Τα χειμωνιάτικα υλικά μπήκαν στις κατσαρόλες μας αυτό τον μήνα: λάχανα, μανιτάρια, σπανάκια, πράσα, σέλινα… Ήρθε ο καιρός για φαγητά θερμαντικά και καταπραϋντικά, για σούπες και για βελούδινα, πλούσια αυγολέμονα. Φτιάξαμε μπόλικα από δαύτα. Και όταν δεν είχαμε πολλή όρεξη για μαγειρική, κάναμε τοστάκι, αλλά με ένα κόλπο που το κάνει έξτρα νόστιμο. Από γλυκά, επιλέξαμε τo κέικ βανίλια – σοκολάτα του σπουδαίου Γάλλου ζαχαροπλάστη François Perret, που έχει και εκείνο ένα έξυπνο μυστικό. Δοκιμάστε το και θα μας θυμηθείτε.
Μανιτάρια πρασοσέλινο
Μ’ αρέσει πολύ το χοιρινό πρασοσέλινο. Κατσαρολάτο, σαλτσάτο, είναι από αυτά τα φαγητά που σε κάνουν να νιώθεις χειμώνα. Αλλά μια που είχα διάφορα μανιτάρια στο ψυγείο –σαμπινιόν, πορτομπέλο και σιτάκε– αυτή τη φορά είπα να δοκιμάσω ένα πρασοσέλινο χωρίς κρέας, ακολουθώντας αυτή τη συνταγή του Παναγιώτη Σιαφάκα. Κι όπως έγινε με τη χορτοφαγική, μανιταρένια μαγειρίτσα (που δεν την κάνω ποτέ την Ανάσταση, αλλά άλλες μέρες την τιμάμε μια χαρά), την αγάπησα. Εύκολη είναι αυτή η βερσιόν. Σοτάρεις τα μανιτάρια να πάρουν χρώμα, ρίχνεις και τα πράσα με το σέλινο, τα μαγειρεύεις κανένα εικοσάλεπτο να τρυφερέψουν όλα μαζί και να δέσει η σάλτσα και μετά το μόνο που θέλουν είναι μπόλικο λεμόνι, να κοντράρει τη γλύκα του πράσου, και ψιλοκομμένο άνηθο. Εγώ το μόνο που άλλαξα είναι ότι πρόσθεσα και λίγο ζουμάκι από ξερά πορτσίνι που τα ‘χα μουλιάσει σε ζεστό νερό για να εντείνω τη μανιταρένια γεύση. Την επόμενη φορά λέω να τα δοκιμάσω με αυγολέμονο. -Άντζελα Σταματιάδου
Οι σπιτικές ελιές έχουν άλλη χάρη και ποικιλία για όλα τα γούστα
Έχω αδυναμία στις ελιές και παράλληλα την τύχη να υπάρχουν λίγα παμπάλαια ελαιόδεντρα στην αυλή μου: δύο με Καλαμών και δύο με ποικιλία Μεγαρίτικη. Μικρή ποσότητα για ελαιοποίηση, οπότε μαζεύω τις ελιές για επιτραπέζιες κάθε χρόνο. Τις Καλαμών φέτος τις μάζεψα πριν μια εβδομάδα, τις χάραξα μία-μία και τώρα ξεπικρίζουν στο νερό που αλλάζει ανά δύο μέρες. Θα ακολουθήσει αλάτισμα, παραμονή στο ξίδι και μετά μοίρασμα σε βαζάκια με ελαιόλαδο, μια συνταγή του Κωνσταντίνου Βασιλειάδη, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Μπλε καναρίνι, στην Καλαμάτα – εγγύηση, δηλαδή. Οι Μεγαρίτικες μαζεύτηκαν σε δύο δόσεις: τον Οκτώβριο οι πράσινες, που μπήκαν σε άλμη (την έτοιμη, από το σούπερ μάρκετ) και θα μείνουν εκεί αχάρακτες και ατσάκιστες για 8-9 μήνες, όσο είχα μάθει ότι μένουν οι φοβερές ελιές Ροβιών. Το δοχείο μπαίνει στο κελάρι-αποθήκη, που είναι δροσερό και σκοτεινό, και ξεχνιέται. Μετά τις μοιράζω σε βαζάκια με άγριο μάραθο ή σπασμένο μαραθόσπορο και φλούδες λεμονιού. Τις μαύρες που μάζεψα προς τα μέσα Νοέμβρη τις κάνω σταφιδολιές, σε στρώσεις με ακατέργαστο αλάτι από τη Ζάκυνθο, μέσα σε πάνινη σακούλα φορεμένη σε ψάθινο καλάθι και με βάρος από πάνω – μια μεγάλη πέτρα. Έπειτα θα μπουν σε βάζα με λάδι καλαματιανό και άγριο θυμάρι από τον λόφο πάνω από το σπίτι. Στο τεύχος 224 του Γαστρονόμου, η συνάδελφος Μαρία Βασιλοπούλου έχει συγκεντρώσει όλα όσα χρειάζεστε για να φτιάξετε σπιτικές ελιές, από την αγορά (ή τη συγκομιδή) μέχρι την τελική συσκευασία σε βάζο, τεχνικές απλές, που θα σας λύσουν τα χέρια. Πειραματιστείτε ωστόσο (με ξηρή ή υγρή άλμη, ή με τα μυρωδικά και τους χρόνους παραμονής, λόγου χάρη) και θα έχετε ελιές κάθε γεύσης και χαρακτήρα πάντα στο τραπέζι. -Βιβή Κωνσταντινίδου
