Όσα θα διαβάσετε παρακάτω τα φτιάξαμε τις μέρες του Αυγούστου που περάσαμε στην Αθήνα, τα φτιάξαμε και στα κουζινάκια των διακοπών. Είναι πολλών λογιών. Έχουμε κεφτέδες, γιατί χωρίς κεφτέδες καλοκαίρι δεν νοείται –ιδίως μετά τη θάλασσα– σε μια συνταγή που από τότε που την πρωτοδοκιμάσαμε τη φτιάχνουμε ξανά και ξανά, αλλά και ένα πολύ ωραίο μοσχαράκι κοκκινιστό με μελιτζάνες και ένα κατσικάκι γιουβέτσι με χυλοπίτες, πεντανόστιμο και αυτό. Και μαζί τους, ένα σάντουιτς έξτρα ντοματένιο που είναι ωραίο και για την παραλία και για το γραφείο. Ένα κέικ φουλ της σοκολάτας, απόλαυση παντός καιρού. Και κάτι πέρα για πέρα εποχικό: μουσταλευριά. Το γλυκό του τρύγου και του φθινοπώρου. Ό,τι πρέπει για αυτή την εποχή.
Οι κεφτέδες του Πέσκια και του καλοκαιριού μου
 |
 |
Την πρώτη φορά που μας έστειλε ο Χριστόφορος τη συνταγή στο περιοδικό ήταν το 2010 ή το 2011 – δεν θυμάμαι καλά. Έκτοτε, όσες άλλες συνταγές κι αν δοκίμασα, δεν μπόρεσα να βρω καλύτερη ή έστω πιο ταιριαστή στα γούστα μου. Αφράτοι μέσα, τραγανοί απ’ εξω, αλευρωμένοι πριν μπουν στο καυτό ελαιόλαδο, έχουν μια αμυδρή καραμελένια γλύκα χάρη στο άφθονο σοταρισμένο κρεμμύδι που ξανθαίνει και μελώνει, έχουν ξύσμα λεμονιού που χαρίζει απίθανη φρεσκάδα και δυνατό άρωμα, ιδιαίτερα όταν βάζω τα άγουρα, πράσινα λεμόνια του κήπου που ευωδιάζουν σαν λάιμ και, ασφαλώς, χούφτες φρέσκου δυόσμου από το παρτέρι. Δεν μπορείς να φτιάξεις μικρή ποσότητα από τούτους τους κεφτέδες. Ιδιαίτερα το καλοκαίρι, μια και τους έχω για το καλύτερο φαγητό μετά τη θάλασσα. Φέτος που ήρθαν να περάσουν μαζί μου τις διακοπές τους ο γιος και ο αδερφός μου (γερά πιρούνια και οι δύο), πρέπει να έφτιαξα κάπου πέντε κιλά από το μείγμα, το έπλασα σε κεφτέδες μεγαλούτσικους, τους έβαλα στην κατάψυξη και μετά το μπάνιο λόφοι ολόκληροι τηγανίζονταν μέρα παρά μέρα και σερβίρονταν στο τραπέζι της αυλής, πλάι σε τηγανητές πιπεριές που ανανεώνονται συχνά στο ταπεράκι του ψυγείου, και σε μια γαβάθα ντοματοσαλάτα. Μην αμελήσετε και τη γιαουρτένια σάλτσα για ντιπ, με πρόβειο γιαούρτι, μέλι και δυόσμο. Βουτάς μέσα τον κεφτέ και τον κάνεις μια χαψιά, σχωρνώντας όλα σου τα πεθαμένα. Βιβή Κωνσταντινίδου
