Σε δροσερό μάρμαρο, ένα μεσημέρι ελληνικού καλοκαιριού. Το πιάτο μικρό. Ντομάτα, αγγούρι, τυρί. Κεφτές. Αντσούγιες, σαρδέλες παστές, λακέρδα. Σαλάμι Λευκάδος. Εξαρτάται. Δίπλα στο ίδιο πιάτο ή σε διπλανό, πάντα, με όλα, οι ελιές. Σε όλα τα τραπέζια οι ελιές. Χαμαιλέοντες.
Στη νηστεία, στις γιορτές, κάθε μέρα, τις Κυριακές και στα καλέσματα. Στον καφενέ, στο ρεστοράν, για αρχόντους και πληβείους, με ακριβά κρασιά και φτηνές μπίρες, ο πιο ρουαγιάλ, ο πιο λαϊκός μεζές, οι ελιές.
Αυτό που αφήνει η ελιά στο στόμα, αυτή η παράξενη, μυητήρια νοστιμιά στον μυστήριο κόσμο των γεύσεων, δεν έχει ταίρι. Κοφτερό πράγμα, σύνθετο, σφραγίζει με την ιδιοτυπία της τον ουρανίσκο. Δες ένα μωρό που πρωτοτρώει ελιές. Και όμως, ξαναζητά και ξανατρώει.
Κορφολιές Κερκύρας, ψιλολιές από την Κρήτη, μουρατολιές Λασιθίου, μαβιές Καλαμών, αλμάδες της Χαλκιδικής, χονδρολιές αρκαδικές, ορχάδες αργίτικες. Τσακιστές, χαρακτές, ολόκληρες. Κάθε ελιά και ένας τόπος, και ένας κόσμος. Αν ωριμάσουν κατά τον παραδοσιακό ελληνικό τρόπο, με αλάτι ή σε αλατόνερο, κάθε ένας μικρός καρπός είναι ένα σεντούκι με χρυσά οφέλη.
Ίσως η πιο αρχαία ελληνική γεύση. Η πιο ατόφια, η πιο διαχρονική ελληνική γεύση. Όπως οι σημερινές, έτσι μάλλον θα ήταν και οι ελιές που έτρωγαν οι πρόγονοί μας. Για σκέψου, ίδιο πράγμα χιλιάδες χρόνια. Σε κάνουν να νιώθεις ιστορικό ον.
Θέλει κόπο να βρεις καλή ελιά, αλλά αυτός ο κόπος είναι χειρονομία πολιτισμού, είναι μεζές ακριβός για τον εαυτό και τους οικείους. Συντροφεύει, συνοδεύει, είναι και αρκετή. Και σκέτη ακόμα. Με λίγο ψωμί. Με μια ντομάτα.
Το πιο παλιό ελληνικό fermentation, και θα ’ταν θαυμάσιο εστιατόρια και μπαρ που έχουν καμάρι τις ζυμώσεις, προεχόντως να έφτιαχναν τις ελιές τους. Σε κάθε περίπτωση, όλοι, παντού, σε σπίτια και σε μαγαζιά, να βγάζαμε ελιές στο τραπέζι. Ελληνικός πολιτισμός.
Σε δροσερό μάρμαρο, ένα μεσημέρι ή το βράδυ. Πικροξινάλμυρες, αλμυροξινόπικρες, πικραλμυρόξινες.
Είναι όμως και μια ελιά που είναι γλυκιά, η πιο γλυκιά του κόσμου. Μια ελίτσα που έχει το Μαράκι μου στο μάγουλο, στο σημείο που την έχει και o μπαμπάς της. Μεζεδάκι τρομερό, και πώς να σταματήσω να το τρώω;