Γιουβαρλάκια με κιμά κοτόπουλου, σπανάκι και μαραθόσπορο, από τον Ανδρέα Λαγό
Με το που έπιασε λίγο κρύο σκέφτηκα γιουβαρλάκια. Η συνταγή που φτιάχνω συνήθως είναι τα σμυρναίικα γιουβαρλάκια αυγολέμονο της Νένας Ισμυρνόγλου. Είναι το απόλυτο comfort food του χειμώνα. Αυτή τη φορά όμως δοκίμασα τα γιουβαρλάκια του Ανδρέα Λαγού με τον ενισχυμένο ζωμό και δηλώνω φαν. Πιο ελαφριά, καθώς γίνονται με κιμά κοτόπουλου, είναι πολύ αρωματικά, με μαραθόσπορο και ψιλοκομμένο δυόσμο στο μείγμα του κιμά. Έχουν και λίγο σπανάκι στο μείγμα, όχι σπουδαία ποσότητα, αλλά τα νιώθεις λίγο πιο υγιεινά και, αυτή την εποχή που οι γρίπες παραμονεύουν, ό,τι πράσινο φύλλο προστίθεται στο φαγητό είναι ευπρόσδεκτο. Το highlight πάντως σε αυτή τη συνταγή είναι ο πλούσιος, μυρωδάτος ζωμός κοτόπουλου, που νοστιμεύει ακόμα πιο πολύ με κρασί, σκόρδο και μπαχάρι. Στο τέλος δένει με γιαουρτένιο αυγολέμονο και επιπλέον φρέσκο, ψιλοκομμένο δυόσμο. -Γεωργία Παπαστάμου
Κότα ντολμάς με λάχανο αρμιά
Πέρσι τέτοιο καιρό, σε ένα ταξίδι στη Φλώρινα, δοκίμασα για πρώτη φορά κότα ντολμά με λάχανο αρμιά, που μας είχε φτιάξει η ομάδα του γαστριμαρικού μπαρ Ντάνγκαρα (Θεσσαλονίκη), το οποίο σερβίρει πιάτα με έμπνευση από τη Δυτική Μακεδονία. Και παίρνω όρκο ότι όσο χτυπητός είναι ο τίτλος, άλλο τόσο εντυπωσιακή είναι και η γεύση αυτού του πρωτότυπου λαχανοντολμά με αρμιά και ξεψαχνισμένη κότα, εμπνευσμένου από το ποντβαράκ που κάνουν στις χώρες της πρώην Γιουγκοσλαβίας. Αξίζει τον κόπο και τον χρόνο της προετοιμασίας της.
Είναι μια σπάνια συνταγή «της Ρήνας Τυρπένου-Μηλώση που, για να καλύψει το μεράκι του συζύγου της, του γνωστού ζωγράφου Θέμη Μηλώση, για τουρσιά, παράλλαξε τον ντολμά με τον κιμά, εμπνεύστηκε από το ποντβαράκ του Μοναστηρίου [σ.σ.: Μοναστήρι, η πόλη Μπίτολα στη σημερινή Βόρεια Μακεδονία], ένα χριστουγεννιάτικο φαγητό με κοτόπουλο και λάχανο τουρσί στον φούρνο, και δημιούργησε τη συνταγή το 1980», γράφει η κυρία Ιωάννα Πιτόσκα στο βιβλίο της Βαλκανική κουζίνα, όπου τη βρήκαμε καταγεγραμμένη. Σε αυτό το βιβλίο, η Ιωάννα Πιτόσκα αναφέρει και συνταγή για την παρασκευή λάχανου τουρσί, το γνωστό στη Μακεδονία ως λάχανο αρμιά, από το παλιό συνταγολόγιο της οικογένειας Θεοδώρου και Σεβαστής Λιάκου, όπως την έσωσε και τη φτιάχνει η κόρη τους, Νένα Λιάκου. Αξίζει κάποιος να ετοιμάσει ταυτόχρονα περισσότερα από ένα λάχανα σε άλμη, καθώς η διαδικασία είναι κάπως χρονοβόρα, και είναι ένα νόστιμο ορεκτικό/υλικό που μπορεί να αξιοποιηθεί και σε άλλες συνταγές εκτός από τη συγκεκριμένη. Γενικά είναι ένα τσικ πιο μπελαλίδικη αυτή η εκδοχή από τους κλασικούς λαχανοντολμάδες, αλλά αν τη φτιάξετε θα με θυμηθείτε. -Νικολέτα Μακρυωνίτου
Κλασικό τοστ ζαμπόν-τυρί, αλλά με κόλπο!
