Τι σημαίνει «δοκιμάζω» ένα κρασί; Είναι άραγε μια περίπλοκη ιεροτελεστία που απευθύνεται μόνο σε επαγγελματίες ή μήπως κάτι που μπορεί να κάνει και τελικά να απολαύσει ο καθένας μας; Σύμφωνα με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη MW, το κρασί είναι για να το πίνουμε, όχι για να το μυρίζουμε και σίγουρα όχι για να το φοβόμαστε. Με λίγα απλά βήματα μπορούμε να μάθουμε να το εκτιμάμε πολύ περισσότερο και να πάρουμε ακόμη μεγαλύτερη χαρά από κάθε ποτήρι.
Κανόνας πρώτος και απαράβατος: Πίνε, μην αγχώνεσαι
«Φανταστείτε να μυρίζετε ένα πιάτο σε εστιατόριο και να μην το τρώτε. Το ίδιο ισχύει για το κρασί. Σκοπός είναι να πιούμε κάτι και ίσως να μας αρέσει».
Με άλλα λόγια, η γευσιγνωσία δεν είναι αυτοσκοπός. Δεν χρειάζεται να είσαι ειδικός. Είναι μια συγκεκριμένη διαδικασία προσέγγισης, που σε βοηθά να συνδεθείς βαθύτερα με το κρασί. Η βάση είναι πάντα η απόλαυση.
Το σωστό ποτήρι
- Χρησιμοποιούμε καθαρό, διάφανο ποτήρι με ποδαράκι, όχι κάποιο με χρώμα ή σχέδιο.
- Το μέρος του ποτηριού όπου μπαίνει το κρασί λέγεται μπολ. Το μπολ πρέπει να έχει κάποιο όγκο, να είναι ευρύχωρο, όχι πολύ μικρό όπως του λικέρ, αλλά να μη μοιάζει και με γυάλα ψαριού.
- Γεμίζουμε με κρασί μόνο το 1/3 του μπολ ή λίγο λιγότερο σε πιο μεγάλα ποτήρια. Έτσι αφήνουμε χώρο στο κρασί να κινηθεί.
- Προτιμάμε ποτήρια που στενεύουν ελαφρά στο πάνω μέρος, για να συγκρατούν τα αρώματα.
- Πιάνουμε το ποτήρι από το ποδαράκι και όχι από το μπολ, για να μην το ζεστάνουμε με τα χέρια μας.
Η θερμοκρασία είναι κρίσιμη
Κάθε είδος θέλει άλλο χειρισμό:
- Λευκά και ροζέ σερβίρονται στους 10-12°C.
- Ερυθρά στους 16-18°C.
- Τα αφρώδη λίγο πιο δροσερά από τους 12°C.
Δεν σερβίρουμε παγωμένο το κρασί, όπως τις μπίρες. Όσο πιο κρύο είναι, τόσο λιγότερα αρώματα διακρίνουμε.
Το χρώμα: Τι παρατηρούμε κοιτώντας
Γέρνουμε το ποτήρι στις 45° πάνω από μια λευκή επιφάνεια, π.χ. μια κόλλα χαρτί, ένα τραπεζομάντιλο ή μια πετσέτα. Ένα λευκό κρασί με ανοιχτό κίτρινο έως μπεζ ή και διάφανο χρώμα είναι μάλλον ένα φρέσκο, νεαρό κρασί. Αν έχει χρυσαφί τόνους, ίσως πρόκειται για επιδόρπιο κρασί ή κάποιο εξελιγμένο ξηρό που έχει πολλά χρόνια στις πλάτες του. Αν είναι κόκκινο με καφετί ανταύγειες, πιθανόν να είναι ένα παλιό κρασί, ενώ, αν είναι ερυθρό με μπλε-μοβ ανταύγειες, μάλλον δεν είναι παλαιωμένο.
Μύτη: Τα αρώματα του κρασιού
«Γενικά δεν υπάρχει λόγος να μυρίζουμε τα κρασιά. Ωστόσο υπάρχουν κρασιά που είναι κρίμα να μην τα μυρίσουμε. Στην πραγματικότητα μπορείς να τα μυρίζεις όλο το βράδυ χωρίς να πιεις σταγόνα».
Αφού δούμε το χρώμα, φέρνουμε το ποτήρι στη μύτη και μυρίζουμε στατικά. Έπειτα κουνάμε το ποτήρι κάνοντας μια περιστροφική κίνηση, πιάνοντάς το από το ποδαράκι ή τη βάση. Δημιουργείται έτσι ένας μικρός παφλασμός που βοηθάει να ελευθερώσουμε τα αρωματικά μόρια. Ξανα- μυρίζουμε και αρχίζουμε να συζητάμε τι σκεφτόμαστε.
Τι ψάχνουμε; Την ένταση αρώματος και μια γενική αίσθηση. Τι είναι αυτό που μυρίζουμε; Φρούτο, κάτι γήινο ή βοτανικό; Έπειτα μπορούμε να πάμε και σε λεπτομέρειες. Τι φρούτα μυρίζουμε; Λεμόνι; Και πώς είναι αυτό το λεμόνι; Φρέσκο, ώριμο, μαγειρεμένο; Μήπως διακρίνουμε κάποια μπαχαρικά; Κανέλα ή πιπέρι; Και πάει λέγοντας.
