Σοκολατίνα τούρτα, αυθεντική, από τον Στέλιο Παρλιάρο

Παντεσπάνια

1. Για να φτιάξουμε την αυθεντική τούρτα σοκολατίνα ξεκινάμε με τα παντεσπάνια. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη και τα χτυπάμε αμέσως με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν πολύ καλά και να ασπρίσουν (το μείγμα σχεδόν θα τριπλασιαστεί σε όγκολ
2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C, στον αέρα.
3. Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κακάο και τα προσθέτουμε σιγά-σιγά στα χτυπημένα αυγά ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.
4. Μοιράζουμε το μείγμα σε 3 αλουμινένια ταψάκια μιας χρήσης διαμέτρου 22 εκ., τα οποία έχουμε βουτυρώσει ελαφρώς. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε κανονικά ταψιά ή φόρμες ίδιας διαμέτρου, βουτυρωμένα και αλευρωμένα, ή τσέρκια, τα οποία κλείνουμε στο κάτω μέρος με αλουμινόχαρτα.
5. Ψήνουμε τα παντεσπάνια ταυτόχρονα στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά. Έτσι, φτιάχνουμε 3 δίσκους για την τούρτα.
6. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά και ξεφορμάρουμε.

Σιρόπι

1. Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά (μετράμε το χρόνο από όταν αρχίσει να κοχλάζει το σιρόπι).
2. Αποσύρουμε, αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε το κονιάκ.

Μους σοκολάτα

1. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι.
2. Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε πολύ μικρά κομμάτια και τη βάζουμε να λιώσει σε μπεν μαρί. Δεν χρειάζεται να λιώσει όλη. Την αποσύρουμε ενώ έχουν μείνει κάποια κομμάτια.
3. Βράζουμε το γάλα έως ότου αρχίσει να κοχλάζει και το αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα.
4. Ανακινούμε λίγο το μπολ και περιμένουμε 1 λεπτό, ώστε να λιώσει όλη η σοκολάτα από τη θερμότητα του γάλακτος.
5. Έπειτα ανακατεύουμε ώσπου να προκύψει ένα λείο μείγμα.
6. Προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα από σιλικόνη) έως ότου σχηματιστεί ένα ομοιογενές σοκολατένιο μείγμα. Αν είναι υπερβολικά ρευστό, το βάζουμε λίγο στο ψυγεία, για να πήξει ελαφρώς.

Συναρμολόγηση

1. Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 22 εκ. πάνω σε μια πιατέλα.
2. Τοποθετούμε μέσα στο τσέρκι το ένα παντεσπάνι και το βρέχουμε με ένα πινέλο παντού με σιρόπι.
3. Απλώνουμε από πάνω μια στρώση από τη μους που έχουμε ετοιμάσει (λιγότερο από το 1/3).
4. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά τελειώνοντας με μους, από την οποία κρατάμε λίγη για την επιφάνεια και τα πλαϊνά.
5. Αφήνουμε την τούρτα (και το μπολ με τη μους που περίσσεψε) στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, ούτως ώστε να κρυώσει καλά.
6. Προτού σερβίρουμε την τούρτα, την ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας το τσέρκι με πιστολάκι μαλλιών και αφαιρώντας το πρός τα πάνω.
7. Απλώνουμε στην επιφάνεια και τα πλαϊνά τη μους που απέμεινε χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα. Δεν χρειάζεται να τη στρώσουμε ίσια: Μπορούμε να κάνουμε κυματισμούς, για να έχει ανάγλυφη όψη η τούρτα.