Η αλήθεια είναι ότι τις τελευταίες μέρες, επειδή δοκιμάζουμε άπειρα γλυκά στο γραφείο για τα χριστουγεννιάτικα άρθρα, όταν γυρνάω το βράδυ σπίτι, πεινάω ελάχιστα. Την έχω καταβρεί με τα τοστάκια. Βάζω τα εκλεκτά τυράκια μου, κάποιο ωραίο αλλαντικό και τα νοστιμίζω με γλυκοκαυτερό τσάτνεϊ, κρατσανιστό τουρσάκι, καυτερή μουστάρδα, φρέσκια ντομάτα – κάθε μέρα και κάτι διαφορετικό. Το τελευταίο που έφτιαξα είναι με συνταγή! Σιγά που θέλει συνταγή ένα τοστάκι, θα μου πείτε, αλλά ακόμη και αυτό απλό και ταπεινό σνακ, η Νένα Ισμυρνόγλου το απογειώνει. Βάζει ένα ωραίο, πλούσιο κασέρι για τέλεια λιωμένο τυρί. Προτείνει γαλοπούλα καπνιστή ή ζαμπόν –εγώ έβαλα το δεύτερο, ένα που μου έστειλε ο Δήμου από τη φάρμα του χωρίς συντηρητικά– και μπόλικο φρέσκο βούτυρο. Όλα ωραία και καλά, όμως αυτό που κάνει πραγματική διαφορά είναι ένα κόλπο: να ξεροψηθεί και μέσα και έξω η κάθε φέτα ψωμιού, να τραγανίσει και να «ποτίσει» βούτυρο και λιωμένο τυρί. Το ζαμπόν κάνει το τοστ πολύ χορταστικό και λίγη ξερή ρίγανη βάζει την τελευταία πινελιά! -Μαρίνα Πετρίδου
Κοτόσουπα με ρύζι, αυγολέμονο
Και όμως αρρώστησα και εγώ. Βαριά. Με covid, για πρώτη φορά. Τις 2 πρώτες ημέρες δεν έτρωγα. Μετά όμως, με έκοψε η πείνα. Δεν φτάνει η ταλαιπωρία μου, να πεινάω κιόλας… Έφτιαξα, λοιπόν, τι άλλο; Το φαγητό – βάλσαμο: Κοτόσουπα με ρύζι αυγολέμονο. Όνειρο! Θεραπευτική, καταπραϋντική και νόστιμη. Κάθε κουταλιά ένας συνδυασμός ρυζιού, καρότου, ψαχνού κοτόπουλου και βελούδινου αυγολέμονου. Συμπυκνωμένη γεύση με ελάχιστο κόπο. Το μόνο που προσέχουμε είναι το καλό ξάφρισμα, για πιο φίνα γεύση και άρωμα. Η δική μου προσθήκη, λίγο λευκό ξηρό κρασί στο αυγολέμονο, μπόλικο πιπέρι και λεμόνι και ψιλοκομμένος άνηθος στο σερβίρισμα. -Μαρία Βασιλιπούλου
Τo κέικ βανίλια – σοκολάτα του François Perret δεν έχει σχέση με της μαμάς μας!
 |
 |
Με αυτόν τον πολύ τολμηρό τίτλο δεν ήξερα τι να περιμένω, τρελή επιτυχία ή μεγάλη απογοήτευση; Συνήθως είμαι της άποψης ότι «τα μεγάλα λόγια είναι φτώχεια» , αλλά με έτρωγε να το δοκιμάσω για να δω αν έχει βάση ο ισχυρισμός. Όπερ και έκανα. Και με το χέρι στην καρδιά, μπορώ πλέον να πω ότι ναι! Την αξίζει την υπερβολική διατύπωση αυτό το κέικ. Καταρχήν έχει πολύ διαφορετική υφή. Είναι πολύ πολύ μαλακό, καθόλου στεγνό και διατηρείται έτσι ακόμα και μετά από 5 μέρες. Κι αυτό γιατί αφού ψηθεί, το αλείφεις με ένα σιρόπι, που σφραγίζει κάπως την υγρασία στο εσωτερικό του (λειτουργεί σαν μονωτικό υλικό) και έτσι δεν στεγνώνει και παίρνει κι ένα ανεπαίσθητο άρωμα από το ρούμι. Να διευκρινίσω ότι το σιρόπι δεν το καταλαβαίνεις στο στόμα, δεν ποτίζει το κέικ, δεν μιλάμε για σιροπιαστό γλυκό, δηλαδή. Το γλυκό στέκει και μόνο του αλλά εγώ έφτιαξα και την σοκολατένια επικάλυψη με το καβουρδισμένο φουντούκι. Ε, και τι να πω τώρα. Να τη φτιάξετε οπωσδήποτε! Το κέικ μπήκε στη λίστα με τα top 10 κέικ μου. -Χριστίνα Τζιάλλα
Δείτε εδώ τις συνταγές που μαγείρεψε η ομάδα του Γαστρονόμου τον Νοέμβριο.
