Ύστερα από ένα μεγάλο τεύχος αφιερωμένο στο Ρέθυμνο, πηγή της τυροκομικής παράδοσης της Κρήτης, και σε συνέχεια ενός διεξοδικού οδοιπορικού στη γαστρονομία του, με πολλαπλές επισκέψεις σε τυροκομιά της περιοχής, αποφασίσαμε να εντρυφήσουμε ακόμα παραπάνω στο μεγάλο τυρί της Κρήτης. Οι προβολείς πέφτουν στη φημισμένη κρητική γραβιέρα που παράγεται από γάλα ζώων από ντόπιες ράτσες, ως επί το πλείστον ελευθέρας βοσκής, που τρέφονται με την πλούσια ντόπια χλωρίδα και ποιμένονται με ήπιες μεθόδους εκτατικής εκτροφής. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα λιγότερο σε ποσότητα μα πλουσιότερο σε θρεπτικά στοιχεία γάλα. Θέσαμε το πλαίσιο, εστιάζοντας στις παλαιωμένες εκδοχές που κυκλοφορούν στην αθηναϊκή αγορά, και κάνοντας την παραδοχή ότι η παλαίωση είναι ο πιο σπουδαίος τρόπος να δώσεις προστιθέμενη αξία σε ένα τυρί – και σίγουρα όχι καρυκεύοντάς το με πιπέρια, ρίγανες, τρούφες και λοιπά συστατικά. Φέραμε τούμπα τα τυρομάγαζα της Αθήνας και σκαλίσαμε στα βάθη των ψυγείων τους. Συγκεντρώσαμε 24 γραβιέρες με ωρίμανση πάνω από 8 μήνες, καταρτίσαμε μια ομάδα με 17 γευσιγνώστες, ανθρώπους της γαστρονομίας με κάποια ειδικότητα στο τυρί, από καθηγητές και μάγειρες μέχρι μπακάληδες και τη δημοσιογραφική ομάδα του περιοδικού. Η μαραθώνια γευσιγνωσία έλαβε χώρα στο wine bar Paleo του Γιάννη Καϋμενάκη, κράτησε ένα γεμάτο πεντάωρο, και με το πέρας της φύγαμε πλουσιότεροι σε γνώση, με το στόμα αρωματισμένο με βούτυρο και πικάντικο πρόβειο γάλα, και έχοντας μια λίστα-θησαυρό με μυθικά τυριά για τα οποία θα έπρεπε η Κρήτη να γράφει μαντινάδες.
Κρήτη ίσον γάλα πρόβειο
Δοκιμάσαμε γραβιέρες κρητικές, άλλες με τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ Κρήτη, και άλλες χωρίς. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, «γραβιέρα» χωρίς οποιαδήποτε γεωγραφική αναφορά επιτρέπεται να ονομάζεται ένα σκληρό τυρί σε όλη την Ελλάδα, χωρίς όμως να περιγράφεται συγκεκριμένη μέθοδος παραγωγής. Πρέπει πάντα να φέρει την υποχρεωτική επισήμανση με τα είδη γάλακτος με ποσοστά συμμετοχής (χωρίς περιορισμούς), την επιχείρηση που το παράγει, την έδρα της, κ.λ.π. στοιχεία, όπως κάθε άλλο τυρί. Απουσιάζει όμως οποιαδήποτε επισήμανση που παραπέμπει στις προστατευόμενες γραβιέρες έστω και έμμεσα. Από την άλλη, η ονομασία «γραβιέρα Κρήτης» αναγνωρίζεται ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.) για το τυρί που παράγεται παραδοσιακά στην Κρήτη με συγκεκριμένη μεθοδολογία όπως ορίζεται από τη νομοθεσία, από γάλα πρόβειο ή μείγμα αυτού με γίδινο σε ποσοστό που δεν πρέπει να υπερβαίνει το 20% κατά βάρος.