Τα αρώματα που μπορεί να βρούμε, αν συγκεντρωθούμε, είναι γεύσεις και αρώματα που έχουμε καταναλώσει, τροφές και λουλούδια ή φυτά με τα οποία έχουμε μια εμπειρία.
«Έχω δοκιμάσει κρασί σε μια παρέα με Κινέζους, για το οποίο μου είπαν ότι μυρίζει σαν ανάσα σκύλου Chow Chow. Ήταν η δική τους περιγραφή από την εμπειρία τους. Αντίστοιχη περίπτωση: Στον κόσμο του κρασιού, το Sauvignon Blanc θυμίζει πολύ έντονα τον καρπό gooseberry (λαγοκέρασο), και όντως, αν δοκιμάσει κάποιος τον καρπό, μπορεί να το ισχυριστεί. Εγώ όμως μεγάλωσα στον Πειραιά, εκεί δεν είχαμε gooseberries. Άρα το περιέγραφα σύμφωνα με τις δικές μου εμπειρίες».
Προσοχή στην υπερβολή Περιγραφές του τύπου «μυρίζει οξύκανθο» και «αγριοπαπάγια» μπορεί να ξενίσουν τους αρχάριους και δημιουργούν μια απόσταση από τον καταναλωτή ή από όσους βρίσκονται στο ίδιο τραπέζι. Το σημαντικό είναι να δώσουμε μια χρήσιμη περιγραφή για να μπορούμε να συνδεθούμε με αυτό, όχι να κάνουμε εντύπωση. Π.χ., μυρίζει εσπεριδοειδή, ίσως λεμόνι και λουλούδια πορτοκαλιάς.
Τι εννοούμε όταν λέμε στόμα στο κρασί;
«Το στόμα μας είναι αμβλύ όργανο, αλλά μπορεί να καταλάβει αρκετά».
Πίνουμε μια μικρή γουλίτσα, την οποία φέρνουμε βόλτα σε όλο το στόμα, καθώς θεωρητικά διαφορετικά σημεία του στόματος καταλαβαίνουν άλλες γεύσεις (αλλού το ξινό, αλλού το πικρό, κ.λπ.). Έπειτα κάνουμε μια γαστρονομική γαργάρα, δηλαδή με το κρασί στο στόμα ρουφάμε λίγο αέρα και βοηθάμε τα αρώματα να ανέβουν προς τη μύτη. Έτσι ενεργοποιούνται και οι οσφρητικές αισθήσεις. Τα αρώματα που βρίσκουμε με το κρασί στο στόμα μπορεί να είναι διαφορετικά ή και τα ίδια με αυτά της μύτης. Αυτό έχει να κάνει με το κάθε κρασί.
Τι αναζητάμε:
- Γλυκύτητα ή οξύτητα ή και την απουσία τους Τανίνες (δίνουν στυφάδα)
- Αλκοόλ (ζεστασιά)
- Αλμύρα / Umami
Περιγράφουμε με βάση μια κλίμακα κι ένα χαρακτηριστικό για την κάθε ιδιότητα. Για παράδειγμα: «Ξηρό, με μέτρια οξύτητα και αρκετές τανίνες».
Σώμα, η συνέργεια όλων των χαρακτηριστικών
«Όσο πιο μακρά η επίγευση, τόσο καλύτερο το κρασί».
Το σώμα είναι η συνολική αίσθηση στο στόμα. Η επίγευση είναι η διάρκεια και η ποιότητα των αρωμάτων μετά την κατάποση. Ένα καλό κρασί δεν σβήνει αμέσως, αντίθετα η γεύση επιμένει και πολλές φορές αλλάζει.
Η προσωπική μας σχέση με το κρασί
«Δεν με νοιάζει αν τα λες σωστά. Με νοιάζει να πεις τι σου θυμίζει. Με νοιάζει να ξεκινήσει το “βερμπαλιζατέρ”. Με τις αισθήσεις μας ισχύει ότι, ενώ μπορούμε να εκφράσουμε με λόγια κάτι που ακούμε ή που βλέπουμε, δεν μπορούμε να περιγράψουμε το ίδιο εύκολα κάτι που μυρίζουμε ή που γευόμαστε με κλειστά μάτια».
Δεν χρειάζεται να είσαι ειδικός ή να βρίσκεις τις «σωστές λέξεις». Αρκεί να καθίσεις με το ποτήρι και να σκεφτείς: Τι σου θυμίζει; Ποια ανάμνηση, ποιο φρούτο, ποιο μέρος του κόσμου; Το ζητούμενο είναι να εκφραστείς. Αυτό είναι το νόημα της γευσιγνωσίας. Η γευσιγνωσία είναι μια μορφή επαφής, όχι αξιολόγηση. Δεν αφορά μόνο το τι κρασί έχεις στο ποτήρι, αλλά πώς το κοιτάς, πώς το σκέφτεσαι, πώς το νιώθεις. Άνοιξε ένα μπουκάλι, βάλ’ το στο ποτήρι, μύρισε, γεύσου, θυμήσου, μίλα γι’ αυτό.
