Γκιούλμπασι με ανάμεικτα κρεατικά, κολοκύθα και κάστανα

Πληθωρικό, γιορτινό γκιούλμπασι με μοσχαρίσια και χοιρινή σπάλα μαζί με αρνίσιο μπούτι, κολοκύθα και κάστανα.30' προετοιμασία, 3 ώρες και 30' ψήσιμο, 1 ώρα και 15' αναμονήΥλικάΜερίδες: 8 600 γρ. μοσχαρίσια σπάλα με οστό, σε 6 κομμάτια 600 γρ. χοιρινή σπάλα με οστό, σε 6 κομμάτια 1 κιλό αρνίσιο μπούτι (ή χεράκι), με το κόκαλο, κομμένο στη μέση 500 γρ. ψίχα κολοκύθας (έτοιμη, κομμένη και συσκευασμένη, σε σούπερ μάρκετ και καλά μανάβικα) 1 κουτ. σούπας πάπρικα καυτερή (ή όσο αντέχουμε) 1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη 2 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο 90 ml ελαιόλαδο 90 ml λευκό ξηρό κρασί 150 γρ. κάστανα προβρασμένα, από συσκευασία βάκουμ 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, ολόκληρες 300 γρ. κεφαλογραβιέρα, σε κύβους των 2-3 εκ. τα φύλλα από 2-3 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα ξύσμα από 1 λεμόνι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέριΔιαδικασίαΓια να φτιάξουμε γιορτινό γκιούλμπασι, αρχικά ανακατεύουμε, σε μπολ, την κολοκύθα, την πάπρικα, την κανέλα και αλατοπίπερο.Στη συνέχεια, βάζουμε σε μια λεκανίτσα όλα τα κομμάτια κρέατος, το δεντρολίβανο και αλατοπίπερο, και τα ανακατεύουμε. Τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.Στη λεκανίτσα με το κρέας ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το κρασί και ανακατεύουμε καλά.Προσθέτουμε το μείγμα κολοκύθας, τα κάστανα, τα σκόρδα και το τυρί, και ανακατεύουμε πάλι καλά.Σε μεγάλο και βαθύ ταψί στρώνουμε δύο μεγάλα φύλλα λαδόκολλας, σταυρωτά, με τις άκρες τους να εξέχουν αρκετά από το σκεύος.Στο κέντρο του «σταυρού» αδειάζουμε προσεκτικά όλο το μείγμα κρεατικών.Τυλίγουμε το μείγμα με τις λαδόκολλες, ανασηκώνοντας τις άκρες τους και στρίβοντάς τες, φτιάχνοντας ένα μεγάλο πουγκί.Το δένουμε, αν χρειάζεται, με σπάγκο – είναι σημαντικό να μη διαφύγουν υδρατμοί από το εσωτερικό, γιατί με αυτούς θα ψηθούν τα υλικά. Αν χρειάζεται, τυλίγουμε σφιχτά το πουγκί και με αλουμινόχαρτο.Ψήνουμε για 3-3½ ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κρεατικά.Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε το πακέτο κλειστό για 15 λεπτά πριν το ανοίξουμε.Πασπαλίζουμε με δυόσμο και ξύσμα και σερβίρουμε το γιορτινό γκιούλμπασι.Στο ποτήρι μας: Ξινόμαυρο Νάουσας παλαιωμένο, με στιβαρές τανίνες, οξύτητα και νότες μπαχαρικών. Εναλλακτικά, ένα πιπεράτο Syrah με σώμα.