Coq au vin, κόκορας κρασάτος αλά γαλλικά

Μια συνταγή όπου εμπλέκονται ένας κόκορας, ο Ιούλιος Καίσαρας και ένας Γαλάτης με δυσκολοπρόφερτο όνομα. Λέγεται λοιπόν ότι η συνταγή χρονολογείται από το 52 π.Χ., όταν έγινε η περίφημη μάχη της Αλεσίας, στη σημερινή Βουργουνδία, μεταξύ Ρωμαίων και ενός συνασπισμού Γαλατών με αρχηγό τους τον Βερκιγγετόριγα (Vercingetorix στα γαλατικά, που σημαίνει «ο μεγάλος βασιλιάς των πολεμιστών»). Την παραμονή της μάχης, για να δείξουν τον μαχητικό χαρακτήρα τους στους Ρωμαίους, οι Γαλάτες έστειλαν συμβολικά στον Ιούλιο Καίσαρα έναν μεγάλο, ζωηρό κόκορα, μιας και οι βίαιες κοκορομαχίες μέχρι τελικής πτώσης ήταν δημοφιλέστατο θέαμα της εποχής. Η απάντηση του Ιούλιου Καίσαρα ήταν να καλέσει τον Βερκιγγετόριγα σε γεύμα, προσφέροντάς του τον ίδιο κόκορα, μαγειρεμένο σε κρασί! Στη μάχη που ακολούθησε, οι Γαλάτες υπέστησαν συντριπτική ήττα, κάτι που πραγματικά μας κάνει να απορούμε πώς οι ηττημένοι Γάλλοι τοποθέτησαν σε υψηλότατη θέση της γαστρονομίας τους αυτό το φαγητό-σύμβολο της ήττας τους. Υπήρχε μάλιστα η φράση: «Το έμβλημα της Γαλλίας ήταν κάποτε ο κόκορας. Σήμερα είναι ο κόκορας κρασάτος».

Η ίδια η συνταγή, στο πέρασμα των αιώνων, θεωρούνταν φαγητό για την ελίτ της γαλλικής κοινωνίας, λόγω των ακριβών υλικών της (ο καλοθρεμμένος κόκορας ήταν εκτροφή πανάκριβη), αλλά με τον καιρό έγινε τόσο δημοφιλής, που κέρδισε όλα τα κοινωνικά στρώματα και εξαπλώθηκε, εκτός από τη Βουργουνδία, και σε πολλές άλλες περιοχές της χώρας, όπως την Ωβέρνη, την Αλσατία, την Ντιζόν, τη Βρέστη και την Καμπανία, με ελάχιστες παραλλαγές. Βασικά υλικά είναι φυσικά ο κόκορας σε μεγάλες μερίδες, μαριναρισμένος και σιγομαγειρεμένος σε άφθονο κόκκινο κρασί, μαζί με μανιτάρια, κρεμμυδάκια του στιφάδου, μπέικον ή λαρδί και, σε κάποιες παραλλαγές, μικρά καρότα.

30′ προετοιμασία, 2 ώρες και 30′ μαγείρεμα, 13 ώρες αναμονή

Σύνολο: 16 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 6

•  1 κόκορας βάρους 1.800-2.000 γρ., σε κομμάτια-μερίδες
•  1 φύλλο δάφνης
•  750 ml (1 φιάλη) κόκκινο, δυνατό ξηρό κρασί, κατά προτίμηση Ξινόμαυρο
•  2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
•  1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
•  2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και σπασμένες
•  100 γρ. καπνιστό μπέικον
•  250 γρ. λευκά στρογγυλά μανιτάρια, φρέσκα (τα μεγάλα στη μέση, τα μικρά ολόκληρα)
•  250 γρ. κοκκάρια, καθαρισμένα, ολόκληρα
•  λίγο αλεύρι για το αλεύρωμα + 1 κουτ. σούπας επιπλέον
•  45 ml ελαιόλαδο
•  40 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τον coq au vin, τον κόκορα κρασάτο αλά γαλλικά, ξεκινάμε με την μαρινάδα.
2. Σε μεγάλο μπολ (ή σε μια λεκάνη) ανακατεύουμε το κρασί, τη δάφνη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το σκόρδο. Βυθίζουμε εκεί τις μερίδες του κόκορα, γυρίζοντάς τες μερικές φορές για να βραχούν παντού.
3. Σκεπάζουμε σφιχτά το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες ή για όλο το βράδυ.

Την επόμενη ημέρα

1. Στραγγίζουμε καλά τις μερίδες του κόκορα και κρατάμε τη μαρινάδα κατά μέρος.
2. Σκουπίζουμε τις μερίδες με χαρτί κουζίνας, τις αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε για περίπου 40 λεπτά για να πάρουν θερμοκρασία περιβάλλοντος.
3. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον για μερικά λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό.
4. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε να στραγγίξει σε χαρτί κουζίνας. Το σπάμε σε μέτρια κομμάτια.
5. Αλευρώνουμε τις μερίδες του κόκορα και τις σοτάρουμε στην ίδια κατσαρόλα, στο λάδι και στο λίπος που έχει μείνει στο σκεύος, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα και παντού. Αν δεν χωράνε όλες μαζί στην κατσαρόλα με μονή στρώση, τις σοτάρουμε σε δύο δόσεις, και μόλις σοτάρουμε και τη δεύτερη, τις βάζουμε όλες μαζί στην κατσαρόλα.
6. Προσθέτουμε το μπέικον, τα μανιτάρια και τα κοκκάρια, ανακατεύουμε απαλά και σβήνουμε με τη μαρινάδα που αφήσαμε κατά μέρος. Το υγρό θα πρέπει να καλύψει τελείως τα υλικά, διαφορετικά συμπληρώνουμε με λίγο νερό ή ζωμό κοτόπουλου.
7. Αλατοπιπερώνουμε, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά.
8. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, ελέγχοντας τακτικά μήπως χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο νερό ή ζωμό καυτό.
9. Βγάζουμε από την κατσαρόλα τις μερίδες του κόκορα και τα λαχανικά.
10. Σουρώνουμε το ζουμί και το αφήνουμε σε ένα μπολ. Χωρίς να καθαρίσουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε εκεί το υπόλοιπο βούτυρο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει.
11. Προσθέτουμε τη 1 κουτ. σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να ξανθύνει απαλά.
12. Προσθέτουμε το ζουμί που αφήσαμε στην άκρη και ανακατεύουμε έντονα, για να διαλυθούν τυχόν σβόλοι.
13. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα, ανακατεύοντας συχνά.
14. Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τις μερίδες του κόκορα και τα λαχανικά, αφήνουμε να πάρει ξανά βράση το υγρό, σείοντας μερικές φορές την κατσαρόλα, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
15. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας.

Μυστικά

Το φαγητό γίνεται και στον φούρνο: Σοτάρουμε κανονικά τα υλικά, όπως περιγράφεται στη συνταγή, προσθέτουμε τη μαρινάδα και αδειάζουμε το όλον σε μια γάστρα (ή αφήνουμε μέσα στο σκεύος, αν είναι κατάλληλο για φούρνο). Σκεπάζουμε καλά με το καπάκι και ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C για περίπου 2 ώρες.

Στο ποτήρι μας: Ξινόμαυρο, όπως και στο μαγείρεμα.