Τυριά με την πατίνα του χρόνου
Ο μίνιμουμ χρόνος ωρίμανσης για τη γραβιέρα είναι οι τρεις μήνες, όμως οι περισσότεροι μικροί τυροκόμοι την κρατούν έναν με τρεις μήνες ακόμα, με στόχο να πετύχουν γευστικά ανώτερη ποιότητα. Για να θεωρηθεί παλαιωμένη μια γραβιέρα, αν και δεν ορίζεται από κάποιο νομοθετικό πλαίσιο, κάνουμε την παραδοχή ότι θα πρέπει να έχει ωριμάσει σε κατάλληλες συνθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας, υγρασίας και σωστού αερισμού, για ένα εύλογο χρονικό διάστημα άνω των 6 μηνών. Εντούτοις, για τη γραβιέρα που παράγεται με στόχο το να παλαιώσει, η τυροκόμηση προσαρμόζεται αναλόγως, και λαμβάνοντας υπόψη τις αναμενόμενες αλλαγές που συμβαίνουν στη σύστασή της καθώς περνάει ο χρόνος. Η απώλεια υγρασίας λόγου χάρη, οδηγεί σε συμπύκνωση της γεύσης, με αποτέλεσμα να γίνεται πολύ πιο αισθητή η αλατότητά της, ενώ οι διεργασίες που συμβαίνουν με την ωρίμανση οδηγούν σε πιο πικάντικο αποτέλεσμα και σκληρότερη υφή. Έτσι λοιπόν αν θέλουμε να μιλάμε για μια περίτεχνη, παλαιωμένη γραβιέρα, θα πρέπει ο τυροκόμος να έχει μελετήσει προσεκτικά τις αλλαγές αυτές που επέρχονται στο σώμα του τυριού κατά τη διάρκεια της παλαίωσης και να πράττει αναλόγως προσαρμόζοντας την τεχνική παραγωγής της. Βρήκαμε στα ψυγεία των μπακάλικων τυριά περσινά και προπέρσινα, τα οποία επειδή ήταν βακουμαρισμένα ή φυλαγμένα σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες στο ψυγείο, ο χρόνος δεν τα είχε επηρεάσει και η εξέλιξή τους ήταν αμελητέα, σχεδόν ανύπαρκτη. Έμοιαζαν φρέσκα και κάποια σχεδόν αγίνωτα.
Αυτοί που κυνηγούν τα παλαιωμένα τυριά θα πρέπει να λάβουν υπόψη τους τα εξής:
Τι ακριβώς πρέπει να περιμένουμε από μια παλαιωμένη γραβιέρα που παράγεται στην Κρήτη από πρόβειο γάλα; Η Δρ Αλεξάνδρα Μέγα, Κτηνίατρος και Διευθύντρια της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, και ο κ. Αναστάσιος Ακτύπης, λέκτορας στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας, του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, μας διαφωτίζουν σχετικά: «Το χρώμα της παλαιωμένης πρόβειας γραβιέρας είναι συνήθως κιτρινωπό έως χρυσαφί, πιο έντονο όσο αυξάνεται η παλαίωση, με φλοιό σκληρό και πιθανά ίχνη μούχλας. Η μάζα της είναι εσωτερικά συμπαγής, κάποιες φορές με λίγες μικρές, στρογγυλές οπές, ενώ το άρωμα είναι αρκετά εντονότερο και πιο σύνθετο από την αντίστοιχη νεαρή γραβιέρα, με πιο χαρακτηριστικό το άρωμα του βουτύρου. Η γεύση της παλαιωμένης γραβιέρας είναι πλούσια, γεμάτη και ισορροπημένη, περισσότερο αρμυρή από ό,τι της νεαρής γραβιέρας, ενώ συνήθως γίνεται αντιληπτή μια οξύτητα και σε κάποιες περιπτώσεις και μια ελαφριά πικράδα σε πολύ παλαιωμένες γραβιέρες. Έχει μακρά επίγευση, ενώ η υφή της όσο περνάει ο καιρός γίνεται ολοένα και πιο σκληρή, εύθρυπτη, με κρυσταλλικότητα (π.χ. κρυστάλλους τυροσίνης ή αλάτων), και μια έντονη αίσθηση λιπαρότητας στο στόμα, λόγω του υψηλού λίπους του πρόβειου γάλακτος».