Μοσχαράκι κοκκινιστό με μελιτζάνες
Δεν ξέρω γιατί μου αρέσουν τόσο οι μελιτζάνες. Από παιδί τους είχα αδυναμία. Πώς και πώς περίμενα να κάνει η μητέρα μου μουσακά –με λεπτή λεπτότατη στρώση μπεσαμέλ, ροδισμένη από πάνω–, τις καπάρωνα αμέσως τις μελιτζάνες όποτε έβαζε κανά δυο στο ταψί με τα γεμιστά, κι όταν σε ένα φιλικό σπίτι δοκίμασα χουνκιάρ μπεγιεντί παρακάλαγα να το φτιάξουμε κι εμείς. Το ‘χε με τα μπελαλίδικα η μαμά, δεν την πείραζαν οι ώρες στην κουζίνα. Τα μαγειρεύω κι εγώ καμιά φορά, αλλά συνήθως κάνω πιο εύκολα μελιτζανάτα. Τα πιο συχνά μου είναι μακαρονάδα αλά νόρμα, που την έχω γράψει άλλη φορά εδώ, και μοσχαράκι κοκκινιστό, με σπάλα ή ελιά. Παλιότερα τις μελιτζάνες τις τηγάνιζα, αλλά έτσι, στον φούρνο, όπως τις προτείνει η Νένα Ισμυρνόγλου, γίνονται πιο ελαφριές και το ίδιο γλυκοφάγωτες, και το σκόρδο και ο βασιλικός, που μπαίνει στο τέλος για άρωμα και δροσιά, τους πάνε πολύ. Κανείς δεν έχει παράπονο με αυτό το φαγητό, γλείφουν και το πιάτο. Κάποιες φορές το κάνω και με γλυκά μπαχαρικά, κανέλα, μπαχάρι και κύμινο. Είναι διαφορετικό, πιο ανατολίτικο, αλλά επίσης ωραίο. Άντζελα Σταματιάδου
Κατσικάκι γιουβέτσι με χυλοπίτες και «γκρεμολάτα» βασιλικού
Ένα αυγουστιάτικο γιουβέτσι, γιορτινό και ντοματένιο. Αυτή τη συνταγή ευχαριστήθηκα περισσότερο τον τελευταίο μήνα του καλοκαιριού. Με τον τρόπο της Νένας Ισμυρνόγλου, σόταρα καλά το κατσικάκι μέχρι να ροδίσουν τα κομμάτια, έβαλα μπόλικες ώριμες, σφιχτόσαρκες ντομάτες, τριμμένες, κρασί, καυτερές πιπερίτσες και καβούρδισα τις χυλοπίτες σε λίγο αιγοπρόβειο βούτυρο. Το τελευταίο βήμα είναι κίνηση ματ αφού και δίνει έξτρα νοστιμιά στο φαγητό και δεν αφήνει τις χυλοπίτες να λασπώσουν αργότερα. Αντί για τη γκρεμολάτα βασιλικού, στο σερβίρισμα έκανα και το κόλπο του Λουκά Μάιλερ και πρόσθεσα λίγες κουταλιές ωμή, τριμμένη ντομάτα με ελαιόλαδο. Είναι μια πινελιά με απροσδόκητη φρεσκάδα που κάνει τη διαφορά. Γεωργία Παπαστάμου
Ένα σάντουιτς με καλοκαιρινές ντομάτες στο γραφείο παρακαλώ!
