Παντεσπάνι! Ο βασιλιάς των κέικ, αέρινο, αφράτο, ντελικάτο και αρωματικό, ίσως το πιο διάσημο κέικ του κόσμου, αποτελεί τη βάση για πλήθος άλλων εμβληματικών γλυκών. Το κέικ με το ισπανικό όνομα και την ιταλική καταγωγή, αυτό που η Μαρία Αντουανέτα συνιστούσε στους πεινασμένους της Γαλλίας, έχει μια ιστορία ασαφή, τυλιγμένη σε θρύλους και φήμες. Το όνομά του, pain d’ Espagne στα γαλλικά ή pan di Spagna στα ισπανικά, που σημαίνει «το ψωμί της Ισπανίας», είναι παραπλανητικό, αφού φαίνεται πως οι ρίζες του είναι γενοβέζικες. Γι’ αυτό, άλλωστε, μια άλλη ονομασία που έχει επικρατήσει για το παντεσπάνι είναι genoise.
Παρασκευάζεται με μόλις τρία υλικά: αλεύρι, ζάχαρη και αυγά. Η «τεχνολογία» πίσω από το παντεσπάνι, ο λόγος που γίνεται αφράτο, είναι το χτύπημα των αυγών (παλιότερα στο χέρι, πλέον στο μίξερ) μέχρι να τριπλασιαστούν και να τετραπλασιαστούν σε όγκο και να γίνουν μια αφράτη, βελούδινη, υποκίτρινη κρέμα. Αντίθετα από άλλα κέικ που βασίζονται στη χημεία –με τη μορφή της σόδας, της μαγιάς και του μπέικιν πάουντερ–, το παντεσπάνι βασίζεται στη μηχανική. Ο αέρας που ενσωματώνεται κατά το χτύπημα απελευθερώνεται στο ψήσιμο και διογκώνει το κέικ. Επίσης, σημαντική διαφορά από άλλα κέικ είναι ότι το παντεσπάνι δεν έχει βούτυρο ή λάδι, ενώ τα στερεά υλικά ενσωματώνονται με απαλό «δίπλωμα» για να μη χαθεί ο όγκος.
Το αέρινο αυτό γλυκό, όπως είπαμε, έκανε πρώτη φορά την εμφάνισή του στην Ιταλία την εποχή της Αναγέννησης από Γενοβέζους αρτοποιούς και εντυπωσίασε με την ανάλαφρη υφή του. Οι Γενοβέζοι (και γενικότερα οι Ιταλοί) ζαχαροπλάστες και φουρνάρηδες απέκτησαν τεράστια φήμη κι έγιναν περιζήτητοι στην Αγγλία, κυρίως όμως στη Γαλλία. Εκεί το κέικ πέρασε στα χέρια των ντόπιων αρτοποιών, που το βάφτισαν genoise (δηλαδή «Γενοβέζικο» στα γαλλικά) και το ανήγαγαν σε βασικό συστατικό πολλών από τα γλυκά τους, βάζοντάς το σε στρώσεις από μους, φίνες κρέμες πατισερί και κάθε λογής άλλες κρέμες. Έγινε άλλωστε η βασική πρώτη ύλη για τα περίφημα madeleines.
Έπρεπε να περάσουν μερικοί αιώνες για να πάρει το όνομα pan di Spagna. Σύμφωνα με έναν ανεπιβεβαίωτο θρύλο, ο μαρκήσιος Domenico Pallavicini, πρέσβης της δημοκρατίας της Γένοβας, το 1749 ήταν καλεσμένος του βασιλιά Φερδινάνδου της Ισπανίας. Ο κύριος πρέσβης πήγε στην Ισπανία παρέα με τον προσωπικό του ζαχαροπλάστη, τον νεαρό Giovanni Battista Cabona, ο οποίος, για να τιμήσει τον Ισπανό βασιλιά και να κερδίσει την εύνοιά του για λογαριασμό του πρέσβη, έβαλε τα δυνατά του και έψησε ένα ντελικάτο κέικ, υποτίθεται εμπνευσμένο αποκλειστικά για την περίσταση. Το ονόμασε, δε, pane di Spagna, συγκινώντας βαθύτατα τον Φερδινάνδο, που δεν είχε την παραμικρή ιδέα πως αυτό το κέικ ήταν ήδη διαδεδομένο στη Γένοβα.
 |
 |
Στις αγγλοσαξονικές χώρες έγινε γνωστό ως sponge cake, σπογγώδες κέικ δηλαδή, εξαιτίας της αφράτης σύστασής του. Ένα κέικ αέρινο, με ντελικάτη γεύση και άρωμα, φίνο, που μπορεί να φαγωθεί ακόμα και σκέτο, ασχέτως αν στην πορεία και από χώρα σε χώρα γνώρισε πλήθος από παραλλαγές. Τα πρώτα τέτοια κεκάκια ήταν συνήθως μικρά (έξοχο παράδειγμα τα σαβαγιάρ), ενώ στην ίδια κατηγορία ανήκουν επίσης το ελβετικό παντεσπάνι (swiss roll) και το Angel food cake.
Στην Ελλάδα, το παντεσπάνι και γενικά τα κέικ ήρθαν σχετικά πρόσφατα, πρώτα στις πόλεις και πολύ αργότερα στην επαρχία. Είναι λογικό πως, οπουδήποτε υπήρχε αστικός πληθυσμός και μεγάλο εμπορικό λιμάνι, από την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη μέχρι την Πάτρα και την Ερμούπολη, οι νοικοκυρές γνώρισαν εγκαίρως υλικά και συνταγές που έρχονταν από την Ευρώπη, και τα κέικ, τα «κεκ», όπως τα πρόφεραν συνήθως, φτιάχτηκαν με πλήθος παραλλαγών, με τοπικές προσθήκες: μέλι και πετιμέζι, ξύσματα από εσπεριδοειδή, σιρόπια από φρούτα, μπαχαρικά, ξηροί καρποί και φρούτα, το καθένα προσφέροντας τον δικό του χαρακτήρα στα κέικ, από την αφράτη σμυρναίικη βασιλόπιτα μέχρι την ελαφρά ζουμερή γιαουρτόπιτα. Απλά στη σύλληψή τους, αλλά με απαιτητική διαδικασία, αφού δεν υπήρχαν μίξερ ούτε και ηλεκτρικοί φούρνοι με απόλυτα ελεγχόμενη θερμοκρασία, τα κεκ ήταν μια άσκηση τεχνικής, που έδειχνε το μεράκι της νοικοκυράς, αλλά και του επαγγελματία ζαχαροπλάστη, εξασκούσε τη φαντασία τους και σίγουρα εμπλούτισε αστικά και μη σπίτια με ένα κέρασμα φίνο και απολαυστικό.
Δείτε εδώ τη βασική συνταγή για παντεσπάνι.
