Το λαδόξιδο είναι πιθανότατα η πιο δημοφιλής σάλτσα για σαλάτες στον δυτικό κόσμο. Παρότι στην Ελλάδα το διαχωρίζουμε από το λαδολέμονο, οι ξένοι εννοούν το ίδιο και το αυτό, γι’ αυτό και χρησιμοποιούν τον όρο «βινεγκρέτ» ανεξαιρέτως. Οι βινεγκρέτ τους περιέχουν πότε ξίδι, πότε χυμό λεμονιού, πότε και τα δύο. Με αυτή τη λογική, ό,τι αναφέραμε στις προηγούμενες σελίδες για το λαδολέμονο ισχύουν και εδώ, αλλά αξίζει να σταθούμε σε μερικά σημεία.
Η βασική αναλογία
Η συνήθης αναλογία ελαιολάδου-ξιδιού είναι όπως και στο λαδολέμονο 3:1, δηλαδή 90 ml ελαιόλαδο προς 30 ml ξίδι, αν και όσοι προτιμούν πιο ισορροπημένες και λιγότερο όξινες βινεγκρέτ ακολουθούν τον κανόνα 4:1. Σε κάθε περίπτωση, οι κανόνες δεν είναι γραμμένοι στην πέτρα και ο καθένας μπορεί να βρει τη δική του ιδανική αναλογία σύμφωνα και με τα υπόλοιπα υλικά της βινεγκρέτ ή της σαλάτας τα οποία μπορεί να απαλύνουν ή να ενισχύσουν την αίσθηση του ξινού (π.χ. μέλι, μουστάρδα, σταφίδες, χυμός λεμονιού, φρούτα κ.λπ.).
Απλό ανακάτεμα ή μπλέντερ;
Το λάδι με το ξίδι δεν ομογενοποιούνται εντελώς, ωστόσο με γρήγορο ανακάτεμα με πιρούνι μπορούμε να έχουμε ένα καλό αποτέλεσμα. Για πιο δεμένη και πηχτή σάλτσα, μπορούμε να τα χτυπήσουμε σε βαζάκι ή στο μπλέντερ. Αν χρησιμοποιήσουμε μπλέντερ, θα πρέπει να βάλουμε τυχόν μυρωδικά και μπαχαρικά στο τέλος.
Κι ένα κόλπο: Κάποιοι λένε ότι το αλάτι δεν διαλύεται καλά στο λάδι, επομένως προτείνουν να το διαλύουμε πρώτα μόνο του στο ξίδι, πριν προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά της βινεγκρέτ.
Τι άλλο λάδι εκτός από ελαιόλαδο;
Για τους Έλληνες, ένα είναι το λάδι της σαλάτας: το ελαιόλαδο. Όμως, όπως είπαμε, η βινεγκρέτ είναι μια διεθνής σάλτσα και εννοείται ότι ο κάθε λαός χρησιμοποιεί τα λάδια που έχει διαθέσιμα ή που του είναι πιο οικεία, όπως π.χ. καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο, φυστικέλαιο, σησαμέλαιο κ.ά.
Γίνεται βινεγκρέτ χωρίς λάδι;
Με βάση τη βινεγκρέτ, μπορούμε να φτιάξουμε άλλα ντρέσινγκ για σαλάτες αντικαθιστώντας το λάδι με αριάνι ή βουτυρόγαλα ή με μαγιονέζα, ακόμα και με πουρέδες λαχανικών ή φυτικά γάλατα (σόγιας, αμυγδάλου). Σε αυτή την περίπτωση, η σάλτσα ομογενοποιείται καλύτερα και γίνεται κρεμώδης.
Ταιριάζει με πρασινάδες. Ταιριάζει και με ντομάτα;
Αυτό το ερώτημα έχει διχάσει πολλές παρέες. Όλοι συμφωνούν ότι το λαδόξιδο είναι ιδανική σάλτσα για πράσινες σαλάτες, αλλά λίγοι θα πουν ότι ταιριάζει με ντομάτα. Και όμως, σε πολλά μέρη – κυρίως της βόρειας και ορεινής Ελλάδας–, εκεί όπου δεν ευδοκιμούσαν τα λεμόνια, στην ντοματοσαλάτα και σε πολλές άλλες σαλάτες έβαζαν ξίδι ή χρησιμοποιούσαν όξινα, έντονα στοιχεία, όπως τουρσιά, για να δώσουν αυτή την αιχμηρή οξύτητα που ξαφνιάζει και δροσίζει το στόμα. Το ίδιο ακριβώς ισχύει και με άλλες σαλάτες όπως το λάχανο. Άλλοι προτιμούν λαδολέμονο, άλλοι ορκίζονται ότι με το λαδόξιδο γίνεται νοστιμότερη. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει κανόνας, είναι θέμα γούστου και συνήθειας.
Το ξίδι δίνει ταυτότητα στη βινεγκρέτ
Βασικός «εταίρος» στη βινεγκρέτ, το είδος του ξιδιού που θα επιλέξουμε, θα χαρακτηρίσει τη γεύση της. Αν και είναι καθαρά θέμα προτίμησης, μπορούμε να πούμε ότι σε γενικές γραμμές το ξίδι από κόκκινο κρασί είναι πιο έντονο και ταιριάζει καλά σε σαλάτες με υλικά που έχουν πιο αιχμηρή γεύση, όπως οι πιπεριές, οι ντομάτες και η φέτα. Το λευκό ξίδι είναι πιο «μαλακό» στη γεύση και θα ταίριαζε καλύτερα με βραστά λαχανικά, πρασινάδες και οσπριοσαλάτες. Ένα μηλόξιδο θα ταίριαζε σε μια σαλάτα με μήλο ή άλλα φρούτα, ενισχύοντας τον φρουτώδη χαρακτήρα, ή σε σαλάτες με κοτόπουλο ή ψάρι. Το βαλσαμικό, μόνο του ή σε συνδυασμό με κόκκινο ή λευκό ξίδι, προσθέτει χρώμα και μια μελένια γλύκα.
Πηγή: Γαστρονόμος
