Γαύρος ελαφρόπαστος με σταφύλια και μυρωδικά

«Πρέπει να είναι ζουμερό», συμβουλεύει η σεφ, «για να βουτήξουμε στο νόστιμο ζουμί μικρές μπουκιές από παξιμαδάκια χαρουπιού». Μπορούμε να παστώσουμε τον γαύρο λίγες ημέρες πριν και, αφού τον ξεπλύνουμε και τον στεγνώσουμε καλά, να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο, σε ένα μικρό τάπερ γεμάτο με ελαιόλαδο.

45′ προετοιμασία, 2 ώρες αναμονή

Σύνολο: 2 ώρες και 45′

Υλικά

Μερίδες: για 4 μερίδες, ως μεζές

•  300 γρ. φρέσκος γαύρος, καθαρισμένος και φιλεταρισμένος *
•  περίπου 250 γρ. θαλασσινό αλάτι, ημίχοντρο
•  1½ φλιτζ. τσαγιού ρώγες από σταφύλια (π.χ. άσπρη σταφίδα-Σουλτανίνα ή μαύρο Ροζακί, που δεν έχουν κουκούτσια), κρύες από το ψυγείο, πλυμένες και κομμένες στη μέση
•  1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και ελαφρώς κοπανισμένη
•  τα φύλλα από 4 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
•  1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
•  τα φύλλα από 3 κλωνάρια κόλιανδρο, ψιλοκομμένα
•  τα φύλλα από 2 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
•  ξύσμα και χυμός από 1 λάιμ
•  20 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισμα
•  λίγο αλάτι ψιλό (προαιρετικά)

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε γαύρο ελαφρόπαστο με σταφύλια και μυρωδικά, αρχικά επλένουμε και σκουπίζουμε πολύ καλά τα φιλετάκια του γαύρου.
2. Στη συνέχεια, απλώνουμε, σε ένα γυάλινο ή πλαστικό δοχείο, μία στρώση ημίχοντρο αλάτι και αραδιάζουμε εκεί τα φιλέτα, σε μονή στρώση, με το δέρμα προς τα πάνω.
3. Τα καλύπτουμε με άλλη μία στρώση αλάτι και τοποθετούμε το δοχείο στο ψυγείο για 2 ώρες.
4. Τα ξεπλένουμε σε κρύο τρεχούμενο νερό, γρήγορα για να μη μουλιάσουν.
5. Τα σκουπίζουμε πολύ καλά και αφήνουμε κατά μέρος.
6. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
7. Σοτάρουμε το 1 φλιτζ. τσαγιού ρώγες σταφυλιού με το σκόρδο για 15-20 λεπτά, μέχρι να μελώσουν ελαφρά.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
9. Αφήνουμε να κρυώσουν κάπως οι ρώγες και τις ψιλοκόβουμε, μαζί με το σκόρδο.
10. Χτυπάμε καλά στον πολυκόφτη τις υπόλοιπες ρώγες σταφυλιού μέχρι να πολτοποιηθούν και να γίνουν ένας δεμένος χυμός.
11. Σε ένα μπολ βάζουμε τον γαύρο, τα σοταρισμένα υλικά, τον χυμό σταφυλιού, τον χυμό και το ξύσμα λάιμ, τα μυρωδικά και το κρεμμυδάκι.
12. Προσθέτουμε το επιπλέον ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε.
13. Αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο χυμό λάιμ.
14. Σερβίρουμε, τον γαύρο ελαφρόπαστο με σταφύλια και μυρωδικά, αμέσως.

Μυστικά

*Φιλετάρισμα γαύρου Πιάνουμε ένα ένα τα ψαράκια, και αν είμαστε επιδέξιοι, μπορούμε με μια κίνηση τραβώντας από την πλευρά της κοιλιάς με φορά προς την ουρά να αφαιρέσουμε τα εντόσθια. Αφήνουμε ιδανικά τα δυο φιλέτα ενωμένα. Στη συνέχεια απομακρύνουμε το κεντρικό κόκκαλο. Αν δεν τα καταφέρουμε όλα μονομιάς, κόβουμε το κεφάλι και με το δάχτυλό μας ανοίγουμε το γαύρο στα δύο ώστε να αφαιρέσουμε τα εντόσθια και το κεντρικό κόκκαλο. Τα ξεπλένουμε και τα στεγνώνουμε καλά.

Στο ποτήρι μας: Τσίπουρο από Ροδίτη.