Μακαρόνια βρασμένα σε ζωμό, με κρέμα αυγού

Η συνταγή εδώ είναι απλή, αλλά, όπως τονίζει ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας που την επιμελήθηκε, «όπως και σε όλες τις φαινομενικά απλές συνταγές, η προϋπόθεση είναι τα καλής ποιότητας υλικά. Αυτό είναι κάτι που συχνά δεν αναγράφεται στις συνταγές, θεωρείται δεδομένο. Επίσης, αν βάλουμε μόνο τους κρόκους, η συνταγή μάς πάει κατευθείαν στην καρμπονάρα. Ας παραμείνουμε πιστοί στη συνταγή του κι ας ρίξουμε ολόκληρα τα αυγά».

Υλικά

Μερίδες: 4

•  500 γρ. μακαρόνια, όσο καλύτερης ποιότητας βρούμε (μπορούμε να επιλέξουμε ανάμεσα από παραδοσιακούς τύπους, όπως σιουφιχτά, στριφτάρια κ.ά.)
•  300-500 ml ζωμός ζυγουριού, καυτός ή ζωμός κότας, για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα
•  100-150 γρ. πρόβειο βούτυρο (εννοούμε αυτό στο χαρτί, όχι στο βάζο)
•  100-200 γρ. αρσενικό Νάξου, τριμμένο
•  4 αυγά
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε μακαρόνια βρασμένα σε ζωμό, με κρέμα αυγού, αρχικά βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, για τον μισό χρόνο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους.
2. Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο μέχρι να λιώσει, να αφρίσει και να αρχίσει να σκουραίνει.
3. Κόβουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε κυβάκια και το αφήνουμε κατά μέρος.
4. Μόλις αρχίσει να σκουραίνει το βούτυρο, ρίχνουμε αμέσως 300 ml από τον ζωμό και ζεσταίνουμε καλά.
5. Μόλις περάσει ο μισός χρόνος μαγειρέματος των μακαρονιών, τα μεταφέρουμε με μια λαβίδα (ή κουτάλα με δόντια) στην κατσαρόλα με τον ζωμό, χωρίς προηγουμένως να τα σουρώσουμε, για να πάρουν μαζί τους λίγο από το νερό όπου έβρασαν (ο σεφ μάς εξηγεί ότι έτσι δένει καλύτερα η σάλτσα).
6. Κρατάμε 1 γεμάτο φλιτζ. τσαγιού από το καυτό νερό των μακαρονιών.
7. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα των μακαρονιών στον ζωμό, σε μέτρια φωτιά, μέχρι 1 λεπτό πριν ολοκληρωθεί ο χρόνος μαγειρέματος που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Αν σωθεί νωρίτερα ο ζωμός, ρίχνουμε λίγο ακόμη.
8. Σβήνουμε τη φωτιά, αλλά δεν απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι της κουζίνας. Η μακαρονάδα μας πρέπει να έχει ακόμη λίγο ζουμί. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο καυτό ζωμό ακόμη, να είναι ζουμερή.
9. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το τριμμένο τυρί και αλατοπιπερώνουμε (λίγο αλάτι, μπόλικο πιπέρι).
10. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα αυγά με το νερό που κρατήσαμε από το βράσιμο των μακαρονιών.
11. Αδειάζουμε τα αυγά στα μακαρόνια (που είναι ακόμη πάνω στο ζεστό μάτι) και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει ωραία η σάλτσα, προσέχοντας να μην πήξει.
12. Σερβίρουμε, τα μακαρόνια βρασμένα σε ζωμό, με κρέμα αυγού, αμέσως.

Πηγή: Γαστρονόμος