«Ο μάγειρας μαγειρεύει με μια αγάπη προσωπική και ταυτόχρονα απρόσωπη για όλους τους αδελφούς, γνωστούς και αγνώστους εξίσου», μας είπε ο πατέρας Επιφάνιος στην Μονή Παντοκράτορος, που, σύμφωνα με την παράδοση, ίδρυσε ο Αλέξιος Α΄Κομνηνός. Μας μύησε στα μυστικά της αγιορείτικης μαγειρικής, μας εξήγησε τη χρήση του κρεμμυδόζουμου και του σκόρδου, του άφθονου ελαιολάδου που κάνει τα λαδερά γλυκοφάγωτα και του ρόλου που παίζει η φωτιά, μας μίλησε όμως, και κυρίως μας έδειξε, πόσο σημαντικό είναι για μια κουζίνα να έχει ως κινητήριο δύναμη την αγάπη για την τροφή, για τον συνάνθρωπο, για τη φύση. Μοιράστηκε μαζί μας πολλές ιδιαίτερες συνταγές, νηστίσιμες και μη: σεσκουλόριζο με σέσκουλα μαζεμένα από τους κήπους του μοναστηριού, αγιορείτικο ψάρι και σουπιές γιαχνί με άσπρο λάχανο, φρέσκο τόνο στιφάδο στον ταβά, με ξερά φρούτα, μια νηστίσιμη μακαρονοσαλάτα που μπορούμε να τη φτιάξουμε σε αμέτρητες παραλλαγές, σφουγγάτο σε δυο πολύ νόστιμες εκδοχές, μια αλάδωτη χορτόσουπα με ταχίνι ιδανική για τις μέρες της νηστείας… Θαυμάσια φαγητά, με νοστιμιά και ωφέλεια, με νόημα και αξία συμβολική. Και ο π. Ιωσήφ, ο αρχιμάγκιπας (φούρναρης) της μονής, που πριν να γίνει μοναχός ήταν μάγειρας, μας έδωσε συνταγές και συμβουλές για πολύ νόστιμα ψωμιά.
 |
 |
 |
 |
Μια λιτή μαγειρική, με λίγα υλικά και σοφή ισορροπία είναι η αγιορείτικη μαγειρική. Αξιοποιεί τα προϊόντα που έχει κάθε μονή ή κελλί. Τις συνταγές που φέρνουν οι πατέρες από τους τόπους τους. Τα όσα νέα φέρνει στις κουζίνες η νέα εποχή. Μαζί με τα λαδερά, τις χορτομαγεριές, τα αλάδωτα φαγητά και τα ψάρια, μαγειρεύονται πια και ογκρατέν, φαγητά με μπεσαμέλ (όταν δεν ακολουθείται νηστεία προφανώς), αλλά και με «κιμά» σόγιας ή με αβοκάντο. Η νηστίσιμη μαγιονέζα, ας πούμε, για την πατατοσαλάτα που θα βρείτε παρακάτω, είναι μια απαλή κρέμα φτιαγμένη από αβοκάντο, λεμόνι, λάδι και αλατοπίπερο. Πώς ακριβώς προέκυψε; Τους έστειλαν κάποτε αβοκάντο και έπρεπε να αξιοποιηθούν. Άπαξ και τη δοκίμασαν, την έκαναν και την ξαναέκαναν, και εντέλει πέρασε στο συνταγολόγιο του μοναστηριού.
Δείτε εδώ τις συνταγές του π. Επιφάνιου και του π. Ιωσήφ.
