Τάρτα με κρέμα ζαχαροπλαστικής, κρέμα αμυγδάλου και γρήγορη «μαρμελάδα» σταφύλι

Επιλέγουμε μια ποικιλία σταφυλιού με μαύρες ρώγες. Ο ζαχαροπλάστης Μιχάλης Χατζηκαλημέρης προτείνει το Μαυρούδι, μία από τις πιο παλιές ελληνικές ποικιλίες σταφυλιού οινοποίησης, με κατάμαυρες ρώγες και δυνατή γεύση με χαρακτηριστική στυφάδα. Εναλλακτικά, επιλέγουμε άλλη ποικιλία επιτραπέζιου μαύρου σταφυλιού, όπως Μοσχάτο Αμβούργου, Cardinal, σταφίδα μαύρη, νωπή ή άλλη.

2 ώρες προετοιμασία, 50′ ψήσιμο, 6 ώρες αναμονή, 

Σύνολο: 8 ώρες και 50′

Υλικά

Μερίδες: 10

Για τη ζύμη

•  370 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  180 γρ. βούτυρο αγελαδινό, κρύο, σε μικρούς κύβους
•  1 αυγό μεσαίου μεγέθους
•  110 γρ. ζάχαρη άχνη

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

•  250 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  1 λοβός βανίλιας (τον χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό)
•  2 κρόκοι από μεγάλα αυγά
•  60 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
•  25 γρ. κορν φλάουρ
•  25 γρ. βούτυρο αγελαδινό

Για την ψημένη κρέμα αμυγδάλου

•  100 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  100 γρ. ζάχαρη άχνη
•  100 γρ. αλεύρι αμυγδάλου
•  1 αυγό μεγάλου μεγέθους
•  10 γρ. κορν φλάουρ
•  12 ml μαύρο ρούμι

Για τη μαρμελάδα σταφύλι

•  200 γρ. ρώγες από μαύρο σταφύλι (π.χ. Μοσχάτο Αμβούργου, Cardinal, μαύρη σταφίδα κ.ά. (βλ. εισαγωγή συνταγής), κομμένες στη μέση, χωρίς κουκούτσια
•  30 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
•  2 γρ. πηκτίνη (Pectine ΝΗ) * ή ζελατίνη σε σκόνη
•  1/4 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού

Για το σερβίρισμα

•  ρώγες από μαύρο σταφύλι, χωρίς κουκούτσια, κομμένες στη μέση, για το στόλισμα

Διαδικασία

Ζύμη τάρτας

1. Για να φτιάξουμε τάρτα με κρέμα ζαχαροπλαστικής, κρέμα αμυγδάλου και γρήγορη «μαρμελάδα» σταφύλι, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
2. Στη συνέχεια, βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια ταρτιέρα διαμέτρου 22 εκ.
3. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό το αλεύρι και το βούτυρο με υπομονετική, διακοπτόμενη λειτουργία, μέχρι το βούτυρο να κοπεί σε πολύ μικρά κομματάκια και να προκύψει ένα μείγμα σαν βρεγμένη άμμος.
4. Προσθέτουμε το αυγό και την άχνη και συνεχίζουμε να χτυπάμε με το φτερό μέχρι να σχηματιστεί ένα μέτριο ζυμάρι.
5. Το πλάθουμε σε μπάλα, το τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
6. Πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια το ανοίγουμε σε λεπτό στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 28 εκ.
7. Το στρώνουμε στην ταρτιέρα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
8. Κόβουμε τα περισσεύματα της ζύμης που εξέχουν.
9. Ψήνουμε για 25-30 λεπτά ή μέχρι τα πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
10. Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει εντελώς για 30-40 λεπτά.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το γάλα και τα σποράκια βανίλιας.
2. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να αναμειχθούν καλά.
3. Μόλις το γάλα στην κατσαρόλα κάψει καλά, αλλά πριν φουσκώσει και αφρίσει, αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Το ρίχνουμε πολύ αργά στο μπολ με τους κρόκους, χτυπώντας έντονα και ασταμάτητα με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθεί.
5. Αδειάζουμε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει μια δεμένη κρέμα και να σχηματιστούν μεγάλες φουσκάλες, για τουλάχιστον 2 λεπτά.
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
7. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά.
8. Απλώνουμε την κρέμα σε ένα ταψάκι, σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας για να μη σχηματιστεί κρούστα.
9. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, για τουλάχιστον 1 ώρα, σε θερμοκρασία δωματίου.
10. Έπειτα τη βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες (ή για όλο το βράδυ), για να κρυώσει καλά και να σφίξει.
11. Τη χτυπάμε με το σύρμα ή με μίξερ χειρός μέχρι να αφρατέψει καλά.

Κρέμα αμυγδάλου

1. Καθαρίζουμε καλά τον κάδο του μίξερ και ρίχνουμε εκεί το βούτυρο, την άχνη και το αλεύρι αμυγδάλου.
2. Χτυπάμε με το φτερό, σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνουν ένα αφράτο μείγμα.
3. Προσθέτουμε το αυγό, χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί.
4. Τέλος, ρίχνουμε το κορν φλάουρ εναλλάξ με το ρούμι, χτυπώντας μέχρι να ενωθούν πλήρως με το υπόλοιπο μείγμα.

«Μαρμελάδα» σταφύλι

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα ψιλοκομμένα σταφύλια, τη ζάχαρη και την πηκτίνη.
2. Βράζουμε για 1 λεπτό από τη στιγμή που θα αρχίσουν να κοχλάζουν.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Προσθέτουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά.
5. Μεταφέρουμε σε μπολ, σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για να κρυώσει καλά, για τουλάχιστον 1 ώρα.
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160-170°C.
7. Στην ψημένη και κρύα βάση της τάρτας ρίχνουμε όση αμυγδαλόκρεμα χρειάζεται ώστε να τη γεμίσει το πολύ μέχρι τη μέση (ίσως δηλαδή να μη χρειαστεί να τη ρίξουμε όλη).
8. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι η κρέμα να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
9. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, για περίπου 1 ώρα.
10. Απογεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα ζαχαροπλαστικής, αφήνοντας ένα κενό περίπου 2 εκ. από το χείλος της βάσης.
11. Απλώνουμε εκεί προσεκτικά τη «μαρμελάδα» σταφύλι και σκορπίζουμε από πάνω τις ωμές ρώγες σταφυλιού.

Μυστικά

*Η πηκτίνη (Pectine NH) είναι πηκτικό μέσο φυτικής προέλευσης, με απαλό λεμονίζον άρωμα, και είναι ιδανική για μαρμελάδες, ζελέ και διάφορα γλυκά. Τη βρίσκουμε σε μορφή υπόλευκης λεπτής σκόνης, σε φυσικά και ηλεκτρονικά καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Ενδεικτικά: caketools.gr, e-dakidis. gr κ.ά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ίση ποσότητα από ζελατίνη σε σκόνη.