Ο Σεπτέμβριος είναι ο μήνας που οι ντομάτες είναι στο αποκορύφωμά τους. Στην αγορά βρίσκεις τις πιο γλυκές, ζουμερές και αρωματικές, τόσο καλές που δεν χρειάζονται μαγείρεμα – λίγο αλάτι, λίγο λάδι, κι είναι από μόνες τους γεύμα. Αυτή η σκέψη μού έδωσε την ιδέα να τις κάνω πρωταγωνίστριες και στα μεσημεριανά μου στο γραφείο. Γιατί, μεταξύ μας, τα σάντουιτς του κυλικείου τα έχω βαρεθεί. Έτσι αποφάσισα να ετοιμάζω τα δικά μου: πήρα καλό προζυμένιο ψωμί από έναν νέο φούρνο της γειτονιάς, έκοψα τις ντομάτες που περιέγραψα πιο πάνω, έβαλα ελιές, κάππαρη και λίγο ανθότυρο. Το αποτέλεσμα; Ένα σάντουιτς απλό, φρέσκο και χίλιες φορές πιο νόστιμο από τα αγοραστά. Μαρίνα Πετρίδου
Η μουσταλευριά μου
 |
 |
Το ινδιάνικο καλοκαίρι μου έχει τη γεύση της μουσταλευριάς. Τρύγος για τους πολλούς σημαίνει κρασί, για μένα σημαίνει πρώτα πρώτα μουσταλευριά. Τη φτιάχνω σχεδόν κάθε χρόνο, την περιμένουν και οι συνάδελφοι στο γραφείο πώς και πώς – έτσι μου λένε τουλάχιστον. Όσο πιο πολύ ώρα βράζει ο μούστος τόσο πιο μελαχρινός γίνεται. Τον θέλω έτσι, να μοιάζει ηλιοκαμένος όπως και το δέρμα μας μετά το καλοκαίρι. Για σοκολατένια απόχρωση χρησιμοποιούμε χυμό από κόκκινα σταφύλια ή πριν από το βράσιμο καβουρντίζουμε το αλεύρι. Η γεύση της μουσταλευριάς σε αυτή την περίπτωση γίνεται πιο πολύπλοκη, με βάθος και δυνατή καραμελένια επίγευση. Αν προτιμάτε τη μουσταλευριά ξανθιά, τότε χρησιμοποιήστε μούστο από λευκά σταφύλια, παραλείψτε το καβούρντισμα και βράστε τη σε πιο δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς, έτσι ώστε να πήξει γρήγορα και να μην προλάβει να σκουρύνει το χρώμα της. Ορισμένοι χρησιμοποιούν νισεστέ αντί για αλεύρι, κι έτσι γίνεται πιο ντελικάτη η γεύση της, κι άλλοι προσθέτουν στο βράσιμο και μερικά φύλλα αρμπαρόριζας που της πάνε πολύ. Είναι θέμα γούστου. Όταν κοντεύει να γίνει η μουσταλευριά δοκιμάστε την προσεκτικά γιατί θα καίει πολύ, και αν σας φανεί άγλυκη τότε προσθέστε λίγο μέλι. Εγώ χρησιμοποίησα μούστο από Σεριφιώτικο, μια γηγενή ποικιλία από τις δυτικές Κυκλάδες, κι επειδή μου φάνηκε αρκετά άγλυκος για τα γούστα μου, πρόσθεσα και περίπου 1/2 κούπα μέλι. Όσο πιο πολύ τη βράσετε τόσο περισσότερο συμπαγή υφή θα έχει, θα θυμίζει περισσότερο ζελέ και θα διατηρηθεί για περισσότερο καιρό, ενώ αν τη βράσετε λίγο λιγότερο θα γίνει κρεμώδης και απαλή, αλλά με μικρότερη διάρκεια ζωής. Νικολέτα Μακρυωνίτου
Υγρό κέικ σοκολάτας με φουντούκια
Οι άλλοι δροσίζονταν με καρπούζια και σταφύλια κι εγώ άναψα φούρνο μέσα στο κατακαλόκαιρο, όχι για να φτιάξω γεμιστά και ιμάμ, αλλά γιατί μου καρφώθηκε στο μυαλό να φτιάξω αυτό το υγρό κέικ σοκολάτας που πέτυχα τυχαία ψάχνοντας στο site μας. «Μα καλά βρε πουλάκι μου, αυτό βρήκες να φτιάξεις μέσα στον Αύγουστο; Είναι και φουλ θερμιδικό!» μου είπε το αγγελάκι στον έναν ώμο, αλλά το διαβολάκι από απέναντι μου ψιθύρισε: «Προχώρα και μην σε νοιάζει». Την έκανα λοιπόν την αμαρτία και θα προσηλυτίσω κι εσάς. Αξίζει παιδιά. Μόνο μην το παραψήσετε! Χριστίνα Τζιάλλα