Όλα τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά, σύμφωνα και με τους ειδήμονες, μπορεί να εξελιχθούν σε αρνητικά αν δε γίνει κατάλληλη διαχείριση τόσο κατά την τυροκόμηση, όσο και κατά την παλαίωση του τυριού. «Η υπερβολική αφυδάτωση για παράδειγμα δίνει τυρί πολύ ξηρό, δύσκολο στο κόψιμο, η ανάπτυξη υψηλής θερμοκρασίας επιταχύνει την λιπόλυση και την πρωτεόλυση που έχουν ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη ανεπιθύμητων γεύσεων όπως η ταγγή αίσθηση, ενώ ο κακός αερισμός οδηγεί στην ανάπτυξη επιφανειακών μυκήτων ή αλλοιώσεων και σε κάποιες περιπτώσεις ανάπτυξη μικροοργανισμών με συνεπακόλουθο δυσάρεστες οσμές μούχλας. Παράλληλα, η υπερβολική πρωτεόλυση και λιπόλυση οδηγεί σε πικρές γεύσεις λόγω πεπτιδίων και ελεύθερων αμινοξέων, ταγκή οσμή από οξείδωση λιπαρών οξέων, άσχημη υφή, υπερβολικά εύθρυπτη ή ακόμη και “σαπωνοποίηση” (λιπαρή υφή σαν κερί)».
 |
 |
10 γραβιέρες που ξεχώρισαν ανάμεσα στα 24 τυριά της γευσιγνωσίας
Με χαρά διαπιστώσαμε πως στη μεγάλη αυτή γευσιγνωσία όπου δοκιμάσαμε 24 τυριά από όλη την Κρήτη, τυφλά, χωρίς να γνωρίζουμε κατά τη διάρκεια της δοκιμής τον παραγωγό τους, ανάμεσα στα 10 πιο καλοφτιαγμένα τυριά, ξεχώρισαν και όλα όσα έχουν βραβευτεί στο παρελθόν στα Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου. Μια όμορφη έκπληξη, τρανή απόδειξη της κλάσης των τυροκόμων που διακρίθηκαν, και που προς τιμήν τους παραμένουν στο ίδια υψηλό επίπεδο μέχρι και σήμερα.
Να θυμίσουμε ότι η γραβιέρα δεν τρώγεται κρύα από το ψυγείο, αλλά θέλει λίγο χρόνο (από μισή μέχρι τρεις ώρες αναλόγως με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος) να ξελαδώσει, να βγάλει το βούτυρό της και να γυαλίσει, έτσι ώστε να μαλακώσει και να αναδειχθούν τα αρώματά της.
Τυροκομιό Παντελή Τζουρμπάκη, Ρέθυμνο – 24 μηνών ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΗ
Ένα εκφραστικό τυρί από ένα παλιό τυροκομείο που λειτουργεί από το 1978 στις Καρίνες, το σπουδαίο τυροχώρι του Ρεθύμνου, στα 450 μέτρα υψόμετρο. η καλογινωμένη γραβιέρα της οικογένειας Παντελή Τζουρμπάκη, που παράγει κορυφαία τυριά, ξεχώρισε ανάμεσα στις καλύτερες της γευσιγνωσίας, με την ουμάμι γεύση της και μια πελώρια αίσθηση πληρότητας. Είναι ένα γαλατένιο τυρί σπάνιας νοστιμιάς, έντονα αρμυρό, με σκούρο κίτρινο χρώμα, ελαφρώς τριζάτη υφή και πλούσια αρώματα ως την επίγευση. όσο εξελίσσεται, η γεύση της στο στόμα στρογγυλεύει, είναι απαλή γευστικά, ενώ γίνεται ευδιάκριτη η 90% πρόβεια σύστασή της (περιέχει 10% γίδινο γάλα). Μια υπέροχη, γλυκιά, πρωτοκλασάτη γραβιέρα, με σκληρούτσικη υφή.
