Μελιτζάνες, κολοκυθάκια, ντομάτες, πιπεριές, φασολάκια, μπάμιες, μελωμένα, γυαλιστερά μέσα στο κοκκινωπό λαδάκι, είναι σημαντικό κεφάλαιο της καλοκαιρινής μας κουζίνας. Τα λαδερά είναι από αυτά τα σοφά φαγητά της ελληνικής παράδοσης που το μικρό το κάνουν μεγάλο και το λίγο το κάνουν πολύ, το κάνουν να φτουρίσει. Το μόνο που θέλουν είναι μερικές μπουκιές ζυμωτό ψωμί για βούτες. Άντε, και λίγη φέτα. Άλλα και τις μέρες της νηστείας, που θα το εθνικό τυρί θα το αφήσουμε για λίγο στην άκρη, εξίσου θα τα χαρούμε τα περιβολίσια λαδερά. Γεμιστά, με μυρωδάτο ρύζι, αλλά και με πλιγούρι, μπάμιες με τα κολοκύθια, τρυφερά φασολάκια με χοντροτριμμένη ντομάτα, μπριάμ, ιμάμ με μελιτζάνες-λουκούμι, κρητικές σοφεγάδες και πολύχρωμα τουρλού που παντρεύουν ό,τι ζαρζαβατικά έχουμε διαθέσιμα υμνούν το καλοκαίρι με τον καλύτερο τρόπο.
Κάθε τόπος –παρακάτω θα βρείτε συνταγές από τη Μάνη, από την Κρήτη, από τη Σίφνο, από τη Λευκάδα, από την Πόλη– κάθε σπίτι, κάθε μάγειρας έχει τους τρόπους του, τα μικρά του μυστικά για αυτά τα αγαπημένα φαγητά της κατσαρόλας και του ταψιού. Ο Νεκτάριος Τσιτσιρίδης στο καφενείο του στο Αμμουδάρι, στο οροπέδιο Ασκύφου, στα Σφακιά, μας έβγαλε λαδερές μπάμιες, απλωμένες σαν σάλτσα πάνω από τηγανητές πατάτες, κι ήταν μεζές αξέχαστος. Ο μοναχός Επιφάνιος έριχνε λιγάκι κύμινο στο μπριάμ. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς έδειξε πώς να φτιάξουμε φουρνιστά λαδερά φασολάκια παρακάμπτοντας τα σοταρίσματα των υλικών. Τα βάζει όλα μαζί, εξαρχής, στο ταψί, απλώς ανακατεμένα κι η φρέσκια ντομάτα και το άφθονο ξερό κρεμμύδι μελώνουν τη σάλτσα και γλυκαίνουν θαυμάσια τη γεύση. Είναι κι άλλα ωραία. Η Νίκη Χρυσανθίδου βάζει στη γέμιση των γεμιστών ψιλοκομμένες πιπεριές κέρατο και Φλωρίνης και κολοκύθι, κι η Νένα Ισμυρνόγλου, καυτερή πιπερίτσα και τζίντζερ που τους δίνουν μια ευχάριστη κάψα ή, ή σε μια άλλη παραλλαγή, φυστίκια Αιγίνης και λάιμ. Διάφορα υλικά τρυπώνουν στα λαδερά της μικρής μας συλλογής. Λίγο μαυροκούκι εδώ, λίγος κρόκος Κοζάνης εκεί, λίγος κόλιανδρος παραπέρα. Σε-ένα δύο φαγητά μπορεί να πετύχετε στη γέμιση και λίγη παρμεζάνα ή λίγη φέτα – τις μέρες της νηστείας, τα τυριά απλά τα παραλείπετε.
Διαβάστε τις συνταγές στον Γαστρονόμο
