Η εξαιρετική ψαρόσουπα από το «Αθηναϊκόν»

Η πιο πληθωρική σε γεύση ψαρόσουπα που έχετε δοκιμάσει, με σπέσιαλ ζωμό και μείξη «καλών» και «ταπεινών» ψαριών.

1 ώρα προετοιμασία, 1 ώρα μαγείρεμα, Σύνολο: 2 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 8-10

•  2 κιλά φέτες σφυρίδας (ή άλλο λευκόσαρκο ψάρι)
•  2 1⁄2 κιλά βραστόψαρα ή άλλα μικρά ψάρια (σκορπίνες, δράκαινες, καπόνια, χριστόψαρα, κ.τ.λ.)
•  το κεφάλι και η ουρά από 1 πεσκανδρίτσα
•  8 καρότα, τα 4 τριμμένα και τα υπόλοιπα 4 χοντροκομμένα
•  1 κρεμμύδι, τριμμένο + 1 κομμένο στη μέση
•  1/2 σελινόριζα, τριμμένη
•  3 πατάτες, τριμμένες στον τρίφτη ή στον πολυκόφτη + 3 κομμένες σε κύβους
•  800 ml ζωμός καραβίδας ή γαρίδας
•  5 κλωνάρια σέλινο
•  χυμός από 2-3 λεμόνια (ή όσο θέλουμε)
•  50 + 100 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

1. Για την εξαιρετική ψαρόσουπα αρχικά ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα τα 50 ml ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα τριμμένα καρότα, το τριμμένο κρεμμύδι, τη σελινόριζα και τις τριμμένες πατάτες για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να μελώσουν.
2. Αφήνουμε στην άκρη.
3. Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 5 λίτρα νερό μαζί με τα 100 ml ελαιόλαδο, τα 500 ml ζωμό καραβίδας ή γαρίδας και αλάτι, και αφήνουμε να πάρει μία βράση.
4. Προσθέτουμε την πεσκανδρίτσα, τη σφυρίδα, τα βραστόψαρα, το χοντροκομμένο κρεμμύδι, τα καρότα, τις πατάτες και το σέλινο και βράζουμε για 5-6 λεπτά.
5. Μετριάζουμε τη φωτιά, αφαιρούμε το σέλινο και το κρεμμύδι και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά ακόμα, μέχρι να γίνουν τα διάφορα ψαράκια, η σφυρίδα, οι πατάτες και τα καρότα.
6. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και βράζουμε για ακόμα 4-5 λεπτά, μέχρι να γίνει και η πεσκανδρίτσα.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε την πεσκανδρίτσα με τρυπητή κουτάλα, περνάμε τον ζωμό από λεπτό σουρωτήρι και τον ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα.
8. Καθαρίζουμε τα ψάρια και τα ξεψαχνίζουμε σε μικρές μπουκιές.
9. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τις πατάτες και τα καρότα που βγάλαμε από την κατσαρόλα μαζί με τον υπόλοιπο ζωμό καραβίδας ή γαρίδας και λιώνουμε καλά με το ραβδομπλέντερ. Κρατάμε στην άκρη.
10. Προσθέτουμε στη σούπα τα τριμμένα λαχανικά και βράζουμε για περίπου 5 λεπτά.
11. Προσθέτουμε τα λιωμένα καρότα και τις πατάτες και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να αρχίσει η σούπα να δένει ελαφρώς.
12. Με το ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε το όλον και βράζουμε για λίγο ακόμα, μέχρι να χυλώσει.
13. Προσθέτουμε λεμόνι, πιπέρι και τα φιλέτα ψαριού που ξεψαχνίσαμε και σερβίρουμε.

Στο ποτήρι μας: Ενα Sherry Amontillado ή ρετσίνα βαρελάτη.