Ποιος δεν χαίρεται όταν στην ερώτηση «τι θα φάμε σήμερα;» η απάντηση είναι «κεφτεδάκια»; Μικροί, μεγάλοι, όλοι τα αγαπάμε. Φαγητό της ανάγκης και της οικιακής οικονομίας (λίγο κρέας ζυμωμένο με το μπαγιάτικο ψωμί για να φτουρήσει), της ταβέρνας, της γιαγιάς και των παιδικών μας χρόνων, παραμένει πάντα καλοδεχούμενο. Μπουκίτσες της θαλπωρής, τραγανές, αφράτες, μυρωδάτες. Κάθε σπίτι έχει βέβαια τη δική του συνταγή. Στο ένα βάζουν δυόσμο με τη σέσουλα, στο άλλο αλευρώνουν τους κεφτέδες, στο παράλλο μουλιάζουν το ψωμί σε γάλα ή κρασί κ.ο.κ. Και συνήθως οι αναμνήσεις είναι που διαμορφώνουν τα γούστα σε τέτοια φαγητά.
Παρόλα αυτά μαζέψαμε εδώ μερικές από τις αγαπημένες μας συνταγές για κλασικούς κεφτέδες –κρεατένιους, του τηγανιού– στις οποίες επιστρέφουμε ξανά και ξανά. Θα βρείτε παρακάτω τη συνταγή για τους φημισμένους κεφτέδες του Χριστόφορου Πέσκια, ο οποίος διδάσκει βήμα βήμα την τεχνική για ωραία, τραγανή κρούστα και βάζει και ένα υλικό-έκπληξη που κάνει τη διαφορά, όπως και τη συνταγή του Βασίλη Καλλίδη για τους αξέχαστους κεφτέδες του Uberness, του μαγαζιού που είχε άλλοτε στην Αγορά του Ρέντη. Από παλιές ταβέρνες και οινομαγειρεία έρχονται μερικές ακόμα από τις καλύτερές μας συνταγές, όπως και από νησιώτικους καφενέδες, από την Κρήτη μέχρι την Αμοργό. Τα πολίτικα κεφτεδάκια με πλιγούρι ή οι ξεχωριστοί «καντίν μπουτού κεφτέ» τους οποίους αγαπούσε ο ελληνικός πληθυσμός από την Πόλη μέχρι την Σμύρνη, είναι συνταγές που αξίζει να δοκιμάσει κανείς έστω και μια φορά. Τα τηγάνια μπαίνουν στη φωτιά και τα χαρούμενα τσιτσιρίσματα ξεκινάνε!
Μυστικά για τέλειους κεφτέδες:
- Όσο περισσότερο ζυμώσουμε, τόσο πιο αφράτοι γίνονται. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά, να μαλακώσει ο κιμάς, να λιώσει το λίπος και να μοιραστούν ομοιόμορφα τα υγρά και το ψωμί. Το ζύμωμα εμποδίζει να γίνει νερουλό το μείγμα, όταν το βάλουμε στο ψυγείο.
- Μετά το καλό ζύμωμα, σειρά έχει η «ξεκούραση» στο ψυγείο για 30 λεπτά – 8 ώρες. Σε αυτό το διάστημα δένουν τα αρώματα και οι γεύσεις, το κονιορτοποιήμενο κρέας μαρινάρεται και σφίγγει όσο χρειάζεται για να μη διαλυθεί μετά στο τηγάνι.
- Πλάθουμε μέτριους στρογγυλούς κεφτέδες, περίπου 30-40 γρ. ο καθένας. Βρέχουμε τα χέρια μας με νερό κατά το πλάσιμο, για να μην κολλάνε. Αν θέλουμε να τους κάνουμε μεγαλύτερους, αφού τους πλάσουμε, τους πιέζουμε για να γίνουν πλακέ και να τηγανιστούν ευκολότερα.
- Τηγανίζουμε τους κεφτέδες αλευρωμένους: Το αλεύρι δημιουργεί μια προστατευτική κρούστα γύρω από τον κεφτέ, διατηρώντας τον ζουμερό και αφράτο εσωτερικά.
Δείτε εδώ 18 συνταγές για κεφτεδάκια.