Παραδοσιακό Μπακάλικο, Το Έγγαλο, Ρέθεμνος, Πρέκας
Ζευς – Ξυλούρης, Ηράκλειο – 24 μηνών
Αν και εικοσιτετράμηνη, δεν ήταν αυτή η παλαιότερη γραβιέρα της δοκιμής. Όμως τόσο οπτικά, όσο και γευστικά έμοιαζε να είναι. Η όψη της παραπέμπει πολύ σε παρμεζάνα, είναι ανάγλυφη, με ένα γλυκό μελί χρώμα, και με ωραία κρεμώδη υφή. Έχει σύνθετα αρώματα καραμέλας, καρυδιού και κόρας ψωμιού, είναι ελαφρώς αρμυρή και πικάντικη, με τραγανούς κρυστάλλους στην υφή, και γινομένη αίσθηση. Το πιο περιπετειώδες τυρί από όλα, με την αρτιότερη παλαίωση, μας κέντρισε το ενδιαφέρον περισσότερο από κάθε άλλη γραβιέρα της γευσιγνωσίας. Πολλοί από τους συμμετέχοντες τη δοκίμαζαν για πρώτη φορά, και τουλάχιστον οι μισοί τη βαθμολόγησαν με άριστα. Κόβεται σε βραχάκια και ψοφάει για θυμαρίσιο νησιώτικο μέλι.
Χαλκιαδάκης, Κωσταρέλος, Κρητών Παράδοση
Καλλιγιάννης, Ρέθυμνο – 18 μηνών
Με ωραία βουτυράτη γεύση, αυτή η γλυκοφάγωτη γραβιέρα από το Αρκάδι Ρεθύμνου μάς θύμισε αρκετά κασέρι ως προς την υφή. Είναι πολύπλοκη, ξηροκαρπάτη, με ισορροπημένα πικάντικη και ταυτόχρονα γλυκιά γεύση που την κάνει επιθυμητή για πολλά διαφορετικά γούστα. Μια ιδιαίτερα νόστιμη γραβιέρα με σμιλεμένη, γεμάτη γεύση, απολαυστική, με σωστή αρμύρα και την αίσθηση του πρόβειου γάλακτος να κάνει μπαμ. Θα την έτρωγα και ψημένη, σε ένα σαγανάκι με αυγά, μαζί με μια ντοματοσαλάτα.
Παραδοσιακό Μπακάλικο, Ergon, Κάπαρη, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη
Δίκτη Α.Σ. Οροπεδίου, Λασίθι – 12 μηνών
Ολόπαχη, με τονισμένη νοστιμιά, αυτή η βουτυράτη γραβιέρα με τον έντονα χωριάτικο χαρακτήρα, έχει μια ωραία αρωματική πολυπλοκότητα, και κοκκώδη υφή που δεν την αφήνει να κρύψει τα χρόνια της. Έχει ωραία, κομψή επίγευση με πλούσια γεύση γάλακτος που απλώνεται σαν βελούδινο χαλί στον ουρανίσκο. Παράγεται από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Οροπεδίου Λασιθίου στο Τζερμιάδο, και είναι ό,τι πρέπει για κόκκινα κρασιά από Κοτσιφάλια, Λιάτικα, Μανδηλάρια και Syrah.
