Όσοι έχουν δοκιμάσει panzanella είτε στην Ιταλία είτε εδώ, σκέφτονται αυτόματα ντομάτες και κρεμμύδια με ψωμί και λαδόξιδο – ίσως και αγγούρι και βασιλικό. Όμως δεν είναι ντοματοσαλάτα εκ γενετής. Η σαλάτα – συνώνυμο της απλότητας και της φρεσκάδας, που έχει ρίζες στην Τοσκάνη (και την Ούμπρια) και μάλλον πήρε το όνομά της από τη σύνθεση των λέξεων pan (ψωμί) και zanella (βαθύ σκεύος, γαβάθα), υπήρχε πριν οι Ισπανοί θαλασσοπόροι φέρουν στην Ευρώπη την ντομάτα. Προέκυψε από την ανάγκη να αξιοποιηθεί το μπαγιάτικο ψωμί, που μουσκεμένο και αναμεμειγμένο με διάφορα μποστανικά τρωγόταν μια χαρά. Η πρώτη γραπτή αναφορά σε μια πρώιμη μορφή της panzanella, που λεγόταν pan lavato, δηλαδή «πλυμένο ψωμί», έγινε από τον Βοκάκιο σε μια νουβέλα του Δεκαήμερου τον 14ο αιώνα. Δύο αιώνες μετά, ο ζωγράφος και ποιητής Άντζολο ντι Κόζιμο, γνωστός ως Bronzino, έγραψε όλο θέρμη και ενθουσιασμό για μια άλλη εκδοχή, με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, γλιστρίδα, ρόκα, βασιλικό και αγγούρι. Η ντομάτα, που έβαλε την κόκκινη στάμπα της στις κουζίνες της Μεσογείου, πήρε τα ηνία πιο μετά σ’ αυτό το ριζωμένο στη λαϊκή κουλτούρα φτωχικό πιάτο που μαζί με τις τοσκανέζικες ψωμόσουπες, όπως η minestra di pane και η ντοματένια pappa al pomodoro –η αγροτική μαγειρική το περισσευούμενο ψωμί το αξιοποίησε με διάφορους ευφυείς τρόπους– θυμίζει μια εποχή που τίποτα που μπορούσε να χρησιμοποιεί δεν κατέληγε στα σκουπίδια.
Σε όλη την Ιταλία τρώνε panzanella. Διαφορετική από περιοχή σε περιοχή και από σπίτι σε σπίτι. Η συνταγή συναντάται με διάφορες τοπικές παραλλαγές, και αφήνει χώρο και για άλλες, βασισμένες στα προσωπικά γούστα και προτιμήσεις του καθενός: με τόνο και τουρσιά, αντζούγιες (που τις αγαπούν στο Λιβόρνο), βραστά αυγά, πιπεριές, γλιστρίδα, ρόκα, ελιές, κάππαρη, καρότα, μάραθο, καλαμπόκι, σέλινο, κάποιο τυρί και ό,τι άλλο υπαγορεύει η φαντασία των μαγείρων, επαγγελματιών και μη. Μπορεί να πετύχει κανείς panzanella με ροδάκινα. Με θαλασσινά, όπως καλαμάρια, γαρίδες ή σουπιές. Με χειμωνιάτικα λαχανικά, όπως κολοκύθα ή λάχανο. Το μπαγιάτικο ψωμί άλλοι το μουλιάζουν και το στύβουν κι άλλοι το ραντίζουν με νερό ή νερό και ξίδι. Άλλοι το θρυμματίζουν και άλλοι το κόβουν σε φετούλες που τοποθετούνται κάτω από τα λαχανικά. Εδώ ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μάς δίνει τη δική του εκδοχή με ώριμες και σφιχτόσαρκες ντομάτες ή ντοματίνια, αγγούρι, πιπεριές Φλωρίνης, βασιλικό και Και μια δεύτερη, χειμωνιάτικη βερσιόν με κουνουπίδι, αντζούγιες, σταφίδες και κάππαρη, που αξίζει να τη δοκιμάσετε μόλις έρθει η εποχή της.
