Κεφτέδες στο τηγάνι: 18 συνταγές που φωνάζουν καλοκαίρι

Οι κεφτέδες είναι από τα πιο κλασικά ελληνικά φαγητά. Φτιάχνονται με κιμά –μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο ή ανάμεικτο–, μυρωδικά και λίγο ψωμί και μπορούν να μαγειρευτούν με πολλούς τρόπους. Το καλοκαίρι προτιμάμε να τους τηγανίζουμε, γιατί ψήνονται γρήγορα, έχουν ωραία υφή και τρώγονται εύκολα, ακόμα και κρύοι την επόμενη μέρα. Ακολουθούν μερικές βασικές συμβουλές για να τους τηγανίσετε σωστά.

Πώς τους τηγανίζουμε σωστά

• Οι σεφ συμφωνούν ότι το καλύτερο τηγάνισμα γίνεται σε δυνατή φωτιά, σε βαθύ σκεύος και σε άφθονο λάδι, ώστε οι κεφτέδες να «κολυμπάνε» σε αυτό και να ψηθούν γρήγορα εσωτερικά και να γίνουν πιο τραγανοί εξωτερικά.
• Η ιδανική επιλογή για τηγάνισμα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που, ως μονοακόρεστο λιπαρό, είναι αρκετά ανθεκτικό σε λογικές θερμοκρασίες. Υπολογίζουμε το λάδι να φτάνει περίπου στα 3 εκ. από τον πάτο του τηγανιού – η ποσότητα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει τους κεφτέδες κατά το ήμισυ. Αν βάλουμε περισσότερο λάδι, το τηγάνι κινδυνεύει να ξεχειλίσει μόλις βάλουμε τους κεφτέδες.
• Για να μην απορροφήσουν πολύ λάδι, τους τηγανίζουμε αλευρωμένους και σε δυνατή φωτιά. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 165° – 180° C. Χρήσιμο γι’ αυτήν τη δουλειά είναι ένα θερμόμετρο μαγειρικής, που βρίσκουμε στα μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας. Αν δεν έχουμε, κάνουμε το εξής: πλησιάζουμε το χέρι μας στην επιφάνεια του λαδιού, με προσοχή να μην το ακουμπήσουμε. Μόλις το νιώσουμε ζεστό, ρίχνουμε δοκιμαστικά λίγο αλεύρι ή έναν μικρό κεφτέ. Αν «τσιτσιρίσουν» αμέσως και πάρουν απαλό ρόδινο χρώμα, σημαίνει ότι το λάδι είναι έτοιμο. Αν ροδίσουν απότομα, το λάδι είναι πιο καυτό απ’ ό,τι πρέπει, κι έτσι πρέπει να απομακρύνουμε για λίγο το τηγάνι από τη φωτιά.

• Μόλις το λάδι φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, ρίχνουμε τους κεφτέδες στο τηγάνι σε δόσεις, γιατί, αν το παραγεμίσουμε, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και οι κεφτέδες θα «βράσουν» αντί να ροδοτηγανιστούν. Επίσης, δεν πρέπει να τους στριμώχνουμε, γιατί δεν θα μπορούμε να τους γυρίσουμε.
• Στο τηγάνι μέτριοι κεφτέδες (βάρους περίπου 30 – 40 γρ. έκαστος) είναι έτοιμοι σε 6 – 8 λεπτά ανά δόση, με τακτικά γυρίσματα για ομοιόμορφο ρόδισμα.
• Αποφεύγουμε το πανάρισμα με υλικά που καίγονται εύκολα, όπως το σουσάμι ή οι τριμμένοι ξηροί καρποί, γιατί θα αρπάξουν πριν μαγειρευτεί ο κιμάς. Εξαίρεση αποτελεί το ασπράδι αυγού.
• Όταν οι κεφτέδες γίνουν, τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε χαρτί κουζίνας, για να απομακρύνουμε το περιττό λάδι. Κάθε δόση που βγάζουμε δεν τη στοιβάζουμε πάνω στην προηγούμενη, γιατί οι κεφτέδες θα πανιάσουν. Τους ακουμπάμε σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί κουζίνας.
• Για κάθε επόμενη δόση που τηγανίζουμε, πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Και αυτό γιατί, ενώ η θερμοκρασία του λαδιού πέφτει όταν βάζουμε τους κεφτέδες, όταν είναι έτοιμοι και μέχρι να τους βγάλουμε όλους από το τηγάνι, η θερμοκρασία του λαδιού ανεβαίνει πάλι, μπορεί να βγει καπνός και η επόμενη δόση κεφτέδων να ροδίσει πιο γρήγορα απ’ ό,τι πρέπει. Γι’ αυτό πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα γρήγοροι ή να απομακρύνουμε για λίγο το τηγάνι από την εστία.

Δείτε εδώ τις συνταγές για τηγανητούς κεφτέδες.