Χαλκιαδάκης
Γεράκι, Σαμωνάκης Μανώλης, Ηράκλειο – 12 μηνών
Αυτή η χρονιάρα γραβιέρα από το τυροκομείο στο Γεράκι Ηρακλείου είναι ισορροπημένη, με έντονο χαρακτήρα, δριμεία γεύση ακατέργαστη, με σύνθετα αρώματα και δυνατότητα επιπλέον ωρίμασης. Τσούζει στη γλώσσα και είναι κατά τι πιο αρμυρή, κάπως εύθρυπτη και αρκετά σκληρή, κι έτσι κατάλληλη και για τρίψιμο. Μας έμοιαζε μεγαλύτερη από την ηλικία της, κι είναι ιδανική για όσους προτιμούν τις πικάντικες γραβιέρες. Δαμάστε τη συνδυάζοντάς τη με ώριμα φρούτα και γλυκό κρασί.
Καραμανλίδικα του Φάνη, Χαλκιαδάκης
Βογιατζιδάκης, Ρέθυμνο – 18 μηνών
Στα Ρούστικα, στο τυροκομείο του Νίκου Βογιατζιδάκη, παράγεται με φρεσκοαρμεγμένο γάλα της περιοχής ένα γλυκοφάγωτο τυρί, με γεμάτη γεύση, άκρως ισορροπημένη, τόσο όσο πικάντικη και με λιγωτικά αρώματα βοτάνων, καβουρδισμένου βουτύρου και ξηρών καρπών. Έχει τη σωστή υφή για την ηλικία της, σκληρή με πλούσια κρεμώδη αίσθηση, και μια γαλατένια επίγευση που μένει στο στόμα για ώρα. Αυστηρά επιτραπέζια, μόλις ξελαδώσει και ζεσταθεί κάπως, να τη σερβίρετε με χλωρά αμύγδαλα και μια ωραία κομπόστα αχλάδι.
Παραδοσιακό Μπακάλικο, Madonna Uppermarket, I Fratti, Μόσχος και Κανέλα
Μαστοράκης, Χανιά – 18 μηνών
Ιδιαιτέρως πικάντικη αλλά και ταυτόχρονα γλυκιά και αρμυρή, εύκολη, χωρίς μεγάλη πολυπλοκότητα, δίνει την αίσθηση ότι είναι νεαρότερη των 18 μηνών, καθώς και η υφή της είναι αρκετά μαλακή. Αυτή η βουτυράτη γραβιέρα μάς άφησε μια ελαφριά πίκρα και στιφάδα στην επίγευση, και μια πιπεράτη αίσθηση που μουδιάζει τον ουρανίσκο. Παράγεται στον Τζιτζιφέ Αποκορώνου στα Χανιά από ένα τυροκομείο που έχει ιστορία από το 1969.
Κρεοπωλείο Λεβέντης Νίκαια, Σκουτέλι, Απ’ τον Παραγωγό
Μανούσος Τσιτσιρίδης, Χανιά – 27 μηνών – ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΗ
Ένας παλιός γνώριμος, κι ένα τυρί που κατοικοεδρεύει εδώ και χρόνια στα τραπέζια μας. Ο τυροκόμος από το οροπέδιο του Ασκύφου στα Λευκά Όρη παράγει μια σειρά από έξοχα, παραδοσιακά τυριά του τόπου του, με ντόπιο πρόβειο γάλα. Η γραβιέρα του είναι ολοστρόγγυλη γευστικά χωρίς γωνίες και εντάσεις, ένα τυρί μαλακό και βουτυράτο, με κρυστάλλους στην υφή του. Μοιάζει νεότερο, κι όμως είναι πάνω από 2 χρονών. Πολύ αρωματικό τυρί που εξελίσσεται στο στόμα, κι ενώ αρχικά δεν εντυπωσιάζει, στη συνέχεια τόσο η γεύση όσο και η επίγευση ξεδιπλώνονται αναπάντεχα σε μια άκρως απολαυστική γραβιέρα με μεγάλη νοστιμιά, και ατέλειωτη επίγευση.
