιο νόστιμο και συμπυκνωμένο αποτέλεσμα, και πιο βαθιά γεύση. «Δεν είναι κατάλληλα όλα τα μανιτάρια για ωμοφαγία», είναι μια ακόμα από τις συμβουλές που μου δίνει. «Τις μορχέλες που αγόρασες θα τις μαγειρέψεις αρκετά», λέει, και τονίζει πως θέλουν μίνιμουμ 20 λεπτά. Έτσι και έκανα, και συμφωνεί και ο Εσκοφιέ.
