Σιγομαγειρεμένο με πολλά κρεμμύδια και ζεστά, αρωματικά μπαχαρικά, το στιφάδο μοσχοβολάει χειμώνα και Κυριακή. Με μοσχαράκι, με χοιρινό, με κουνέλι ή λαγό αλλά και με σαλιγκάρια, με χταπόδι, ακόμα και χορτοφαγικό, με κάστανα, κυδώνια και δαμάσκηνα – όποιο στιφάδο και να επιλέξει κανείς, θα δώσει στο τραπέζι αίσθηση εορταστική. Αυτό που δεν γλιτώνεις είναι το χρονοβόρο και… δακρύβρεχτο καθάρισμα των κρεμμυδιών. Φτωχικό υλικό, το κρεμμύδι είναι η ουσία του στιφάδου. Αυτό που θα δώσει τη γλύκα στο φαγητό και θα μελώσει τη σάλτσα.
Κάθε συνταγή έχει τα δικά της κόλπα. Στη συλλογή που ακολουθεί θα βρείτε κουνέλι στιφάδο με κύμινο, μια παραδοσιακή συνταγή από την Κρήτη, στιφάδο «in umido» από την Κέρκυρα, που μαγειρεύεται σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς νερό, μονάχα με τα άφθονα υγρά των υλικών και τη σάλτσα ντομάτας, στιφάδο στον φούρνο από τη Ρόδο αλλά και στιφάδο από την Κύπρο, με μπαχάρι και κρασί. Αξίζει επίσης να δοκιμάσετε τις συνταγές που μας έδωσαν θρυλικές ταβέρνες και καφενέδες: το ρωμαλέο αγριογούρουνο στιφάδο της παλιάς ταβέρνας του Βαρδή στον Υμηττό, τα σαλιγκάρια στιφάδο της Κληματαριάς, που είναι φοβερός κρασομεζές, ή το γρήγορο, τρυφερό και ζουμερό χοιρινό στιφάδο με συνταγή από έναν κρητικό καφενέ του 1900. Το χταπόδι στιφάδο που συνηθιζόταν στα σμυρναίικα τραπέζια, το αρνίσιο μπούτι με κρεμμύδια και κάστανα, ο αγιορείτικος φρέσκος τόνος στιφάδο με ξερά φρούτα έχουν ξεχωριστή νοστιμιά. Πειραματιστείτε και με τις χορτοφαγικές εκδοχές με κάστανα και δαμάσκηνα ή με κυδώνια και σελινόριζα και δεν θα χάσετε. Όποια συνταγή και να επιλέξετε, πάντως, φροντίστε να έχετε στο τραπέζι και ένα καρβέλι καλό ψωμί για τις απαραίτητες βούτες.
Ένα tip για να καθαρίσουμε πιο εύκολα τα κρεμμύδια
Για να ξεφλουδίσουμε τα μικροσκοπικά κρεμμύδια για στιφάδο εύκολα και… λιγότερο δακρύβρεχτα κάνουμε το εξής: κόβουμε λίγο τις άκρες τους (αυτή με τα μουστάκια και την άλλη από την αντίθετη μεριά), όχι όμως πολύ βαθιά για να μην διαλυθούν μετά στο μαγείρεμα. Στη συνέχεια, τα ζεματίζουμε για 1-2 λεπτά σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει. Τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό και τα πιέζουμε ένα-ένα με τα δάχτυλα. Τα εξωτερικά φλούδια, που έχουν χαλαρώσει από το ζεμάτισμα, γλιστράνε με μεγάλη ευκολία και το κρεμμυδάκι είναι έτοιμο για χρήση.