Μανούτα, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη, Γης Παράδοση
Γασπαράκης, Ρέθυμνο – 36 μηνών – ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΗ
Η πολύ παλαιωμένη εκδοχή της βραβευμένης γραβιέρας από τα Βραβεία Ποιότητας Γαστρονόμου του 2016 μας δίχασε. Τα υπερώριμα αρώματα ζύμωσης που εξελίχθηκαν στα τρία χρόνια παλαίωσής της σε κάποιους φάνηκαν υπερβολικά, ενώ σε άλλους άρεσε ιδιαίτερα αυτή η προχωρημένη, ξηροκαρπάτη και γήινη αίσθηση. Είναι μια γραβιέρα αρκετά μαλακή και βελούδινη δεδομένης της ηλικίας της, αρμυρούτσικη, που αφήνει μια αίσθηση πικράδας στο τελείωμα. Θέλει δίπλα της κρασί ή τσικουδιά, ή και ένα γλυκό κουταλιού κυδώνι όπως πολύ έξυπνα μας το σέρβιρε και η κυρία Ρένα, η μητέρα του τυροκόμου όταν τους επισκεφθήκαμε στο παραδοσιακό τυροκομείο τους στους Κούμους. Σε κάθε περίπτωση είναι ένα σούπερ σπάνιο τυρί, που κυκλοφορεί σε περιορισμένη παραγωγή.
Παραδοσιακό Μπακάλικο, Ελληνικά Καλούδια, Πανδαισία, Συμπέθεροι, Barolo
Ξαθέρια – Πολέντας, Χανιά – 12 μηνών
Περιπετειώδης, γλυκιά και πικάντικη, με χωριάτικη ποιότητα. Ένα τριζάτο, σκληρό τυρί με πολλές μικρές τρύπες στην υφή του, και πολλά καπρίτσια στον χαρακτήρα του. Αρωματικό, με βοτανική αίσθηση μαστίχας στο στόμα, γεύση βουτύρου, μια ελαφριά πικράδα, κι ένα τσούξιμο στην επίγευση. Αρκετά αρμυρή, προκάλεσε διχογνωμία, καθώς σε κάποιους άρεσε πολύ ως σπουδαίος τσικουδομεζές, και άλλους τους αιφνιδίασε αρνητικά η ιδιαιτέρως πικάντικη αίσθηση. Να τη γλυκάνετε με λίγο μέλι, με σταφίδες ή με φρέσκα φρούτα για να καλμάρει και να φέρετε μια ισορροπία στη γεύση.
Καραμανλίδικα του Φάνη, Κρεοπωλείο Μουλκιώτη
 |
 |
Στη γευσιγνωσία συμμετείχαν: οι σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, Λευτέρης Λαζάρου, Ιορδάνης Τσενεκλίδης, Χριστόφορος Πέσκιας, οι παντοπώλες Κώστας Πρέκας, Γιάννης Βογιατζιδάκης, Ευθύμιος Αλεξανδρής, ο Μανώλης Μπαμπούνης από το τυροκομείο Μπαμπούνη στη Νάξο, ο ιδιοκτήτης του «Α λα γκρεκ» Κωστής Κωστάκης, οι ακαδημαϊκοί Ευαγγελία Ζωίδου και Αναστάσιος Ακτύπης από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, η κ. Αλεξάνδρα Μέγα, διευθύντρια της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, καθώς και σύσσωμη η δημοσιογραφική ομάδα του Γαστρονόμου: Άγγελος Ρέντουλας, Χριστίνα Τζιάλλα, Μαρία Βασιλοπούλου, Βιβή Κωνσταντινίδου και Νικολέτα Μακρυωνίτου.
Ευχαριστούμε τον Γιάννη Καϋμένακη για τη διάθεση του χώρου του wine bar Paleo, για να γίνει η γευσιγνωσία και η φωτογράφιση.
